醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系。

　　食物與癌癥的關(guān)系是復(fù)雜的，但也是非常重要的。說它重要是因為大約有30%以上的癌癥死亡都與飲食因素有關(guān);說它復(fù)雜則表現(xiàn)在兩個方面：一方面是食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用，另一方面其營養(yǎng)物質(zhì)則具有對。

　　食物與癌癥的關(guān)系是復(fù)雜的，但也是非常重要的。說它重要是因為大約有30%以上的癌癥死亡都與飲食因素有關(guān);說它復(fù)雜則表現(xiàn)在兩個方面：

　　一方面是食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用，另一方面其營養(yǎng)物質(zhì)則具有對抗癌癥和預(yù)防癌癥的作用。

　　許多研究結(jié)果一致指出，最健康的飲食結(jié)構(gòu)組合是：水果、蔬菜、堅果、全谷類、魚、低脂乳制品和少量瘦肉。想減少癌癥風(fēng)險，這些原則同樣適用。

　　《癌癥的食物、營養(yǎng)和預(yù)防：一個全球觀點》報告，再次呼吁人們，預(yù)防癌癥不難，只要不抽煙、吃得正確、持續(xù)身體活動，加上維持適當(dāng)體重，就可以減少60～70%罹癌機率。每天至少攝取5份蔬菜水果，就可以降低20%癌癥風(fēng)險。建議利用8大類蔬果中所含的維生素和天然抗癌物質(zhì)，達到防癌、抗癌的目的。

　　日常生活中致癌物質(zhì)

　　醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系。

　　亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。

　　不新鮮的食品(尤其是煮過久放的蔬菜)內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。

　　苯比芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘，如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。經(jīng)驗證，長期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

　　黃曲霉素是已知的最強烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家認為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。

　　在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制作過程中如方法不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉素。