對(duì)于“食肉族”來(lái)說(shuō)，世衛(wèi)組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)10月26日出版的新報(bào)告，無(wú)疑是一個(gè)晴天霹靂。這份報(bào)告將加工肉制品和紅肉的致癌性重新定義。那么，加工肉制品和紅肉真有這么大危害嗎？如何保證健康飲食呢？

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作人員對(duì)新京報(bào)記者表示，加工肉制品與砒霜一樣致癌的說(shuō)法不正確，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告考慮到中國(guó)因素。未來(lái)人們可以多吃菜，少吃肉，這樣才是健康之道。

1.國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)報(bào)告有何科學(xué)依據(jù)？

香腸培根可致癌證據(jù)確鑿

吃肉可能得癌癥，這可不是開(kāi)玩笑。在10月26日的報(bào)告里，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)正式給加工肉制品和紅肉的致癌性定了級(jí)。根據(jù)IARC的解釋?zhuān)庸と庵破繁欢榈谝活?lèi)致癌物，意味著有令人信服的證據(jù)證明該物質(zhì)致癌。同屬這一類(lèi)的致癌物包括煙草、酒精飲料、石棉等。

紅肉則被歸入2A類(lèi)致癌物，意味著“對(duì)人類(lèi)致癌可能性較高”。在這一類(lèi)的致癌物質(zhì)還包括有毒的殺蟲(chóng)劑DDT、生化武器芥末毒氣。

在新的解釋性問(wèn)答中，IARC也專(zhuān)門(mén)解釋了紅肉和加工肉制品的定義。紅肉是指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。加工肉制品則是指經(jīng)過(guò)鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過(guò)的肉類(lèi)。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其他紅肉、禽肉、動(dòng)物雜碎，或包括血在內(nèi)的肉類(lèi)副產(chǎn)品。加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類(lèi)罐頭和肉類(lèi)配料及調(diào)味汁等。

之所以進(jìn)行這個(gè)研究，IARC給出的解釋是，一個(gè)國(guó)際咨詢(xún)委員會(huì)在2014年一次會(huì)議上建議將紅肉和加工肉制品作為國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)專(zhuān)刊組評(píng)估的優(yōu)先重點(diǎn)問(wèn)題。這一建議的依據(jù)是，有流行病學(xué)研究提出，幾種癌癥風(fēng)險(xiǎn)的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉制品有關(guān)。

為了增強(qiáng)報(bào)告的權(quán)威性，IARC也披露了報(bào)告的專(zhuān)家陣容——工作組由來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專(zhuān)家組成。工作組審查了一個(gè)非常大的科學(xué)文獻(xiàn)庫(kù)，分析了800多項(xiàng)關(guān)于人類(lèi)癌癥的不同研究。

“在我看來(lái)，這項(xiàng)結(jié)論給了我們一個(gè)機(jī)會(huì)，把導(dǎo)致結(jié)腸直腸癌的眾多重要因素之一給標(biāo)識(shí)了出來(lái)，這樣一來(lái)我們至少可以做些事情。”南加州大學(xué)的癌癥流行病學(xué)專(zhuān)家馬里亞娜?斯特恩表示。

2.火腿屬于一類(lèi)致癌物，危害多大？

吃肉與吸煙致癌危險(xiǎn)不同

紅肉和加工肉制品會(huì)導(dǎo)致哪些癌癥？國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組得出的結(jié)論認(rèn)為，食用加工肉制品會(huì)引起結(jié)腸直腸癌，也顯示與胃癌存在相關(guān)性，但證據(jù)還不確鑿。食用紅肉則有可能引發(fā)結(jié)腸直腸癌，但證據(jù)仍“有限”。還有證據(jù)證明，食用紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。

那么，食用紅肉和加工肉制品究竟會(huì)導(dǎo)致多少癌癥病例？IARC介紹說(shuō)，根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目的最新估計(jì)，全世界每年大約有3.4萬(wàn)例癌癥死亡病例可能與大量食用加工肉制品有關(guān)。

盡管食用紅肉的風(fēng)險(xiǎn)性不如加工肉制品那么大，但據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目估計(jì)，如果報(bào)告中所提及的相關(guān)性被證明為因果關(guān)系，全世界每年有5萬(wàn)例癌癥死亡病例可能與大量食用紅肉有關(guān)。

IARC也給出了食用加工肉制品的比例和致癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。如果每天食用50克（1兩）加工肉制品，患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)提高18%。如果每天食用100克（2兩）紅肉，患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)提高17%。

值得關(guān)注的是，與加工肉制品處在同一分類(lèi)的煙草和酒精飲料，危害則大得多。IARC表示，每年全球因吸煙造成大約100萬(wàn)癌癥患者死亡，每年因飲酒造成60萬(wàn)癌癥患者死亡，每年因空氣污染造成超過(guò)20萬(wàn)癌癥患者死亡。

