我們每天都在吃油，但絕大部分人卻都沒吃對。不僅沒有吃對，我們在選油、存儲(chǔ)、烹飪等諸多環(huán)節(jié)中都缺乏健康常識。因此，這些原本應(yīng)該裨益我們身體的食用油，卻漸漸成了我們的“健康殺手”。尤其是身體狀況較多的中老年人，其對食用油的選擇和使用就更關(guān)鍵了。吃對了，三高也能降下來；吃錯(cuò)了，健康的身體也會(huì)日漸衰朽。

　　食用油的酸敗現(xiàn)象

　　食用油也是會(huì)變質(zhì)的，一旦食用已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的食用油，就有可能會(huì)出現(xiàn)食物中毒：惡心，嘔吐，腹痛，拉肚子等癥狀隨之而來。雖然食用油的這種變化還不算嚴(yán)重，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重后果，但長期食用的話，就會(huì)有引發(fā)癌癥的巨大風(fēng)險(xiǎn)。

　　這種讓食用油從美味可口的飯菜作料，搖身一變成為健康殺手的過程，就是食用油的酸敗現(xiàn)象。比起顏色和稀稠度，已經(jīng)酸敗的食用油的最顯著特點(diǎn)就是：哈喇味。大家應(yīng)該都接觸過這樣的油，只是當(dāng)時(shí)沒有在意。其實(shí)，這種油是十分危險(xiǎn)的。如果能夠聞到“哈喇味”，證明這種油已經(jīng)有了酸敗現(xiàn)象。酸敗現(xiàn)象會(huì)使油脂產(chǎn)生過氧化物，從而產(chǎn)生大量的氧化酸敗產(chǎn)物。這些產(chǎn)物就有可能損傷我們的機(jī)體，破壞我們的人體細(xì)胞，加速我們的衰老過程。油的酸敗現(xiàn)象如此恐怖，但卻又經(jīng)常發(fā)生，甚至普遍存在。在我們的生活當(dāng)中，許多錯(cuò)誤的習(xí)慣都會(huì)導(dǎo)致食用油發(fā)生酸敗現(xiàn)象。不少人在超市挑選油后，會(huì)買一大桶油回家，到家后把油倒入小油壺中。而小油壺就放在灶臺旁邊，方便使用。之后便把大桶的油放置在廚房灶臺下面的柜子里。

　　這種做法在控油意識上是對的，吃油最重要的是把量控制好。把大桶油倒進(jìn)小油壺可以幫助我們減少油脂的攝入。營養(yǎng)專家一再強(qiáng)調(diào)：每天食用的油脂總量比油脂種類更重要，多好的油都不能放開來吃。正常人每天以食用25~30毫升油為宜——大約是3湯匙的量。買來大桶烹調(diào)油后最好倒進(jìn)小油壺中，并立刻把蓋子擰實(shí)。這樣也可以避免每次做菜時(shí)用大桶倒油，使得大量氧氣進(jìn)入油桶中，增加其酸敗概率。

　　但長期使用油壺就埋下了安全隱患，那就是它一直放在煙熏火燎的灶臺邊，久而久之其表面就會(huì)沾上不少油，油壺內(nèi)部底部的油垢更是嚴(yán)重?！段沂谴筢t(yī)生》欄目組找專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，采用食用油酸價(jià)檢測試紙對新裝的油壺中的油和放置過久的老油壺里的油垢、殘油進(jìn)行檢測。結(jié)果顯示：新開封的食用油試紙變色淺，放置過久的殘油或者油垢試紙變色深。表明老油壺中的油垢和殘油發(fā)生油脂氧化和酸敗程度遠(yuǎn)高于新油壺。這時(shí)，如果我們把新買來的油直接倒進(jìn)這個(gè)“被污染”的油壺里，那么新買的油還沒使用便已經(jīng)充滿危險(xiǎn)因素了。這種酸敗的油在使用時(shí)經(jīng)過加熱會(huì)出現(xiàn)煙大、嗆人的現(xiàn)象，但更重要的是，它會(huì)產(chǎn)生很多可怕的致癌物質(zhì)，其中較為致命的叫作：環(huán)氧丙醛。環(huán)氧丙醛是一種比較強(qiáng)的致癌物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)證實(shí)：每年在小鼠皮下間斷性注射超過280毫克環(huán)氧丙醛，小鼠就會(huì)得腫瘤。因此，我們要萬分小心油壺表面和內(nèi)里的恐怖油垢。

　　油壺的健康使用方法

　　藏污納垢的油壺，我們要保證至少一個(gè)月清洗一次。而且每次加油的時(shí)候別加太多，油壺中存油的量應(yīng)當(dāng)是一周左右吃完的量。

　　不過，油壺通常是很難清洗的，但只要用到這幾樣常見的工具：淘米水、白醋、雞蛋殼，再難洗的油垢都可以輕松去除。首先將淘米水裝入油壺中，蓋上蓋子使勁搖晃，這時(shí)候大多數(shù)油垢已經(jīng)松動(dòng)。將淘米水倒掉后，油壺里裝入雞蛋殼和白醋再使勁搖晃幾次，如此經(jīng)過兩次去油過程，油壺里面的油垢便徹底松動(dòng)，再用清水沖洗干凈即可。

