GI高的食物由于進入腸道后消化快、吸收好，葡萄糖能夠迅速進入血液，所以易導致高血糖的產(chǎn)生。而GI低的食物由于進入腸道后停留的時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值較低，引起餐后血糖反應較小，需要的胰島素也相應減少，所以避免了血糖的劇烈波動，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。

此外，GI低的食物非常容易產(chǎn)生飽腹感，同時引起較低的胰島素水平，而胰島素能夠促進糖原、脂肪和蛋白質(zhì)的合成，因此食用低GI的食物一般能夠幫助身體燃燒脂肪，減少脂肪的儲存，達到瘦身的作用。而高GI的食物則恰恰相反。

不同的食物有不同的升糖指數(shù)，通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。升糖指數(shù)>70為高升糖指數(shù)食物，它們進入胃腸后消化快，吸收率高，轉(zhuǎn)化為葡萄糖的速度快，血糖迅速升高；升糖指數(shù)<55為低升糖指數(shù)食物，它們在胃腸中停留時間長，吸收率低，轉(zhuǎn)化為葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人體有足夠時間調(diào)動胰島素的釋放和合成，使血糖不致于飆升。

單糖比多糖具有更高的GI；膳食纖維含量多，可減緩消化吸收率，降低食物的GI；谷類顆粒碾度越細，GI越高；淀粉的糊化程度越高，GI越高；脂肪與蛋白質(zhì)可增加可降低胃排空率及小腸消化吸收，GI較低。