烹調(diào)方式會(huì)改變食物血糖生成指數(shù)

2015-01-05 來(lái)源：健客網(wǎng)社區(qū) 標(biāo)簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥 cps聯(lián)盟美容護(hù)膚

摘要：“顆粒大小”也會(huì)對(duì)血糖生成指數(shù)產(chǎn)生影響——食物顆粒越小，越容易被酶分解，其血糖生成指數(shù)也越高，這就是為什么精制面粉類(lèi)食品血糖生成指數(shù)都較高的原因。

　　以往人們認(rèn)為，食物中碳水化合物含量在各種烹調(diào)加工過(guò)程中變化極小，因此，對(duì)血糖的影響也就一成不變。但實(shí)際上，烹調(diào)不但改變了食物風(fēng)味，而且改變了食物對(duì)血糖的影響。

　　比如，“淀粉糊化程度”——淀粉的糊化程度越高，就越容易消化吸收，血糖生成指數(shù)就越高。生食物的淀粉是以緊密結(jié)合的小顆粒形式存在的，機(jī)體很難消化分解。淀粉顆粒在水和熱的作用下，不同程度的膨脹、破裂并分解。這個(gè)現(xiàn)象在我們煮粥時(shí)都可以看到，剛開(kāi)始，生米的淀粉分子結(jié)合緊密，水分子進(jìn)不去，大米沉在鍋底。當(dāng)水熱到一定程度，淀粉分子破裂、膨脹，水分子進(jìn)入，大米逐漸膨脹、粘稠，淀粉顆粒破裂和膨脹的過(guò)程，即是淀粉糊化的過(guò)程。糊化的淀粉顆粒很容易被消化吸收，引起血糖迅速升高。因此，粥煮的時(shí)間越長(zhǎng)，血糖生成指數(shù)越高，對(duì)血糖影響越大。

　　又如“顆粒大小”也會(huì)對(duì)血糖生成指數(shù)產(chǎn)生影響——食物顆粒越小，越容易被酶分解，其血糖生成指數(shù)也越高，這就是為什么精制面粉類(lèi)食品血糖生成指數(shù)都較高的原因。

　　食物的成分也會(huì)對(duì)血糖產(chǎn)生影響。如豆類(lèi)含直鏈淀粉高，很難糊化和消化，血糖生成指數(shù)低；大米、面粉含支鏈淀粉高，易糊化和消化，故血糖生成指數(shù)高。膳食纖維是天然屏障，可以降低消化率，從而使血糖生成指數(shù)降低。燕麥、豆類(lèi)等含有大量粘性纖維，都是低血糖生成指數(shù)食物。另外，食物中脂肪和蛋白質(zhì)的增多，可以降低胃排空及消化率，所以，高脂肪食物與同等量低脂肪食物相比，血糖生成指數(shù)低，但是應(yīng)記住，高脂肪食物不管它的血糖生成指數(shù)高低，都應(yīng)該在限量范圍內(nèi)食用。

(實(shí)習(xí)編輯:謝運(yùn)勝)

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