　　此外，我們還可以使用小蘇打。小蘇打是弱堿性的，能讓油水解成可溶于水的鹽和醇，所以頑固的油垢可以用小蘇打水來去除。不過，需要注意的是：盛油的容器在清潔后一定要等干燥后再盛油，因?yàn)橐坏┯兴执嬖冢蜁?huì)加速油的氧化酸敗。

　　油壺的選擇

　　市面上至少有兩種不同材質(zhì)的油壺：塑料油壺和玻璃油壺。這里推薦的是用玻璃或者陶瓷器皿來盛油，因?yàn)樗鼈兌急容^穩(wěn)定。而塑料油壺裝的食用油中可能會(huì)溶進(jìn)增塑劑，特別是在溫度較高的環(huán)境下，增塑劑的慢性毒性就顯現(xiàn)出來，甚至具有致癌性。另外，也不能用金屬油壺來盛油，金屬離子會(huì)加速油脂的氧化酸敗。

　　食用油的擺放位置

　　油的酸敗現(xiàn)象是在一定條件下發(fā)生的，這些條件包括：水分、溫度、空氣和光照。這些適合植物生長，看上去還不錯(cuò)的條件，對油脂來說都是“致命”的。

　　首先，油接觸水分、空氣和光照就容易發(fā)生氧化。一般情況下：溫度越高，光照的時(shí)間越長，油脂氧化的概率就越大。通常溫度每增加10℃，油脂的酸敗速度就會(huì)增加一倍。所以做飯時(shí)把油壺放灶臺旁邊是很危險(xiǎn)的，油脂出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象的概率直線上升。

　　另外，即便是放在灶臺下面的柜子里儲(chǔ)存的大桶食用油，由于灶臺的質(zhì)量和材質(zhì)，也可能以為做飯而導(dǎo)致環(huán)境溫度升高。因此，保險(xiǎn)起見，最好將它放到離灶臺稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的柜子里。

　　油量的購買

　　很多人圖便宜，買油會(huì)買最大桶的，一般兩三個(gè)月都吃不完。但如果家里吃飯的人口不是很多，建議不要買這么大桶的油。大家都誤以為油是一種耐儲(chǔ)存的食品。事實(shí)上，油打開的時(shí)間越長，就越容易變質(zhì)。油脂雖不會(huì)滋生細(xì)菌，卻非常害怕氧化。油脂氧化是一個(gè)自由基反應(yīng)，不僅會(huì)降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值，毀掉不飽和脂肪酸，還會(huì)因產(chǎn)生大量自由基而加速人體衰老。

　　食用油如何抗氧化？

　　食用油易氧化，因此在儲(chǔ)存的時(shí)候，一定要將油桶、油壺的蓋子蓋緊，避免里面的油和外面的空氣接觸，這是最基本的。除此之外，還可以在大桶的食用油打開后往里面添加一種具有抗氧化作用的神秘物質(zhì)，這就是：維生素E。維生素E的抗氧化作用很強(qiáng)，我是大醫(yī)生節(jié)目也多次強(qiáng)調(diào)。但大家可能不知道，它除了可以作用于我們的身體，還能作用于食用油。需要較長期存儲(chǔ)的大桶油，可以往里面放一粒維生素E膠丸。這一方面提高了食用油的營養(yǎng)價(jià)值，另一方面也有利于減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止產(chǎn)生醛、酮類等危害人體健康的物質(zhì)。有研究證明：在油脂中，隨著維生素E添加量的增加，食用油脂的氧化穩(wěn)定性指數(shù)值也會(huì)增高，抗氧化效果更好。而且，現(xiàn)在有一些食用油本身就在使用維生素E作為油的抗氧化劑。

　　我們自己在家里也可以自己操作：取1~2粒維生素E膠丸剪開，然后放進(jìn)大桶食用油中，再搖一搖，維生素E屬于脂溶性維生素，可以均勻地溶解在油里。需要注意的是：在進(jìn)行操作的時(shí)候，為了減少與空氣接觸，放入維生素E以后就要迅速蓋好油桶蓋，然后再進(jìn)行搖動(dòng)。另外，為了防止食用油接觸到陽光、水分等不利因素，最好用一個(gè)黑色塑料袋將油桶套起來再存儲(chǔ)，并放置到不熱的地方保存。

　　“三高”人群的用油法則

　　吃油要因人而異。吃對了，就有促進(jìn)身體健康、預(yù)防疾病的功效；相反，如果吃錯(cuò)了食用油，也許當(dāng)時(shí)并不明顯，但是日久天長，很多慢性病就會(huì)找上門來。尤其是“三高”患者，其對食用油的選擇就更有講究了。

　　富含α-亞麻酸的食用油是很適合“三高”人群食用的

　　α-亞麻酸對“三高”有很好的調(diào)節(jié)作用，能夠減少多種疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。富含α-亞麻酸的油不耐高溫，可以涼拌菜用，也可以通過食用火麻仁補(bǔ)充。另外，橄欖油、玉米油和大豆油也是補(bǔ)充的選擇。