四川省出現(xiàn)人感染豬鏈球菌事件后，引起人們對吃豬肉的恐慌，對于豬肉的選購也變得謹(jǐn)慎起來。那么，吃什么豬肉，既營養(yǎng)又安全呢?這么一問，也許會讓很多人覺得莫名其妙，難道豬肉也分三六九等?

　　在現(xiàn)實生活中，市場上的豬肉，按保存時間和售賣時的溫度可分為三類：熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉．三種肉各有優(yōu)缺點。中國人目前購買最多的是熱鮮肉，其次是冷凍肉。其中，冷卻肉的營養(yǎng)風(fēng)味更好，更衛(wèi)生，更安全。

　　熱鮮肉，安全難保證

　　如果消費(fèi)者在購買肉時還認(rèn)為剛宰殺的肉是最新鮮的，從而毫不猶豫地選擇購買熱鮮肉，那么，消費(fèi)者嘗到的肉味可能并不鮮美，而且安全性差。

　　之所以這樣說，主要是因為畜豬被宰殺放血后，即進(jìn)入僵直過程，此階段會產(chǎn)生熱量，使豬體體溫進(jìn)一步升高，尤其在夏季，肉溫可達(dá)37℃—40℃，這正是大多數(shù)細(xì)菌繁殖的最佳條件。由于熱鮮肉容易受微生物污染，極易腐敗變質(zhì)，會引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題。所以，熱鮮肉的貨架期不應(yīng)超過1天。

　　另外，處在僵直期的肉，肌肉纖維成僵直狀態(tài)，肉的硬度可增加到原來的10—40倍，口感、風(fēng)味、營養(yǎng)都不佳。只有經(jīng)過解僵、成熟過程，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成，肉的味道才會鮮美。

　　由于熱鮮肉購買方便，價格相對便宜，因而在市場中仍占主導(dǎo)地位。那么，消費(fèi)者怎樣才能選購到放心的熱鮮肉呢?

　　首先，要選擇“放心肉”。“放心肉”是經(jīng)過嚴(yán)格檢驗檢疫的肉，一般都有檢驗標(biāo)志。如果是在集貿(mào)市場上購買生鮮肉，應(yīng)首先看是否有動物檢疫合格證明，胴體上是否有紅色或蘭色滾花印章等標(biāo)志。最好到大型超市或副食品商場購買，因為大型商場制度健全，管理嚴(yán)格，有可靠的進(jìn)貨渠道，一般比較安全。

　　其次，要學(xué)會鑒別肉。市場上難免有不法之徒，把一些私宰肉混入“放心肉”中出售，因此，人們有必要了解一些識別鮮好豬肉的方法。

　　鑒別需要“一看、二摸、三聞”。

　　一看正常鮮豬肉有光澤，紅色均勻，肥肉呈乳白色，外觀微干或濕潤。

　　二摸正常鮮豬肉不沾手，有韌性，用手指壓肉后，凹陷處立即恢復(fù)。

　　三聞

　　具有鮮豬肉固有的氣味，同時無異味，煮后的肉湯澄清透明，脂滴均勻團(tuán)聚表面，具有香味。

　　解凍不好的冷凍肉，營養(yǎng)有損失

　　冷凍肉是先把屠宰后的肉放入－30℃以下的冷庫中凍結(jié)，然后在－18℃的溫度中保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售。冷凍肉較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養(yǎng)價值，而且由于是在低于零下18℃的環(huán)境中保藏，細(xì)菌的生長繁殖被抑制，肉制品的安全性可得到保證，保質(zhì)期也較長。一般認(rèn)為，冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在－18℃條件下，豬肉可保存4個多月。

　　但是，冷凍肉也有不足之處。冷凍肉凍結(jié)后，肉內(nèi)的水分體積膨脹率可達(dá)9％，其氣體膨脹率更大，可造成細(xì)胞壁凍裂，如果解凍方法不當(dāng)，細(xì)胞中的汁液容易滲漏出來，會出現(xiàn)比較嚴(yán)重的汁液流失，導(dǎo)致肉的加工性能、營養(yǎng)價值、感觀品質(zhì)都有不同程度的下降。

　　合理地解凍，對減少冷凍肉營養(yǎng)丟失至關(guān)重要。冷凍食品的解凍，有人以為“時間越短越好，滴水越少越好，這樣才能減少食品中的營養(yǎng)消耗。”其實不然，冷凍肉在解凍時，只有當(dāng)溫度上升到一定范圍時，食品內(nèi)部冰結(jié)晶的融化水才能回復(fù)吸收到細(xì)胞中去；如果急速解凍，這些水就不能回復(fù)而變成汁液流失。由于這些汁液中帶走了部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等水溶性營養(yǎng)成分，就會使食品的風(fēng)味、營養(yǎng)價值損失。正確的解凍方法是：把食品放在15℃左右的自然環(huán)境中讓其自然解凍，也可用15℃左右的自來水噴淋解凍，或放在10℃左右的流動水中解凍。不應(yīng)該將解凍的食品放在靜止水中“水漫解凍”，更不能在太陽下曬，或在熱水中急速解凍。

　　冷卻肉，營養(yǎng)又安全

　　冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢疫制度，屠宰后迅速進(jìn)行冷卻處理，在24小時內(nèi)將其中心溫度降到0℃—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0℃—4℃的生鮮肉。從屠宰到銷售大約需兩天時間，在此期間，豬肉完成了解僵、成熟的過程。

　　在冷卻溫度控制下，豬肉中的酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到了抑制，葡萄球菌等病菌不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了安全衛(wèi)生，衛(wèi)生品質(zhì)和安全性比熱鮮肉顯著提高。冷卻肉表面在冷卻環(huán)境下形成的一層冰油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，防止微生物侵入和在其表面繁殖，因而有較長的貨架期，一般可保存5—7天。

　　同時，進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的冷卻肉經(jīng)過了肉的自然成熟過程，已進(jìn)入解僵階段，肌肉組織發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，纖維化細(xì)胞骨架分解，肉的牢固性下降，使肉柔軟多汁，其風(fēng)味和嫩度明顯改善，所以吃起來汁鮮味美、口感細(xì)膩、容易咀嚼和消化。

　　與冷凍肉相比，冷卻肉未經(jīng)凍結(jié)，不存在汁液和營養(yǎng)流失的問題，保存了肉的營養(yǎng)，消費(fèi)者可以放心購買。

　　冷卻肉在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)有幾十年的歷史了，它的出現(xiàn)曾被稱為“肉類消費(fèi)的革命”。冷卻肉作為放心肉之一，在國外市場相當(dāng)走俏，目前發(fā)達(dá)國家超市展銷的生肉中，80％是冷卻肉。

　　冷卻肉在我國起步較晚，加工生產(chǎn)冷卻肉的成本要比冷凍肉、熱鮮肉高(因為冷卻肉需要冷鏈運(yùn)輸、冷鏈儲藏、冷鏈銷售等冷鏈配套措施)。相信隨著人民生活水平的提高，冷卻肉將會逐步發(fā)展成為生肉消費(fèi)的主流。

(實習(xí)編輯:謝運(yùn)勝)