端午節(jié)有吃粽子、劃龍舟的風(fēng)俗，今天內(nèi)分泌醫(yī)生談?wù)勌悄虿』颊呤澄镞x擇中的GI和GL。

　　同樣的碳水化合物數(shù)量帶來(lái)不同的血糖變化

　　當(dāng)人們最初認(rèn)識(shí)到碳水化合物和血糖的重要關(guān)系后，都認(rèn)為攝入含相同碳水化合物的食物對(duì)血糖產(chǎn)生的影響相同，后來(lái)進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，雖然都是碳水化合物，但是存在于不同的食物中的碳水化合物對(duì)血糖的影響不同，甚至不同烹飪方式加工的同一種食材對(duì)血糖產(chǎn)生的影響不相同。

　　何為GI（血糖生成指數(shù)）值？

　　1981年，Jenkins等首次提出了以血糖生成指數(shù)（GI）概念，他提出了不同種類(lèi)的碳水化合物有不同“質(zhì)量”的理論。GI是衡量食物攝入后引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)，指的是含50克碳水化合物的食物與50克葡萄糖在2小時(shí)內(nèi)升高血糖水平的百分比（餐后2小時(shí)血糖應(yīng)答面積之比）。這是一個(gè)相對(duì)的比值，可以反映出與葡萄糖（其GI定為100％）相比，某種食物對(duì)機(jī)體血糖的影響程度。同樣是一碗飯，碳水化合物含量相當(dāng)，但黑米飯比白米飯升糖速度要慢，黑米飯的GI數(shù)值為55，白米飯的GI數(shù)值為83.2，差別還是蠻大的。按照GI的高低可將含碳水化合物的食物分成三類(lèi)，即低GI食物（GI＜55％）、中GI食物（GI在55％～70％之間）、高GI食物（GI＞70％）。

　　GL彌補(bǔ)GI的不足

　　上面提到的GI也存在著不足，它是在等量碳水化合物含量基礎(chǔ)上得出的相對(duì)數(shù)值，而不同的食物碳水化合物含量有差別，在實(shí)際應(yīng)用中會(huì)影響一些食物的選擇。比如說(shuō)，烙餅GI為79.6％，胡蘿卜GI為71％，兩者的GI值差不多，但不能認(rèn)為糖尿病患者吃烙餅和胡蘿卜對(duì)血糖的影響差不多。因?yàn)槔语灪秃}卜的碳水化合物含量相差較大，每100克烙餅含53克碳水化合物，而100克胡蘿卜只含8.8克碳水化合物，吃200克烙餅就攝入100克碳水化合物了，可需要進(jìn)食1140克胡蘿卜才能攝入100克碳水化合物，顯然在日常生活中一次是吃不了這么多胡蘿卜的。所以判斷食物對(duì)血糖的影響時(shí)，只看食物的GI值并不全面，還要結(jié)合其碳水化合物的含量來(lái)判斷其對(duì)血糖的影響力。

　　為了解決上述問(wèn)題，血糖生成負(fù)荷（GL）的概念被引入，GL也是評(píng)價(jià)食物中碳水化合物類(lèi)轉(zhuǎn)變成葡萄糖的速度和能力的指數(shù)，有所不同的是它的數(shù)值高低與食物中碳水化合物的含量有關(guān)，GL=GI×食物碳水化合物含量/100，一般GL＞20％為高水平，GL在11％～19％為中等水平，GL＜10％為低水平。比如，獼猴桃GI為52％，芒果GI為55％，單從數(shù)值上看芒果的GI高，但是每100克的獼猴桃肉和芒果肉分別含14.5克、8.3克碳水化合物，計(jì)算可知100克食物量的獼猴桃和芒果的GL分別為7.5％、4.6％，雖然兩者的GL都屬于低水平，但是芒果的GL值更低些。

　　利用GI科學(xué)選粽子

　　了解了食物GI和GL的基本概念之后，我們來(lái)談?wù)劧宋绻?jié)的粽子，我國(guó)地域遼闊，地區(qū)間飲食文化也有很大的差異，南方和北方居民制作粽子從材料選擇和口味上有一定的差別，不過(guò)基本主料都少不了糯米，因此粽子應(yīng)該被作為主食來(lái)食用。

　　而糯米相比粳米來(lái)說(shuō)，對(duì)血糖的影響稍微大一點(diǎn)。大米中富含淀粉物質(zhì)，淀粉可分直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是葡萄糖分子的直線式結(jié)合，就像壓得很緊的厚厚的紙條，它們一張緊挨著一張，牢牢結(jié)合在一起，以至于水分子很難進(jìn)去，因此直鏈淀粉消化和糊化很慢。支鏈淀粉是葡萄糖分子的分支串狀結(jié)合，就像一棵大樹(shù)，主樹(shù)干上存在很多樹(shù)杈，而且枝杈中存在較多空隙，因此糊化和消化較快。大多數(shù)天然谷類(lèi)食物含有25％左右的直鏈淀粉，其余為支鏈淀粉，但糯米中幾乎全部是支鏈淀粉，因此以糯米做的主食相比粳米做的主食對(duì)血糖的影響會(huì)大一點(diǎn)，不過(guò)我們進(jìn)食的是混合餐，同一種食物原料采用不同的加工方式，甚至食物冷熱狀態(tài)等對(duì)血糖產(chǎn)生的影響都是不同的，因此具體情況應(yīng)該具體分析。

　　對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，端午節(jié)到底能不能吃粽子呢？其實(shí)在血糖控制良好的情況下，只要注意食用量和選擇適合的品種，糖友是可以品嘗這種美食的。下面小編還是利用GI的基本原理來(lái)簡(jiǎn)單談?wù)劧宋绻?jié)食用粽子的技巧。

　　雖然說(shuō)糯米相比粳米對(duì)血糖的影響要大一點(diǎn)，但是控制好食用量，同時(shí)選擇適宜的食物搭配對(duì)整體血糖的影響并不會(huì)太大。對(duì)于普通大小的粽子（每個(gè)大約重2～3兩）來(lái)說(shuō)，可以吃半個(gè)，如果是迷你小粽子（每個(gè)大約重30～40克）可以吃1～2個(gè)。相比小棗蜜粽和甜豆沙粽來(lái)說(shuō)（原料中添加了白砂糖），糖尿病患者更適合選擇咸味粽子，但是，一些粽子中還有豬油等原料，要盡量少選。

　　端午節(jié)食粽子時(shí)，糖尿病患者要注意控制總能量和主食的攝入總量，同時(shí)當(dāng)餐選擇清淡、富含膳食纖維的其他食物來(lái)搭配?？梢钥紤]添加了赤豆的粽子，因?yàn)槎诡?lèi)的GI較低，因此這樣的搭配可以降低粽子整體的血糖生成指數(shù)，可以選擇少量甜味劑改善口感。不過(guò)糖尿病治療也要遵循個(gè)體化原則，不同的患者對(duì)同一種食物的反應(yīng)不同，應(yīng)建議患者食用粽子后2小時(shí)測(cè)一下血糖，以了解粽子對(duì)血糖的影響結(jié)果。