說到生食，你大腦里首先出現(xiàn)的是什么？日本刺身？西方沙拉？還是荒野中的貝爺？生食文化似乎是從日本流傳出來，風(fēng)靡世界的一種飲食文化。且不討論生食是否源于日本，但我們得認(rèn)清一個事實(shí)，日本的生食文化是最為講究的。就在國內(nèi)隨便吃一頓日本料理——刺身，你不得不驚呼，這簡直是一場視角食宴。用一句話來形容國內(nèi)外飲食文化的差異的話，應(yīng)當(dāng)是“日本菜是用眼睛來欣賞的，西洋菜是用鼻子來品味的，中國菜是用舌尖來品嘗的。”但這只是站在咱們的飲食喜好來概括，并非具有國際性代表意義。畢竟一向追求生食主義的人士更認(rèn)為生食口感豐富，符合健康養(yǎng)生。但生食真的就更健康嗎？
選擇生食時，必須考慮食品的安全
荒野求生，最服貝爺，不說其在極端惡劣環(huán)境中的生存技巧，單憑他的生吃蟲子，也足以令人瞠目結(jié)舌。嗯，每次貝爺吃的時候，都說為了補(bǔ)充營養(yǎng)而生吃一些生物。但你們有見過他可以熟吃的情況下還選擇生吃？再說貝爺?shù)纳允怯屑记傻?，他熟知一些蟲子的可利用部分，也知道蟲子的致命的部分，才生吃蟲子“大餐”。那你對食物的安全又有多少了解？
無論是生肉、海鮮、還是蔬菜、甚至水，在生產(chǎn)、儲藏、加工及運(yùn)輸過程中都會有微生物的污染，甚至化學(xué)物質(zhì)的污染風(fēng)險，我們都未知的。常見易接觸到的是沙門氏細(xì)菌，雞蛋最容易被污染，盡管是自家的農(nóng)家雞蛋，對沙門氏細(xì)菌我們都不得掉以輕心。生牛肉中的大腸桿菌，生蠔中的創(chuàng)傷弧菌以及流行病毒：諾如病毒。還有河魚生魚片中常帶有的寄生蟲，肝吸蟲最常見。海魚也并非是絕對的安全。就連我們的水中貴族——依云礦泉水也曾經(jīng)被檢測出細(xì)菌超標(biāo)。可見在加工運(yùn)輸過程中，病微生物對于食物的污染是無孔不入的。
還有一些食物是不可生吃的，比如苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯，它們的氰化物含量范圍為9.3-330毫克每千克。氰甙本身是無毒的，但當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時，含氰甙植物內(nèi)的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸（氰化物）。氫氰酸引起人類的急性中毒，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。四季豆、扁豆、豆角含有凝集素，會引起惡心、嘔吐等癥狀，重則可致命?？粗@些微生物以及食物中本身匯聚的毒素，有沒有對生食感到絕望了？
選擇生食時，適當(dāng)考慮其營養(yǎng)價值
烹飪時，蔬菜中的維生素C、維生素B確實(shí)會隨著高溫分解而流失，但烹飪食物卻會提高另一些有營養(yǎng)的物質(zhì)釋放出，使人體得以更好的吸收。比如番茄在88℃溫度下煮30分鐘后測定發(fā)現(xiàn)，有一種番茄紅素——順式番茄紅素的含量增加了35%，番茄紅素是一種類胡蘿卜素，有非常好的抗氧化作用。番茄紅素有助于降低心臟病的發(fā)生，是一種比維生素更有前景的抗氧化劑。胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹調(diào)后都會有更多的抗氧化物質(zhì)，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。
選擇生食時，考慮自身的健康狀況
自身患有肝膽腸胃疾?。?a target="_blank" href="http://m.coldnoir.com/yyzd/xaohuaxitong/" name="InnerLinkKeyWord">消化系統(tǒng)疾病）的人群不適宜生食。因?yàn)橄到y(tǒng)的不完善，生吃食物會增加腸胃負(fù)擔(dān)，加重疾病的發(fā)展。進(jìn)食時，適當(dāng)烹飪食物，才可以提高食物的消化率與吸收。蛋白質(zhì)加熱會變性，吃不變性的蛋白質(zhì)是否會消化吸收地更好呢？其實(shí)不然，適當(dāng)?shù)臒崽幚頃沟鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，拆解出來氨基酸殘基，更利于我們體內(nèi)的蛋白酶的催化水解，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收。
用體外消化來模擬人胃的消化，對于牛肉來說，100℃烹調(diào)5分鐘和270℃烹調(diào)1分鐘時，牛肉的消化率都最高，可見把牛肉燉爛了都不一定是消化率最高的。對于豬肉來說烹飪溫度更重要，70℃烹飪時消化率開始逐漸增加；當(dāng)烹飪溫度超過100℃時，蛋白質(zhì)消化依然增加，超過140℃時消化率逐漸減小。此外，谷類、豆類食品在經(jīng)過熱加工處理后可以提高淀粉的消化率。
綜合以上的介紹，生食并不見得比熟食健康。盡管食物安全、身體無疾患，長期的攝入生食，人體也會吃不消。況且烹飪后的食物可以做到殺菌、提高食物的營養(yǎng)價值，降低農(nóng)藥的殘留。生食主義者是否該考慮下你手里的食物怎樣吃呢？
（編輯：泰然）
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