“這油吃著香！”曾幾何時(shí)，人們?cè)谶x購(gòu)食用油時(shí)，“香味”是首要參考標(biāo)準(zhǔn)。但隨著人們生活水平的提高，健康逐漸成為選擇食用油的首要標(biāo)準(zhǔn)。中老年人大多還記得用油票買(mǎi)食用油的日子。想當(dāng)初，限量購(gòu)買(mǎi)食用油也限制了人們的脂肪攝入，現(xiàn)在看來(lái)，這種情況也不全是壞事，至少那時(shí)候中國(guó)人患肥胖和糖尿病的不多見(jiàn)。30年后的今天，糖尿病、高血壓病、冠心病和肥胖已經(jīng)成為嚴(yán)重危害人民健康的常見(jiàn)疾病，究其原因，高脂肪的攝入實(shí)在是“功不可沒(méi)”。

　　于是，人們不禁要問(wèn)：脂肪是不是人體必需的？什么樣的脂肪對(duì)人體才是有利的？什么樣的脂肪會(huì)給人體帶來(lái)傷害？我們每天吃多少油合適？帶著這些疑問(wèn)，記者采訪了3位著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家。

　　認(rèn)知篇

　　揭開(kāi)“油脂”的面紗

　　市場(chǎng)上的食用油（脂肪）品種繁多，其主要成分都是脂肪酸，脂肪酸按照結(jié)構(gòu)不同，可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（ω-3和ω-6系列）三大類(lèi)。但有一點(diǎn)需要說(shuō)明的是：目前有些廠家將“花生油里不含膽固醇”作為促銷(xiāo)賣(mài)點(diǎn)，這簡(jiǎn)直就是一個(gè)笑話(huà)！事實(shí)上，所有純正的食用植物油都是不含膽固醇的，如橄欖油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、葵花籽油等，都不會(huì)含有膽固醇，只有動(dòng)物油才含膽固醇。

　　什么是脂肪

　　通常脂肪是油脂類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。普通的植物油主要含甘油三酯、磷脂類(lèi)、脂肪酸及其他脂溶性物質(zhì)成分如脂溶性維生素、色素等，而精煉后的植物油中的甘油三酯占99％以上。動(dòng)物油脂含較多膽固醇及膽固醇酯。

　　脂肪是最有效的能源，一般脂肪可提供相當(dāng)于碳水化合物2。25倍的能量，即每克脂肪提供約9千卡的熱量。脂肪不但為身體提供能量，還參與細(xì)胞膜的形成，產(chǎn)生前列腺素等激素、神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)等。另外，食物中的脂肪還可促進(jìn)脂溶性維生素如A、D、K和E的吸收利用。

　　為什么高脂飲食是糖尿病的危險(xiǎn)因素

　　最新研究發(fā)現(xiàn)，高脂飲食也是誘發(fā)糖尿病進(jìn)一步惡化的一個(gè)危險(xiǎn)因素。負(fù)責(zé)該研究的美國(guó)杜克大學(xué)精神病學(xué)教授理查德·瑟威特說(shuō)：“醫(yī)生或病人把糖看作是糖尿病的主要病因是錯(cuò)誤的，試圖用低糖飲食的方法來(lái)控制糖尿病純粹是浪費(fèi)時(shí)間。然而，如果糖尿病患者堅(jiān)持接受低脂飲食，將脂肪的攝取量減少到較低水平，比如把攝取脂肪提供的熱量從40％減少到10％～20％，糖尿病則會(huì)得到較好的控制。”專(zhuān)家建議，糖尿病患者應(yīng)該嚴(yán)格“控油”，適當(dāng)攝取“好油”，盡量減少攝取“壞油”

　　什么樣的脂肪會(huì)給人體帶來(lái)傷害

　　研究發(fā)現(xiàn)，增加飲食中的脂肪含量，能夠?qū)е路逝?、胰島素抵抗，增加患心血管疾病和糖尿病的危險(xiǎn)。實(shí)驗(yàn)室的資料表明，含脂豐富的食物能夠造成肥胖、胰島素抵抗甚至糖尿病。

　　脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類(lèi)和含量不一樣。

　　同時(shí)，脂肪酸的結(jié)構(gòu)也與是否致病有關(guān)。近年來(lái)的研究顯示，與飽和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰島素抵抗、糖尿病和動(dòng)脈粥樣硬化等疾病中的重要性更為突出。

　　什么是飽和脂肪酸

　　飽和脂肪酸當(dāng)中沒(méi)有人體必需的脂肪酸，在室溫下呈固體狀態(tài)。食物的飽和脂肪酸主要來(lái)自動(dòng)物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油）。

