當飯店服務員為你遞上一瓶紅酒，說這是搞活動的免費贈品，是本地出產(chǎn)的，你可能提不起精神，隨便喝點就算了。如果服務員說，這是一瓶“產(chǎn)自法國的名貴葡萄酒”，你很可能用心品嘗，開懷暢飲。如果一瓶葡萄酒的瓶子上印有“特級酒莊”字樣，有經(jīng)驗的酒客可能會大談特談所謂“復雜”、“平衡”等感覺。

　　葡萄酒品鑒是一門奇妙的學問。心理學研究發(fā)現(xiàn)，品嘗不僅與酒這種液體產(chǎn)生的味覺和嗅覺有關，還深受主觀認知的影響，與酒瓶標簽、產(chǎn)品價格乃至“酒文化”等誘導出的心理期望密不可分。即使是專業(yè)的品酒師，也可能在“盲品”中受到考驗，出現(xiàn)先入為主的錯誤。心理專家指出，學習葡萄酒的生產(chǎn)工藝知識有助于人們提高鑒賞能力，避免被心理作用糊弄。

　　感覺：品酒師的味覺和嗅覺特別靈？

　　英國牛津大學精神病學家奈耳·伯頓博士介紹說，我們的味覺是通過舌頭、腭咽部的大量味蕾實現(xiàn)的，每個味蕾上有50~100個感覺細胞，感知5類化學成分，分別是化學上的酸（酸）、糖分（甜）、生物堿（苦）、鹽離子（咸）、氨基酸（鮮）。此外還有觸覺、溫度等物理感覺，例如辣。嗅覺則是鼻子里頭的嗅球負責的，通過其細胞上的約500種受體辨認數(shù)千種氣味。

　　酒是由乙醇、糖、酸、酚以及其他生化成分溶解、混合在水中的復雜溶液，其色、香、味、口感給人愉悅或者難受的感覺。人們以為，品酒師之類的酒專家有著特別敏感的味覺和嗅覺，但美國加州大學河濱分校心理學教授勞倫斯·羅森布拉姆指出，研究顯示并非如此，這些人對葡萄酒中丹寧酸和酒精成分并不比普通人更敏感，鑒別兩種酒是否相同的能力也未必比沒有經(jīng)驗的菜鳥強。美國斯坦福大學心理學系博士后研究員丹尼爾·霍斯博士認為，光靠舌頭上的味蕾不能分辨一種葡萄酒的品質(zhì)。

　　原來，品酒不僅是味覺、嗅覺等原始感覺那么簡單，還有大腦更高級、更復雜的認知和整合過程。大量研究顯示，人們對酒的主觀印象還受到各種外部信息影響。

　　研究：“貴”的酒喝下去感覺就是好

　　2007年，美國加州理工學院的科學家讓一批富有經(jīng)驗的品酒師品鑒幾種赤霞珠葡萄酒，但實驗中有人做了手腳，讓他們以為自己喝了5種不同的酒，其實只有3種；有人把同樣的酒分別裝在90美元級的酒瓶和10美元級的酒瓶內(nèi)，結(jié)果品酒師們總是感覺“貴”的酒總是比“便宜”的酒更好喝。

　　科學家進一步對品酒師的大腦進行功能性核磁共振（fMRI）掃描，發(fā)現(xiàn)他們的感覺是真實的，并不是存心忽悠：品嘗10美元級酒瓶倒出來的酒時，他們大腦的眶額部內(nèi)側(cè)皮質(zhì)的“快感中樞”反應微弱，但同樣的酒從90美元級酒瓶倒出來之后，就讓他們的“快感中樞”產(chǎn)生了高強度的反應。換言之，價格對品嘗體驗有實在的心理影響。有趣的是，“快感中樞”是從嗅覺和味覺獲得快感的，但他們大腦負責嗅覺和味覺的部分，例如島葉皮層、丘腦腹后內(nèi)側(cè)核，在兩次品嘗時并無明顯差別，提示品嘗體驗是實際感覺與心理期望的綜合結(jié)果。酒的價格激發(fā)了心理作用，足以影響品嘗體驗——他們預計貴的酒應該比較好喝，喝起來果然感覺好一些。

