餐飲服務(wù)與人民群眾日常生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)質(zhì)量安全關(guān)系人民群眾切身利益，是重要民生。近日，《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》正式出臺。

　　那么，這個(gè)《意見》是在何種背景下出臺？《意見》對于落實(shí)主體責(zé)任和監(jiān)管部門責(zé)任提出了什么具體要求？通過哪些活動以點(diǎn)帶面地提升餐飲質(zhì)量安全水平？在促進(jìn)餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展中發(fā)揮著什么作用？各個(gè)部門如何各負(fù)其責(zé)，共同提升餐飲業(yè)的質(zhì)量安全水平？記者就這些問題專訪了國家食品藥品監(jiān)管總局食品監(jiān)管二司的馬純良司長。

　　記者：請您介紹下《意見》出臺的背景以及意見的主要內(nèi)容。

　　馬純良：餐飲服務(wù)與人民群眾日常生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)質(zhì)量安全關(guān)系人民群眾切身利益，是重要民生。黨中央和國務(wù)院對餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平一直高度關(guān)切。

　　2016年12月24日，習(xí)近平總書記在中央財(cái)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十四次會議上指出，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，關(guān)系全國13億多人“舌尖上的安全”，關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全。加強(qiáng)食品安全監(jiān)管就要抓住餐飲業(yè)，要從滿足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。各地要上重手，多花些精力抓餐飲業(yè)質(zhì)量安全，抓出效果來。2016年12月31日，李克強(qiáng)總理就食品安全工作作出指示，提出要切實(shí)發(fā)揮食安委統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、食安辦綜合協(xié)調(diào)作用，堅(jiān)持源頭控制、產(chǎn)管并重、重典治亂，夯實(shí)各環(huán)節(jié)、各方面的責(zé)任，著力提高監(jiān)管效能，凝聚社會共治合力，進(jìn)一步治理“餐桌污染”，推動食品安全形勢持續(xù)改善，不斷提高人民群眾滿意度和獲得感。2017年1月3日，張高麗副總理在國務(wù)院食品安全委員會第四次全體會議上提出，要實(shí)施餐飲業(yè)食品安全提升工程，各部門要將其作為一項(xiàng)重大民生工程來抓，密切配合，綜合施策，全面治理“餐桌污染”。2017年4月6日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》，明確提出“實(shí)施餐飲業(yè)食品安全提升工程”。

　　為了貫徹落實(shí)中央領(lǐng)導(dǎo)的一系列指示批示精神，更好的滿足廣大人民群眾日益增長的餐飲消費(fèi)需求，切實(shí)促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，國務(wù)院食品安全辦聯(lián)合13部門研究出臺此《意見》?！兑庖姟分饕ㄎ宸矫鎯?nèi)容，包括全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平，全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動以及全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平和如何組織實(shí)施《意見》。

　　記者：我們知道，食品安全生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任是保障食品安全的關(guān)鍵，此次意見對此提出哪些具體要求？

　　馬純良：對餐飲服務(wù)提供者落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任提出了六方面要求，突出了六個(gè)“嚴(yán)”字。

　　一是嚴(yán)格制度建設(shè)和人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項(xiàng)制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

　　二是嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無害。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。

　　三是嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實(shí)施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，保證購進(jìn)原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　四是嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，加工用具、容器要明顯區(qū)分，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時(shí)檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。

　　五是嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具自行進(jìn)行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務(wù)提供者不能自行清洗消毒的，應(yīng)當(dāng)使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。

　　六是嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。采取有效措施，切實(shí)做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。