聚焦“紅肉及加工肉堪比砒霜“風(fēng)波，柳葉刀蓋棺定論

近日，“紅肉及加工肉堪比砒霜”的新聞引起人心惶惶。今日，《LancetOncology》終于對(duì)這場(chǎng)風(fēng)波蓋棺定論：由于消費(fèi)加工肉制品導(dǎo)致結(jié)直腸癌證據(jù)充分，該類肉制品列為致癌物；由于紅肉消費(fèi)導(dǎo)致人類癌癥及強(qiáng)致癌機(jī)制支持證據(jù)有限，將紅肉列為次一級(jí)的可能性較高致癌物。

近日，世界衛(wèi)生組織將加工肉制品列為致癌物在網(wǎng)上引發(fā)了很大的關(guān)注。打開搜索引擎，輸入“培根”，結(jié)果都與致癌有關(guān)，大部分新聞都以“堪比砒霜”、“與砒霜等級(jí)別”作為賣點(diǎn)。那么這到底是怎么回事？

新聞的源頭來自英國(guó)《每日郵報(bào)》的一則新聞：健康專家稱，加工肉制品與香煙一樣具有致癌危險(xiǎn)，同時(shí)還表示，世界衛(wèi)生組織即將發(fā)布一份報(bào)告將加工肉制品加入致癌名單，國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)也將其納入癌癥因素最高級(jí)別，與砒霜、苯、香煙、太陽輻射以及大氣顆粒物等同為致癌物質(zhì)。

那么，世界衛(wèi)生組織所說的致癌因素指什么？自1971年以來，世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)編制的致癌物的名單目前已達(dá)970種之多，一共分為五類。第一類：致癌：砒霜、石棉、煙草、檳榔、酒精飲料等這類物質(zhì)有明確的致癌作用；第二類：很可能致癌：丙烯酰胺、無機(jī)鉛化合物等雖然有理論上的致癌性，但實(shí)驗(yàn)證據(jù)有限，需要盡量避免；第三類：可能致癌：敵敵畏、萘衛(wèi)生球、汽油等這類物質(zhì)對(duì)人體致癌性的證據(jù)有限；第四類：不確定：蘇丹紅、三聚氰胺、咖啡因、糖精等這類物質(zhì)的致癌性不確定，雖然這類物質(zhì)不確定致癌，但有其他的健康風(fēng)險(xiǎn)；第五類：很可能不致癌。

“紅肉及加工肉堪比砒霜”風(fēng)波一出，人們心中不免產(chǎn)生疑惑“培根、火腿香腸等加工肉制品到底還能不能使用？”對(duì)此國(guó)內(nèi)外各媒體做了相應(yīng)報(bào)道。

東方衛(wèi)視記者采訪：市民不擔(dān)心，專家表示只是提醒

針對(duì)網(wǎng)上流傳的“紅肉及加工肉堪比砒霜”風(fēng)波，東方衛(wèi)視做了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。記者現(xiàn)場(chǎng)采訪了市民，其中一市民表示：“應(yīng)該沒事吧，培根都發(fā)明200多年了，一直在吃”。市民二表示：“有功夫關(guān)心培根還不如關(guān)心牛奶什么時(shí)候變質(zhì)。”

對(duì)此，記者還采訪了復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室厲曙光教授接，厲教授表示，“致癌因素只是個(gè)提醒，表示這種食物的風(fēng)險(xiǎn)比較高，不過偶爾吃一次火腿或培根（一年吃3-5次）是不會(huì)怎樣的，無論是和環(huán)境接觸還是食物接觸都存在劑量反應(yīng)關(guān)系，達(dá)到一定的劑量以后才能產(chǎn)生不良反應(yīng)。”

