寫在前面的話：糖友們要注意飲食對(duì)血糖的影響，這是毋庸置疑的事情，但是很多時(shí)候，我們?cè)谧⒁怙嬍硶r(shí)更多考慮是食物的數(shù)量、種類，卻很少考慮食物的烹飪方式及食用的先后順序?qū)ρ侵档挠绊?。其?shí)，不僅僅是這些，就連溫度都會(huì)對(duì)血糖產(chǎn)生影響的。下面，我們來(lái)學(xué)習(xí)下營(yíng)養(yǎng)師的文章，就會(huì)明白食物溫度與血糖的關(guān)系。

　　一位女士對(duì)我說(shuō)，她原本身體瘦弱，胃腸不好，消化不良，經(jīng)常脹氣，常感疲乏。后來(lái)，聽了長(zhǎng)輩和電視上養(yǎng)生專家的忠告，告別曾經(jīng)貪食的冷飲，也不再喝各種甜飲料，連水果都大幅度削減，三餐飲食定時(shí)定量，盡量趁熱吃溫?zé)岬氖澄?。半年之后，胃腸舒服了很多，體重有明顯增加，臉色好了，乏力問(wèn)題也改善不少。

　　這位女士的健康改善當(dāng)然有改變錯(cuò)誤生活習(xí)慣、遠(yuǎn)離甜食的作用，另外食物的冷熱對(duì)消化的影響也是不可忽視的。

　　一．溫度的影響

　　食物（尤其是淀粉類食物）溫度對(duì)消化吸收的影響的確非常大。2004年發(fā)表在NutritionResearch上的一項(xiàng)研究征集了9個(gè)年輕健康男性志愿者，早上給他們食用當(dāng)天新鮮烹調(diào)的馬鈴薯。每天吃的馬鈴薯數(shù)量完全相同，唯一的區(qū)別，就是一部分日子中，吃的是熱乎乎的馬鈴薯，測(cè)定其中心溫度為84攝氏度，就交給受試者去吃。另一部分日子，吃的是徹底涼到室溫的馬鈴薯，測(cè)定其中心溫度為26攝氏度，然后才交給受試者吃。

　　按理說(shuō)，兩種馬鈴薯餐，營(yíng)養(yǎng)成分沒有絲毫區(qū)別，不過(guò)是其中之一烹調(diào)后晾涼1個(gè)小時(shí)而已。吃熱馬鈴薯的受試者是用刀叉把它切成塊，一邊晾一邊吃的，實(shí)際進(jìn)口的溫度雖然高于體溫，也達(dá)不到燙著嘴的程度。但是，測(cè)試的結(jié)果，卻讓人大吃一驚——

　　吃熱馬鈴薯后，餐后血糖的上升幅度顯著高于吃涼馬鈴薯后，血糖指數(shù)分別是122和78，差了50%還多。而餐后血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐后胰島素指分別是117和82。不過(guò)，最令人驚訝的是，餐后的甘油三酯水平上升趨勢(shì)完全不同，熱馬鈴薯帶來(lái)了顯著上升，而涼馬鈴薯不僅未引起上升，甚至還有非常顯著的下降（Najjaretal，2004）！

　　對(duì)于淀粉類食物來(lái)說(shuō)，消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，也與食物的硬度、粘度等有關(guān)，這些早就得到科學(xué)證明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強(qiáng)烈影響。沒有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降溫，淀粉分子就會(huì)重新聚攏，向生的方向回歸，發(fā)生粘度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”。淀粉分子回生之后，會(huì)產(chǎn)生更多的“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它們和膳食纖維有點(diǎn)像，只有進(jìn)了大腸才能被大腸微生物所發(fā)酵。

　　另一方面，從食物脂肪角度來(lái)說(shuō)，牛羊肉的脂肪，含飽和脂肪酸比例較高，其熔點(diǎn)超過(guò)體溫。因此，在涼后再吃，其脂肪呈現(xiàn)固態(tài)，消化速度也會(huì)降低。

　　二．如何選擇食物的溫度

　　從這些分析中可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)于消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓高血脂高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加抗性淀粉，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無(wú)害的。但是反過(guò)來(lái)，對(duì)于那些消化能力特別差，身體很瘦弱的人，若是烹調(diào)后不容易消化，可就是給消化系統(tǒng)雪上加霜了。

　　同時(shí)，還要想到另一個(gè)問(wèn)題：溫?zé)岬氖澄镉欣诖龠M(jìn)胃部的血液循環(huán)，而溫度明顯低于體溫的食物，特別是冰鎮(zhèn)、冷凍的食物，則會(huì)暫時(shí)性地使胃部血管收縮，抑制局部血液循環(huán)，降低消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)的速度。對(duì)于那些身體瘦弱的人來(lái)說(shuō)，本來(lái)消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來(lái)冰鎮(zhèn)自己的胃，顯然不是明智的做法。所以，這位女士改變飲食習(xí)慣后健康狀況改善，是有科學(xué)道理的。

　　不過(guò)這里還要提示的是：首先，如果胃腸消化功能強(qiáng)大，則無(wú)需過(guò)分在意食物是否溫?zé)?，只要不冰牙即可；其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜，還是要吹一下，等到四十多度不燙嘴的時(shí)候再放進(jìn)嘴里。否則，我們嘴里、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會(huì)被燙熟變性，還會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。