最近很多粉絲在詢(xún)問(wèn)公益小編關(guān)于黃曲霉毒素的一些問(wèn)題。例如黃曲霉毒素的毒性有多大？

　　還有黃曲霉毒素對(duì)人體的傷害有哪些？我們?cè)趺慈ヮA(yù)防呢？以及它真的具有致癌的作用嗎？

　　別急，聽(tīng)公益小編慢慢告訴大家！

　　1.黃曲霉素

　　什么是黃曲霉素？黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉污染食品后生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的毒素。黃曲霉毒素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)含有一個(gè)雙氫呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)˙1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM等17種異構(gòu)體。

　　通常所說(shuō)的AFT是B1.它的分子量為312-346，熔點(diǎn)為200-300℃，熔解時(shí)黃曲霉素也會(huì)分解。難溶于水，己烷，石油醚，可溶于甲醇，乙醇，丙酮等有機(jī)溶劑。熱穩(wěn)定性好，分解溫度達(dá)280℃。在PH9-10的強(qiáng)堿溶液中，能迅速分解，但可逆的，酸性條件下形成帶熒光的AFT。

　　2.黃曲霉素毒素的食品污染

　　黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要有；花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麥，和豆類(lèi)。其中嚴(yán)重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麥，豆類(lèi)很少。如以大米為基質(zhì)，則只產(chǎn)生黃曲霉毒素B1,而無(wú)B2,G1,G2。

　　3.黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件

　　A.溫度；產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為11-37℃。

　　B.PH；一般在酸性條件下易產(chǎn)生毒素。當(dāng)pH為4.7時(shí)，黃曲霉毒素產(chǎn)量最高。

　　C.濕度；黃曲霉毒素最低相對(duì)濕度為80%。

　　D.其它；適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是含糖量高的物質(zhì)。1%-3%的NaCl可促進(jìn)黃曲霉毒素的生成。

　　霉菌是好氣性的微生物，曲霉的生長(zhǎng)及毒素的形成需要氧。

　　4.黃曲霉毒素的毒性

　　黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類(lèi)致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。

　　據(jù)悉，黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。"B1是最危險(xiǎn)的致癌物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測(cè)到，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。

　　家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品中檢出率更高。

　　黃曲霉毒素的主要作用器官是動(dòng)物的肝臟，它既可引起肝臟組織的損傷也可導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。

　　1.急性毒性：根據(jù)對(duì)動(dòng)物的半數(shù)致死量LD50，黃曲霉毒素屬于劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。以B1的毒性最強(qiáng)，G2的毒性最弱。大量攝入可發(fā)生急性中毒，主要表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性，壞死，出血等以及腎臟細(xì)胞變性，壞死。LD50(mediatelethaldose)是半數(shù)致死量,指一個(gè)以統(tǒng)計(jì)學(xué)方法表示的預(yù)期能引起50%實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的一次劑量.

　　2.慢性毒性：持續(xù)少量攝入黃曲霉毒素，就會(huì)引起慢性中毒，主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損害。具體表現(xiàn)為；肝功能變化，肝臟組織學(xué)變化，使物利用率下降，體重減輕。

　　3.致癌性：黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。黃曲霉毒素為前致癌物，必須在體內(nèi)代謝后才具有致癌性，黃曲霉毒素的致癌形式是黃曲霉毒素的環(huán)氧化物。長(zhǎng)期攝入低劑量的黃曲霉毒素或短期食入大劑量時(shí)，均可誘發(fā)肝癌的發(fā)生。B1的致癌性最強(qiáng)，比二甲基偶氮苯大900倍。

　　4．致突性：突變mutation是生物體內(nèi)遺傳物質(zhì)在一定條件下發(fā)生的突然變化。突變可使細(xì)胞生活力減弱，胚胎早期死亡，后代出現(xiàn)畸形和先天性缺陷等。黃曲霉毒素主要通過(guò)干擾細(xì)胞的DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變。

　　5.預(yù)防黃曲霉毒素污染的措施

　　1.防霉：預(yù)防食品的霉菌污染是預(yù)防黃曲霉毒素的根本措施。降低溫度，降低水分，除氧，減少糧粒損傷，培育抗霉品種，環(huán)氧乙烷等化學(xué)藥物，加強(qiáng)田間管理。

　　2.去霉：挑選霉粒，碾壓水洗，油堿煉，油吸附，紫外線(xiàn)去毒。

　　3.制定：食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。