BBC報(bào)道：Red meat cancer risk to be revealed by WHO

“紅肉及加工肉堪比砒霜”風(fēng)波也受到了BBC的關(guān)注，北京時(shí)間10月26日，BBC網(wǎng)站上發(fā)布了一則題為“RedmeatcancerrisktoberevealedbyWHO”，文中表示W(wǎng)HO將揭示一些肉類是否應(yīng)歸為致癌物質(zhì)，目前該機(jī)構(gòu)的癌癥組織已經(jīng)搜集證據(jù)調(diào)查紅肉和加工肉類是否會(huì)增加腸癌等風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)BBC還匯總了英國(guó)專家對(duì)此事的看法。

BBC報(bào)道，英國(guó)有研究稱食用大量紅肉或加工肉類會(huì)增加罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，但衛(wèi)生部門則表示紅肉也有健康的部分。紅肉包括牛肉、羊肉和豬肉。紅肉比家禽類白肉顏色深是因?yàn)槠浜休^高的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵以及氧結(jié)合蛋白，這些物質(zhì)存在于人體血液和肌肉中。加工肉類包括培根、香腸以及火腿。那么肉食對(duì)人體有好處嗎？專家表示肉是很好的蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)的來源。英國(guó)衛(wèi)生部門建議使用更健康的肉類和肉類產(chǎn)品（如瘦肉以及天然少加工的肉類）。

根據(jù)英國(guó)最新調(diào)查顯示，在英國(guó)平均每人每天攝入71克紅肉。英國(guó)公共衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)科學(xué)主管LouisLevy博士表示，“一旦世界衛(wèi)生組織揭示紅肉致癌報(bào)告，我們將立即參考。同時(shí)，官方建議，每人每天攝入的加工肉制品不應(yīng)超過70克。我們研究發(fā)現(xiàn)，在生活中大多數(shù)人食用了過多的紅肉和加工肉，因此可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)直腸癌。紅肉中含有高飽和脂肪和鹽，人們應(yīng)該減少攝入量。”

英國(guó)食品研究所IanJohnson對(duì)“培根、漢堡和香腸被視為致癌風(fēng)險(xiǎn)因素”一說也發(fā)表了評(píng)論：有證據(jù)表明食用加工肉類與腸癌存關(guān)聯(lián)，但其效應(yīng)程度是相當(dāng)小的，且致癌機(jī)制尚未明確定義。將熏肉和香腸的致癌風(fēng)險(xiǎn)與煙草煙霧的危害相比是非常不恰當(dāng)?shù)?，因?yàn)闊煵葜械幕瘜W(xué)物質(zhì)是已知的致癌物質(zhì)，因而吸煙會(huì)使肺癌罹患風(fēng)險(xiǎn)增加20倍。

英國(guó)卡迪夫大學(xué)RobertPickard教授是“MeatAdvisoryPanel”的成員，他表示沒有一種食物會(huì)給人帶來癌癥。預(yù)防癌癥的首要任務(wù)仍然是戒煙、維持正常的體重和避免高酒精攝入量。

關(guān)于“紅肉及加工肉堪比砒霜”，柳葉刀蓋棺定論

在此之前，在世界衛(wèi)生組織相關(guān)網(wǎng)站上并未看到關(guān)于“紅肉及加工肉致癌”的報(bào)道，但在世界衛(wèi)生組織下屬機(jī)構(gòu)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)有公告稱從未發(fā)布有關(guān)紅肉或加工制品致癌的消息，但在法國(guó)時(shí)間26日中午將在《LancetOncology》上發(fā)布評(píng)估報(bào)告。受國(guó)內(nèi)外媒體關(guān)注的報(bào)告結(jié)果到底是什么？

今日，在世界衛(wèi)生組織官網(wǎng)上確實(shí)公布了一篇刊登在《LancetOncology》雜志上題為《IARCMonographsevaluateconsumptionofredmeatandprocessedmeat》的報(bào)告。報(bào)告稱，由于消費(fèi)加工肉制品導(dǎo)致結(jié)直腸癌證據(jù)充分，該類肉制品列為致癌物；由于紅肉消費(fèi)導(dǎo)致人類癌癥及強(qiáng)致癌機(jī)制支持證據(jù)有限，將紅肉列為次一級(jí)的可能性較高致癌物。