　　飽和脂肪酸是人類(lèi)膳食中重要的能量來(lái)源，能保存有益的ω－3脂肪酸，協(xié)助身體攝入脂溶性成分（如維生素E）等。對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)，飽和脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的促進(jìn)和腦發(fā)育的構(gòu)成都是很有用的，但對(duì)于中年以上的人來(lái)說(shuō)，其“壞處”更明顯。飽和脂肪酸含量若超過(guò)總熱量的12％，過(guò)多的飽和脂肪酸就會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生脂肪積聚，造成血脂異常，誘發(fā)血脂紊亂、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等嚴(yán)重心腦血管疾病。另外，由于人們的運(yùn)動(dòng)量越來(lái)越小，專(zhuān)家建議在膳食中減少飽和脂肪酸的攝取量，將其控制在總熱量的7％以下。

　　什么是單不飽和脂肪酸

　　單不飽和脂肪酸是指人體可以合成的含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸。油酸是單不飽和脂肪酸的代表，幾乎存在于所有的植物油和動(dòng)物脂肪中，其中以橄欖油、棕櫚油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油和魚(yú)油中含量最高。

　　單不飽和脂肪酸是維持正常血脂水平，減少心腦血管系統(tǒng)疾病發(fā)生的重要脂肪。其含量若達(dá)70％以上，則能調(diào)節(jié)血脂，降低血中低密度脂蛋白膽固醇，而不降低血中高密度脂蛋白膽固醇，有益于心、腦、腎、血管的健康。越來(lái)越多的專(zhuān)家建議，膳食中的單不飽和脂肪酸的攝取量應(yīng)占到總熱量的10％左右。

　　什么是多不飽和脂肪酸

　　根據(jù)雙鍵的位置及功能不同，多不飽和脂肪酸可以分為ω－6系列和ω－3系列。其中人們熟悉的亞油酸屬ω－6系列，α－亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）屬ω-3系列。大豆油、葵花籽油、玉米油、紅花油、芝麻油、亞麻籽油、魚(yú)油等含有較多的多不飽和脂肪酸。

　　在膳食中，適當(dāng)?shù)財(cái)z入一定量的多不飽和脂肪酸對(duì)促進(jìn)人體膽固醇代謝，降低血清中總膽固醇含量，防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積，預(yù)防心腦血管疾病（主要是冠心?。┦怯幸娴?。研究表明，深海魚(yú)油中所含有的EPA和DHA，是預(yù)防冠心病的主要成分。

　　但是，多不飽和脂肪酸也并不是攝取得越多越好，過(guò)量攝取同樣會(huì)造成總熱量超標(biāo)，引發(fā)肥胖、膽石癥，還會(huì)干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成。特別是ω-6系列不飽和脂肪酸的過(guò)多攝入將干擾人體對(duì)ω-3脂肪酸的利用，有誘發(fā)腫瘤的傾向。

　　專(zhuān)家建議，將ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸保持約1：4的比例，對(duì)健康最有益。對(duì)多不飽和脂肪酸來(lái)說(shuō)，攝取量控制在總熱量的10％左右是一個(gè)比較恰當(dāng)?shù)谋壤?/p>

　　什么是必需脂肪酸

　　必需脂肪酸是指人體生命活動(dòng)必不可少但人體不能自行合成，必須由食物來(lái)供給的幾種多不飽和脂肪酸，主要包括亞油酸（屬ω-6系列）和亞麻酸（屬ω-3系列）。必需脂肪酸是人體組織細(xì)胞的重要成分，它能保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能；對(duì)膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝起著重要作用，可以降低血中的膽固醇水平；是合成前列腺素的原料；可以降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)。

　　必需脂肪酸在亞麻籽油（又名胡麻油）里的含量和比例最高，其他像橄欖油、魚(yú)油、南瓜籽油、菜籽油也是很好的選擇。

　　什么是ω－3脂肪酸

　　ω-3脂肪酸包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），其中ALA是EPA和DHA的合成前體，而EPA和DHA由于其顯著的生理功能受到廣泛的關(guān)注。作為人體必需的脂肪酸，缺乏ω－3容易引發(fā)心血管疾病、癌癥、痛經(jīng)、骨質(zhì)疏松、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘、慢性阻塞性肺病和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病。目前，研究顯示ω－3的作用主要集中在以下幾個(gè)方面：①可降低血液中甘油三酯和膽固醇的含量，具有降血壓、預(yù)防心血管病的功效；②可抑制血小板凝集，防止血栓形成和腦卒中；③預(yù)防炎癥和哮喘；④降低血糖，預(yù)防糖尿病；⑤預(yù)防乳腺癌和直腸癌；⑥促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、提高腦細(xì)胞活性，增強(qiáng)記憶力；⑦增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射力，預(yù)防視力減退；⑧預(yù)防老年癡呆。（編者按：在這里專(zhuān)家特別強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)階段研究證明的結(jié)論并不一定是絕對(duì)的真理，隨著研究的深入，觀念和認(rèn)識(shí)有可能發(fā)生改變。

(實(shí)習(xí)編輯:謝運(yùn)勝)