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選用醬油的學(xué)問(wèn)

2015-04-08 來(lái)源:健客網(wǎng)社區(qū)  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:鐵強(qiáng)化醬油指的是在醬油中強(qiáng)化了乙二胺四乙酸鐵鈉。這種醬油比同類鐵強(qiáng)化產(chǎn)品具有更大的優(yōu)勢(shì):吸收率高、不改變醬油自身的食用方法和口感、改善貧血效果顯著,且安全經(jīng)濟(jì)。

  無(wú)糖醬油

  記者在北京某大型菜市場(chǎng)的調(diào)味品專柜尋找無(wú)鹽醬油時(shí)意外地發(fā)現(xiàn)了一種新的醬油品種一一無(wú)糖醬油。后經(jīng)了解,這種無(wú)糖醬油已經(jīng)上市五六年了,銷售地區(qū)多集中在沈陽(yáng)、哈爾濱、大連、長(zhǎng)春等北方地區(qū)和南方的武漢、廣州等城市。目前各大醫(yī)院的食堂都在使用這種醬油為糖尿病病人烹調(diào)菜肴。這種無(wú)糖醬油屬于釀造醬油,由于已經(jīng)將蔗糖提取出去,所以適合糖尿病病人食用。配料主要有黃豆、小麥、食鹽、苯甲酸鈉等,烹調(diào)菜肴和做涼拌菜時(shí)均可使用,價(jià)格只比普通醬油貴20%左右。

  醬油是以鮮、咸味為主要特點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)豐富的液態(tài)調(diào)味品。

  目前市場(chǎng)上的醬油品種繁多,按生產(chǎn)工藝的不同大致可分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類:

  釀造醬油——以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品;

  配制醬油——以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品;

  化學(xué)醬油——也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液,以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。

  如果按色、香、味和從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排序,依次為:釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。

  在醬油容器的外包裝上還常有“高鹽稀態(tài)”或“低鹽固態(tài)”的標(biāo)識(shí),高鹽稀態(tài)指的是一種液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵周期較長(zhǎng)(3—4個(gè)月),比較鮮,顏色比較淡,屬于品質(zhì)比較好的醬油;而低鹽固態(tài)發(fā)酵法的發(fā)酵周期較短(15—30天),醬香味稍濃一些,顏色也稍深一些。消費(fèi)者可以根據(jù)這兩者的特性進(jìn)行選購(gòu)。如果選購(gòu)”釀造醬油”.還要看其是用于“佐餐”還是”烹調(diào)”。佐餐醬油在生產(chǎn)中對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行控制,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高,用于不經(jīng)加熱直接入口的調(diào)味,如涼拌、佐餐;烹調(diào)醬油衛(wèi)生指標(biāo)低,用于經(jīng)過(guò)熱加工再入口的調(diào)味.如炒菜等。最好不要用烹調(diào)醬油代替佐餐醬油。

  醬油的含鹽量高達(dá)18%~20%,即5毫升醬油里大約有1克鹽,除了調(diào)味以外,主要是為了防止醬油腐敗變質(zhì)而添加的。故糖尿病病人不能多吃鹽也包括不能多吃醬油,大概的比例是食用5毫升的醬油就要相應(yīng)減少1克鹽的攝入。比如說(shuō)糖尿病病人的每日鹽攝入量不超過(guò)5克(如伴有高血壓需控制在每日2—3克).如果某病人已食用了10毫升的醬油,那么他當(dāng)日的用鹽量最好能控制在3克以內(nèi)。

  醬油除了烹調(diào)和佐餐用之外,還有保健型醬油,比如:鐵強(qiáng)化醬油、無(wú)鹽醬油等。

  鐵強(qiáng)化醬油指的是在醬油中強(qiáng)化了乙二胺四乙酸鐵鈉。這種醬油比同類鐵強(qiáng)化產(chǎn)品具有更大的優(yōu)勢(shì):吸收率高、不改變醬油自身的食用方法和口感、改善貧血效果顯著,且安全經(jīng)濟(jì)。由于我國(guó)傳統(tǒng)膳食中植物性食物比例大,造成鐵吸收率較低,普遍存在缺鐵現(xiàn)象,尤其是老少邊窮地區(qū)居民的缺鐵現(xiàn)象更為突出。其中兒童、孕婦和老人是重點(diǎn)缺鐵人群。已有大量研究證明.鐵缺乏影響兒童的智力和體格發(fā)育,致使成年后勞動(dòng)生產(chǎn)力降低。而孕婦患缺鐵性貧血,可造成胎兒發(fā)育不良和低出生體重。倡導(dǎo)食用鐵強(qiáng)化醬油來(lái)控制缺鐵和缺鐵性貧血等疾病,并非一種企業(yè)的炒作行為,而是一項(xiàng)相當(dāng)重要的健康干預(yù)項(xiàng)目,尤其是對(duì)于改善那些目標(biāo)人群的鐵營(yíng)養(yǎng)狀況非常有益。

  無(wú)鹽醬油是一種以氯化鉀代替氯化鈉的醬油,所含鈉離子較少但仍具有普通醬油一樣的咸味,故適合于那些需要限鈉(鹽)而又需要有咸味的病人,如:患有高血壓、腎臟病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人。但由于無(wú)鹽醬油含較多的鉀離子,那些腎臟排鉀功能較差導(dǎo)致的血鉀水平比較高,或某些服用一些降壓藥物后導(dǎo)致血鉀水平高的高血壓病人,均不宜食用。糖尿病病人選用無(wú)鹽醬油時(shí)仍需要注意量的控制,不要以為是無(wú)鹽醬油不含鈉離子,就可以不受限制放開(kāi)了食用。如前所述,無(wú)鹽醬油與普通醬油一樣仍含有較多的氯離子,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明.某些高血壓不僅與鈉離子有關(guān).而且與氯離子也有關(guān)。故糖尿病病人若選擇無(wú)鹽醬油,仍需將無(wú)鹽醬油的量按比例算在每日用鹽量中。

(實(shí)習(xí)編輯:謝運(yùn)勝)

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