　　在另一個實驗中，科學家讓法國葡萄酒專家對同樣的白葡萄酒聞兩次，有人在第二次的酒中偷偷放入無味的紅色染料。盡管兩次的酒香一樣，但專家認為第二次的酒具有“覆盆子味”、“香料味”和“胡椒味”等典型紅葡萄酒特征。

　　喝酒時，大腦接收到各種感覺信息，出現(xiàn)“感覺過載”，很難準確分辨，只好依賴過去的經(jīng)驗記憶來解讀。伯頓介紹說，嗅球是大腦邊緣系統(tǒng)的一部分，與情感、記憶密切聯(lián)系，因此氣味能夠引起強烈的情感和逼真的記憶，令大腦的解讀增加了主觀色彩，對酒產(chǎn)生偏見。反過來，情緒也影響著酒的品味，例如和喜歡的人共飲，會感覺更好。

　　羅森布拉姆稱，大腦很容易被忽悠，喝酒者的想法會對酒的印象產(chǎn)生附加內(nèi)容。在日常生活中也有類似體驗，例如你在不知情的狀況下吃了過去不喜歡吃的食品——這時你沒有負面的期望，品嘗體驗沒受干擾，也可能覺得好吃?；羲固嵝?，商家深諳此道，通過提高定價來讓消費者以為產(chǎn)品品質(zhì)更好。

　　盲品：法國葡萄酒不敵后起之秀

　　在國內(nèi)某電商網(wǎng)站上，搜索“紅葡萄酒”后點擊“按照價格排列”，能找到9元的澳大利亞席拉干紅以及139999元的法國黑品諾干紅——兩者價格相差約1.5萬倍，如果讓你品鑒，能喝出1.5萬倍的差別嗎？這要看你怎么喝。人們很容易在喝酒時無意中受到品牌、價格、酒瓶形狀等的暗示而出現(xiàn)心理偏差，因此有必要去除各種標簽“盲品”：把酒倒入統(tǒng)一規(guī)格的酒杯中，有時還要用黑色不透明的酒杯屏蔽視覺。

　　1976年，英國人史蒂芬·史普瑞爾在巴黎舉行了一次葡萄酒盲品會，讓法國波爾多和勃艮地的頂級葡萄酒與美國加州的赤霞珠和霞多麗PK，評委打分結(jié)果竟然是加州葡萄酒名列前茅，嚴重撼動了法國葡萄酒的至尊地位。

　　2012年，美國人吉姆·博伊斯在北京組織了一次類似的品酒會，邀請10位國內(nèi)外葡萄酒專家對10款分別來自寧夏和波爾多、價格在每瓶200~500元的葡萄酒進行盲品評分。結(jié)果，中國葡萄酒大獲全勝，包攬了前4名。

　　伯頓稱，盲品不僅可用于鑒別葡萄酒，還可鑒別茶、咖啡、烈酒等飲料，甚至鑒別美食。排除“外圍因素”的心理作用后，你能更充分地關注葡萄酒的本身，欣賞更為純粹。

　　學習：感覺結(jié)合知識成就品酒大師

　　“大師級侍酒師”是葡萄酒品鑒領域的頂級頭銜，目前全世界擁有者只有211人。他們要通過極其嚴格的盲品考試：在25分鐘之內(nèi)辨出酒品的釀造年份，以及葡萄的品種和產(chǎn)地。大腦影像學研究顯示，這些品酒大師的大腦負責高級認知功能（記憶、語言、決策）的區(qū)域活躍度高于菜鳥，再次說明品酒不僅是味覺、嗅覺那么簡單，其專業(yè)特長是把自己既有的酒類生產(chǎn)知識與品嘗的感覺結(jié)合起來。例如，美國“大師級侍酒師”史蒂文·坡稱，自己熟悉葡萄酒的“蘋果酸—乳酸發(fā)酵”工藝，盲品時辨認出與這種工藝相關的奶油味、奶酪味或者泡菜味，便可縮窄酒類的范圍。

　　普通人即使味覺、嗅覺發(fā)達，也很難品味出復雜的葡萄酒，反而會覺得低端、簡單的葡萄酒更好喝。如果你不是品酒專家，為免被酒的標簽、價格、顏色等糊弄，羅森布拉姆建議一邊學習葡萄酒的生產(chǎn)知識一邊品嘗，以后你的大腦也可能變得跟大師的大腦一樣。