奶酪作為一種極富營養(yǎng)價值的乳制品，其種類和食用方法也日漸豐富。除了可以用于制作披薩、焗飯、焗面，還可以切成小塊搭配紅酒食用，或者直接空口食用……

　　那么生活中常見的奶酪應(yīng)該怎么保存呢？保質(zhì)期內(nèi)的奶酪長霉點后還可以食用嗎？

　　解讀專家：天津商業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院副教授薛璐

　　奶酪分幾類？2類！

　　奶酪（Cheese）也稱干酪、芝士、起司，是以牛奶或羊奶為原料，添加凝乳酶、乳酸菌發(fā)酵，排乳清后得到的高蛋白食品。

　　奶酪分為天然奶酪和再制奶酪兩種。

　　天然奶酪（即原奶酪）在發(fā)酵過程中會使用乳酸菌（細菌）進行發(fā)酵。

　　再制奶酪是以1~2種不同成熟度的天然奶酪為原料，同時添加乳粉、乳清粉、植物油、水等，加熱融化并殺菌后制成的。我們經(jīng)常吃的涂抹奶酪，夾在漢堡、三明治中的片狀奶酪等都屬于再制奶酪。

　　天然奶酪和再制奶酪從營養(yǎng)價值上比較，天然奶酪中蛋白質(zhì)和活性肽的含量更高，而且含有乳酸菌等微生物，因而營養(yǎng)價值更高一些。但是中國人一般接受不了天然奶酪濃郁的氣味，因此風(fēng)味更柔和的再制奶酪是不錯的選擇。

　　同時，有些再制奶酪可以做成低脂、高鈣等不同類型，適合不同營養(yǎng)需求的消費者。

　　怎么保存？貯藏溫度是關(guān)鍵！

　　對于生產(chǎn)者來說，在奶酪生產(chǎn)的全過程中預(yù)防微生物的污染都是非常必要的。尤其應(yīng)當(dāng)選擇合適的殺菌條件，并控制好包裝材料的衛(wèi)生和包裝條件。

　　需要注意的是，奶酪的殺菌屬于商業(yè)無菌，而非絕對的無菌。因此無論天然奶酪還是再制奶酪，其貯藏、運輸和銷售環(huán)節(jié)應(yīng)保持全程冷鏈。

　　在很多賣場中，奶酪通常采取開架銷售方式，實際上難以保證其冷藏所需的溫度。因此對于銷售者來說，選擇合適的冷柜，并經(jīng)常注意關(guān)閉柜門是很重要的。

　　消費者選購奶酪時應(yīng)注意以下兩點：

　　一是商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。盡可能選擇比較新鮮的產(chǎn)品，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。

　　二是商品的貯藏條件。消費者采購回家的奶酪應(yīng)冷藏，尤其是大包裝的奶酪，開封后應(yīng)盡快食用。

　　一般僅以冷藏和冷凍進行區(qū)分。冷藏指0~10℃，冷凍指低于0℃，一般是-15℃以下。從冷凍室拿出的奶酪要讓其慢慢解凍，以保留奶酪中的水分。

　　再制奶酪染霉菌能吃嗎？吃不得！

　　根據(jù)奶酪品種不同，有些天然奶酪在后熟期間會有霉菌參與發(fā)酵，屬于正?，F(xiàn)象。甚至有些天然奶酪正是由于霉菌的參與，才會呈現(xiàn)出獨特的風(fēng)味和外觀，如著名的藍紋奶酪。

　　近期被消費者投訴的奶酪屬于片狀的再制奶酪。我國用于再制奶酪的原料多為契達奶酪（Cheddar），屬于不需要霉菌參與發(fā)酵后熟的奶酪。再制奶酪在包裝前有殺菌的過程，因此在適當(dāng)?shù)陌b和貯藏條件下，成品中是不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)霉菌生長的。

　　由于沒有做微生物方面的鑒定，因而無法確定奶酪片中的霉菌是何種霉菌。霉菌的來源可能是殺菌不徹底，或者在殺菌后的包裝過程中污染了霉菌，也可能是包裝不嚴(yán)密導(dǎo)致在貯藏和銷售環(huán)節(jié)受到了污染。

　　多數(shù)情況下，霉菌僅造成食物的腐敗變質(zhì)而不會造成人的食物中毒。但有些霉菌會產(chǎn)生毒素，如黃曲霉會產(chǎn)生黃曲霉毒素。當(dāng)然，奶酪污染黃曲霉的情況非常少見，所以消費者不必為此恐慌。

　　根據(jù)國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪》（GB25192—2010）規(guī)定，再制奶酪中霉菌的數(shù)量應(yīng)低于50菌落形成單位/克（CFU/g）；從感官上來講，要求無正常視力可見的外來雜質(zhì)。因此，再制奶酪中出現(xiàn)霉菌是不允許的，建議消費者不要食用。