植物油也加入致癌隊(duì)伍中求真相

　　事件回放：

　　據(jù)英國《每日電訊報(bào)》11月7日報(bào)道，科學(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。研究發(fā)現(xiàn)，普通植物油加熱做飯時會產(chǎn)生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

　　針對于植物油做飯可致癌，記者聞訊后采訪了胸外科專家王強(qiáng)主任，聽聽他是怎么說的。

　　王強(qiáng)主任表示，中國人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況都和外國有差異，不能照搬國外研究結(jié)果。

　　脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合

　　比起橄欖油、椰子油和黃油，葵花籽油和玉米油在高溫下長時間烹調(diào)，才會產(chǎn)生大量致癌醛類化合物。主要是因?yàn)樗鼈兊膩営退岷刻貏e豐富，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而傷害健康。

　　亞油酸不耐熱是眾所周知的，但到冒油煙的溫度即近200℃甚至更高，必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。但油脂高溫下的變化被大部分人忽視。所謂“高溫”，是實(shí)驗(yàn)所使用的180攝氏度，大概是使油冒煙的溫度，在這個溫度下烹飪超過30分鐘，葵花籽油和玉米油中的亞油酸會發(fā)生氧化聚合，釋放大量有毒物質(zhì)。

　　降低致癌風(fēng)險(xiǎn)，做菜時千萬別等油冒煙

　　最后，主任提醒，不管是什么油，要想降低致癌風(fēng)險(xiǎn)，做菜時千萬別等油冒煙，因?yàn)橛兔黠@冒煙的話，溫度便超過200℃，不僅會破壞食物營養(yǎng)成分，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對身體非常不利。另外，主任指出，沒必要對油脂中的醛類物質(zhì)感到特別恐慌，只要做到食物多樣化、均衡營養(yǎng)、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內(nèi)的很多健康風(fēng)險(xiǎn)。