焯水是食材預(yù)處理中很關(guān)鍵的一步，看似簡單，實(shí)則門道多多，而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。

掌握正確的焯水方法，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養(yǎng)。

焯水的作用是：

除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實(shí)現(xiàn)多種原料的成熟一致而對(duì)某些原料進(jìn)行預(yù)熟處理；或者是為了縮短菜肴的正式烹調(diào)時(shí)間，等等。

冷水焯水法

適宜食材

適用于大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血污的動(dòng)物食材（剛解凍的也得用冷水）。

如竹筍、土豆、蘿卜、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。

原因

含苦澀、癢人等物質(zhì)或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙，怪味去不掉還煮不透。

肉類若用沸水焯燙，溫度過高使得肉表面立刻凝固，營養(yǎng)成分流失，反而將血污等贓物鎖住了。

冷水焯菜正確做法

1.鍋中倒水，放入食材，開火；

2.加熱過程中應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)，煮沸即可撈出瀝干。

冷水焯肉正確做法

1.鍋中倒水加料酒（or蔥結(jié)姜片），放入肉類食材，開火；

2.不時(shí)翻動(dòng)拂去浮沫，水沸騰后撈出；

3.放入冷水中洗去血污即可。

焯肉時(shí)產(chǎn)生的泡沫（血沫），主要源自肉中殘留的血水和其他雜質(zhì)，若不撇去會(huì)跑到湯里，看上去和聞起來都令人反感，最好將其撇去。

冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

①鍋內(nèi)的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

②在逐漸加熱過程中，必須對(duì)原料勤翻動(dòng)，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

沸水焯水法

適宜食材

適用于葉類蔬菜及血腥少的海鮮。

如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。

原因

這類食材易熟爛，若焯水時(shí)間過長，容易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，而且影響口感。

沸水焯菜正確做法

1.鍋中倒水加少許鹽（油），燒開；

2.水沸騰后放入蔬菜，片刻后撈出過涼。

沸水焯肉正確做法

1.鍋中倒水加蔥結(jié)姜片，燒開；

2.放入食材煮約30秒撈出，冷水過涼。

沸水焯燙片刻后一定要立即撈出過涼，能使葉類蔬菜保持鮮艷色澤，保持海鮮肉質(zhì)的細(xì)嫩。

葉類蔬菜建議先焯燙再切，可以避免營養(yǎng)流失過多。

用沸水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

①葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配，以免營養(yǎng)成份損失過多。

②焯水時(shí)應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時(shí)開鍋;焯制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)略滾即撈出。

③蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。