那么，把食用加工肉制品與吸煙、飲酒視為具有同等風(fēng)險(xiǎn)的行為，是否公平呢？國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的專(zhuān)刊組副組長(zhǎng)達(dá)娜?盧米斯對(duì)新京報(bào)記者表示，IARC的致癌物分級(jí)，比如同一類(lèi)致癌物，強(qiáng)調(diào)的是某一物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據(jù)力度，而不是這個(gè)物質(zhì)的具體致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，加工肉制品雖然與酒精、煙草被歸為同一類(lèi)，并不代表它們具有同樣的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

3.世衛(wèi)報(bào)告不符合中國(guó)情況？

報(bào)告考慮到“中國(guó)國(guó)情”

在提出加工肉制品致癌后，反應(yīng)最激烈的莫過(guò)于世界各地的肉類(lèi)協(xié)會(huì)。

總部位于華盛頓的美國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)表示，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告是對(duì)常識(shí)和此前無(wú)數(shù)報(bào)告的公然挑釁。無(wú)論是常識(shí)還是此前的報(bào)告都認(rèn)定，肉和癌癥之間沒(méi)有關(guān)聯(lián)?？茖W(xué)研究也證明，癌癥是一種復(fù)雜的疾病，不是由單一食物引發(fā)的。英國(guó)營(yíng)養(yǎng)研究師伊恩?約翰遜則說(shuō)，“在英國(guó)，幾乎或完全沒(méi)有證據(jù)表明，素食者患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低”。

中國(guó)肉食品業(yè)內(nèi)從業(yè)者回應(yīng)稱(chēng)，該報(bào)告引發(fā)多個(gè)世界肉類(lèi)組織的反對(duì)，世界衛(wèi)生組織的這一結(jié)果或許依照歐美等實(shí)際而做出結(jié)論，但不符合中日情況。

達(dá)娜盧米斯對(duì)新京報(bào)記者表示，來(lái)自中國(guó)的公開(kāi)數(shù)據(jù)同樣是評(píng)估的一部分。針對(duì)這一結(jié)果的出爐，盡管IARC分析的許多研究是在歐洲和北美進(jìn)行的，來(lái)自中國(guó)和日本的同類(lèi)研究同樣被研究人員考慮在內(nèi)，也提供了豐富翔實(shí)的數(shù)據(jù)。

其實(shí)，對(duì)肉類(lèi)致癌的警告從來(lái)就不新鮮。2007年，美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)和世界癌癥研究基金會(huì)就曾發(fā)表報(bào)告指出，動(dòng)物蛋白和多種癌癥之間有著“令人困惑”的聯(lián)系。2009年，美國(guó)國(guó)家健康協(xié)會(huì)資助的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用紅肉和加工肉制品的人，比不食用的人有更高的風(fēng)險(xiǎn)死于癌癥、心臟病和其他疾病。世界癌癥研究基金會(huì)2011年資助的一項(xiàng)分析也發(fā)現(xiàn)，紅肉和加工肉制品與結(jié)腸直腸癌之間有著關(guān)聯(lián)。2013年，歐洲一項(xiàng)聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，肉類(lèi)與癌癥及心臟病死亡率的上升有著直接關(guān)系。

4.美國(guó)人愛(ài)吃肉，中國(guó)人多吃素？

中國(guó)人吃肉在亞洲算多的

美國(guó)是世界上最?lèi)?ài)吃肉的國(guó)家，美國(guó)每年人均消費(fèi)肉類(lèi)235磅（約合106.6公斤），相當(dāng)于每人一年吃掉470個(gè)大漢堡。

盡管消費(fèi)量不及美國(guó)，但中國(guó)同樣是肉類(lèi)消費(fèi)大國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，2012年中國(guó)人均肉類(lèi)消費(fèi)量為62.7公斤，與2000年相比增加了30.1%，年均增速達(dá)2.2%，中國(guó)由此成為世界上肉類(lèi)消費(fèi)增速最快的國(guó)家；中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)總量達(dá)到8483萬(wàn)噸，占全球肉類(lèi)消費(fèi)總量的27.8%。

達(dá)娜盧米斯表示，數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)對(duì)于肉類(lèi)的消費(fèi)在逐年上升，同樣，在食肉群體中，中國(guó)人的人均肉類(lèi)消費(fèi)比亞洲一些其他國(guó)家要高。不過(guò)達(dá)娜?盧米斯指出，目前沒(méi)有國(guó)別肉類(lèi)消費(fèi)和致癌風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告，也沒(méi)有結(jié)論顯示出不同國(guó)家肉類(lèi)消費(fèi)數(shù)量的多少導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)的不同。

那么，究竟如何吃才算健康？國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員、食品安全博士鐘凱此前介紹說(shuō)，目前我國(guó)城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，而美國(guó)則為4兩。此外，應(yīng)優(yōu)先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會(huì)產(chǎn)生較多致癌物，要適量。

IARC也在網(wǎng)站上表示，其他一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些指南的主要側(cè)重點(diǎn)是降低脂肪和鈉的攝入量。達(dá)娜盧米斯表示，世界上許多健康機(jī)構(gòu)都已經(jīng)建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)，包括癌癥、心臟病和糖尿病。她建議，人們?nèi)绻娴年P(guān)心最新的癌癥分級(jí)，可以考慮減少食用加工的肉制品。