今年4月13日，中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布2005年第4號公告，建議國人盡可能避免食用經長時間高溫烹飪的淀粉類食品，建議改變喜好油炸和高溫烹飪食品的飲食習慣。
衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測網監(jiān)測結果顯示，高溫加工的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品（例如：炸薯片、炸薯條等）中丙烯酰胺平均含量更高出其他谷類油炸食品4倍。因此提醒我國居民，較多食用油炸食品，會造成長期低劑量接觸丙烯酰胺，有潛在的危害可能。
公告稱，丙烯酰胺是一種化學物質，可用于污水凈化等工業(yè)用途。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺可出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經?。ㄊ痔讟痈杏X、出汗和肌肉無力）。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。
淀粉類食品在高溫（超過120°C）烹調下容易產生丙烯酰胺。據科學實驗證明，許多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品，尤其是炸薯條和炸薯片。
世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧衣組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會日前警告公眾關注食品中的丙烯酰胺。我國也立即對高危食物樣品進行了評估，結論與其他國家相似。我國居民食用的油炸食品較多，長期低劑量接觸，有潛在危害。
由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任薛長勇教授對記者說，我們一向不提倡糖尿病患者選食油炸食品，尤其是炸薯條、炸薯片。它們本身含較多淀粉（多糖），經過油炸，其熱量更高，含油脂更多。存在相似情況的，還有中國傳統(tǒng)食品中的炸糕、油餅、油條等，都屬于淀粉類，油炸烹飪使其含熱量更高。對于需要進行飲食管理的糖尿病患者．油炸淀粉類食品顯然是不可取的。
這次《健康報》刊登的衛(wèi)生部公告指出，油炸淀粉類食品和速溶咖啡等經高溫加工的食品丙烯酰胺含量較高．有潛在的致癌危險。薛教授說，衛(wèi)生部公告提醒了我們和廣大病友，為了避免增加攝入有害物質的可能，最好不要選擇油炸和焙烤食品。建議改變食用油炸食品的不良飲食習慣．減少可能導致的健康危害。
和油炸食品相似，報告中指出的“速溶咖啡、大麥茶、玉米茶”也含有較多的丙烯酰胺，因其原料成分同樣在超過120°C的高溫下生產加工，也有產生較多丙烯酰胺的機會。薛教授說，我們建議糖尿病病友在選擇日常飲品時，以綠茶代替速溶咖啡等．這樣更有利于健康。
由于近年來的我國居民的飲食習慣在潛移默化中發(fā)生了變化，兒童成為這次暴露丙烯酰胺問題后受關注的焦點。根據對世界上17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結果顯示，按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2—3倍。
但同時也有專家指出，對丙烯酰胺大家不必過于恐慌，公告只是基于動物實驗對我國居民提出的健康建議，并沒有因食用油炸食品攝入丙烯酰胺而出現(xiàn)癌癥的實例報道。某著名國際快餐企業(yè)的聲明稱：在實驗中致使老鼠形成腫瘤的丙烯酰胺濃度相當于一個人每天食用182磅（約165斤）的薯條。也就是說，一般的食用量達不到造成危害的程度。
總之，均衡膳食、控制總熱量的飲食原則是被眾多專家所提倡的，建議我們的病友合理而有節(jié)制地選擇適當、適量的食品，保證自己和家人的健康。
(實習編輯:謝運勝)
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