國(guó)際癌癥研究所（IARC）召集了來自10個(gè)國(guó)家的22名專家，通過對(duì)科學(xué)文獻(xiàn)的全面檢查，在多國(guó)不同飲食習(xí)慣的居民中調(diào)查了10多種癌癥與紅肉和加工肉類消費(fèi)之間的相關(guān)性，對(duì)紅肉和加工肉類的致癌性做出評(píng)估分級(jí)。

報(bào)告中，對(duì)紅肉和加工肉做了明確定義。紅肉指所有哺乳動(dòng)物肌肉，如豬牛羊馬肉等。加工肉類指通過腌漬、發(fā)酵、煙熏及其他工藝增加風(fēng)味或延長(zhǎng)存儲(chǔ)的肉類，大部分加工肉類包含豬肉或牛肉，也包含其他紅肉、禽肉、雜碎、血等。加工肉類包括熱狗（熏腸）、火腿、香腸臘腸、鹽腌牛肉、干肉、牛肉干、罐裝肉、肉類配料和調(diào)味汁。

IARC將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉歸為2a組，稱這些食品也很可能致癌，不過科研人員獲得的證據(jù)只是有限的。2a組中，還包括草甘膦、許多除草劑中的成分等可能致癌物質(zhì)。IARC稱，紅肉與腸癌相關(guān)，此外和胰腺癌、前列腺癌也有關(guān)系。

IARC在報(bào)告中援引了全球疾病項(xiàng)目的一個(gè)估計(jì)：每年全球3.4萬人由于過量食用經(jīng)加工的肉制品而患癌癥死亡。與之對(duì)比，吸煙患癌癥死亡的人數(shù)是100萬，因過量酗酒而死亡的人數(shù)是60萬，因空氣污染而死亡的人數(shù)是20余萬。

IARC研究者KurtStraif博士表示，對(duì)于個(gè)人來講，由于食用加工過的肉而得腸癌的風(fēng)險(xiǎn)依然很小，但是這種風(fēng)險(xiǎn)隨著食用量的增加而加大。IARC報(bào)告顯示，每天食用50克經(jīng)加工過的肉制品，患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%。IARC專項(xiàng)計(jì)劃主管科特·斯特萊弗表示，鑒于消費(fèi)加工肉類的人數(shù)眾多，這方面癌癥發(fā)生率的全球影響對(duì)公眾健康具有重要意義。

IARC所長(zhǎng)克里斯托夫·威爾德說：“這些發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步支持了目前的公共健康建議，雖然紅肉有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但吃肉要節(jié)制。這些結(jié)果非常重要，讓政府和國(guó)際監(jiān)管機(jī)構(gòu)能指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，平衡食用紅肉及加工肉類的風(fēng)險(xiǎn)和利益，提供最佳飲食建議。”

將加工肉類與香煙、石棉等公認(rèn)的致癌物歸為一類，是否意味著食用加工肉類的風(fēng)險(xiǎn)等同香煙和石棉？該網(wǎng)站解釋并非如此。作為致癌因素，加工肉類雖然被列為與香煙、石棉同類，但這并不意味著它們的危險(xiǎn)是相同的。IARC分級(jí)描述的是某種制劑作為致癌因素的科學(xué)證據(jù)的強(qiáng)度，而不是評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)水平。

一些國(guó)家已經(jīng)呼吁消費(fèi)者謹(jǐn)慎食用紅肉和經(jīng)加工的肉制品。IARC稱，這主要是出于心臟病和肥胖方面的考慮。IARC并沒有將患有癌癥的風(fēng)險(xiǎn)與具體食物品種相關(guān)聯(lián)，也沒有稱食用肉制品的風(fēng)險(xiǎn)像吸煙那樣大。