當(dāng)天然的氨基酸天冬酰胺和一些天然的碳水化合物發(fā)生反應(yīng)時(shí)就會(huì)形成丙烯酰胺分子，但我們?cè)谖磁腼兓蚴熘剖澄镏袇s找不到丙烯酰胺的蹤跡，牛奶、肉制品和魚肉制品中往往含有較少的丙烯酰胺分子，而且是否含有丙烯酰胺同食物是否有機(jī)還是無機(jī)并無關(guān)聯(lián)，而是跟食物依賴的烹飪方式有關(guān)；當(dāng)然在人們吸煙過程中也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

今年夏天如果給你一盤烤黑的燒烤食物的話，那么你或許需要好好想想是否要吃下去這些東西；一般情況下人們認(rèn)為燒烤的食物容易誘發(fā)癌癥，這部分是由于食物在高溫?zé)鞠聲?huì)產(chǎn)生一種特殊的致癌分子—丙烯酰胺分子，這種分子在其工業(yè)形式下具有潛在的毒性和致癌特性，然而目前研究人員并不是很清楚事物中的丙烯酰胺分子和個(gè)體患癌之間的具體關(guān)系。

丙烯酰胺分子的潛在危險(xiǎn)性或許歸因于一條鐵路隧道，大約20年前，工人們?cè)谌鸬淠喜拷ㄔ煲粭l穿越Hallands?s山脈通往Bj?re半島的隧道時(shí)，他們意外地發(fā)現(xiàn)，附近區(qū)域的牛開始表現(xiàn)出一些奇怪的癥狀，比如步履蹣跚等，有些扭甚至出現(xiàn)了虛脫甚至死亡的情況，這就迫使有關(guān)人員開始進(jìn)行調(diào)查，后來結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些牛喝了受丙烯酰胺毒性分子污染的水，才會(huì)出現(xiàn)上述中毒的癥狀。

建筑工人在建筑過程中以聚丙烯酰胺來作為裂縫的密封膠，聚丙烯酰胺分子本身非常安全，但聚合體形成的反應(yīng)如果沒有完成，有些未反應(yīng)的丙烯酰胺分子就會(huì)留下來；隨后研究者對(duì)工人們進(jìn)行檢測(cè)來觀察是否其血液中的丙烯酰胺分子處于一個(gè)不安全的水平，同時(shí)研究者以未暴露于工業(yè)丙烯酰胺的工人作為基準(zhǔn)，然而結(jié)果顯示，對(duì)照組個(gè)體的血液中也出現(xiàn)了讓人非常吃驚的高水平丙烯酰胺分子。

起初研究者們認(rèn)為漢堡牛排或許是工人血液中丙烯酰胺的來源，隨后研究者們還在諸如油炸馬鈴薯等土豆制品和咖啡中發(fā)現(xiàn)了高水平的丙烯酰胺，這或許就清楚表明了，丙烯酰胺的形成和富含碳水化合物的食物相關(guān)，而和富含蛋白質(zhì)的食物或許關(guān)聯(lián)性不大，而且一旦食物被加熱超過120度，比如油煎、烘烤或烘培食物中都含有較高水平的丙烯酰胺；這或許是一項(xiàng)新的研究發(fā)現(xiàn)，但自從烹飪方式被發(fā)明后，丙烯酰胺分子或許總是會(huì)在不同風(fēng)格的烹飪食物中形成。

當(dāng)天然的氨基酸天冬酰胺和一些天然的碳水化合物發(fā)生反應(yīng)時(shí)就會(huì)形成丙烯酰胺分子，但我們?cè)谖磁腼兓蚴熘剖澄镏袇s找不到丙烯酰胺的蹤跡，牛奶、肉制品和魚肉制品中往往含有較少的丙烯酰胺分子，而且是否含有丙烯酰胺同食物是否有機(jī)還是無機(jī)并無關(guān)聯(lián)，而是跟食物依賴的烹飪方式有關(guān)；當(dāng)然在人們吸煙過程中也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

于是研究者們就提出了一種“黃金法則”，即烹飪食物時(shí)食物如果變得金黃即可，而不要讓食物變成棕褐色或黑色，而這一過程就嚴(yán)格限制了丙烯酰胺分子的產(chǎn)生，然而如果我們?cè)诘蜏叵屡腼兪澄锏脑挘坪醪惶赡軙?huì)殺滅所有細(xì)菌，這往往又會(huì)引發(fā)較高的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)科學(xué)家們鑒別出丙烯酰胺的來源后，他們并沒有證實(shí)，當(dāng)人們攝入烹飪食物時(shí)丙烯酰胺就是一種引發(fā)人類致癌的物質(zhì)；2015年的一項(xiàng)研究綜述中，研究者總結(jié)道，飲食中的丙烯酰胺和大多數(shù)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)并無關(guān)聯(lián)，盡管如此，飲食中的丙烯酰胺和從不攝入煙熏食物的個(gè)體患腎臟癌癥、子宮內(nèi)膜癌以及卵巢癌卻存在一定的關(guān)聯(lián)。

對(duì)肉類的關(guān)注

讓我們將話題切換到烤肉上來，燒烤肉中含有其它對(duì)人體健康有害的化合物，如今研究者們也越來越關(guān)注對(duì)燒烤肉和人類健康關(guān)聯(lián)的研究了，這些化合物基本分為兩大類：第一類為多環(huán)芳香烴（PAHs，含有多個(gè)融合六角形苯環(huán)的化合物），比如萘和苯并芘等；第二類為雜環(huán)胺類化合物（HCAs）。多環(huán)芳烴往往來源于烹飪過程中肉類的脂肪和滴在火焰上的油汁兒，而雜環(huán)胺則產(chǎn)生于反復(fù)烹飪的食物中，通過氨基酸和糖類之間的反應(yīng)而生成。

動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明，暴露于高水平的這些化合物中往往會(huì)誘發(fā)癌癥，但實(shí)際上人類所接觸的這些化合物的水平往往要高于從肉類中獲取的這些化合物的水平。部分研究結(jié)果表明，燒烤肉和油煎類肉類的攝入往往和個(gè)體患特性類型癌癥的較高風(fēng)險(xiǎn)直接相關(guān)，但這些關(guān)聯(lián)很難確切證明。

如果你真的非常關(guān)心的話，那么就減少用明火做飯，而改用微波（微波爐）來做飯從而來降低上述化合物的接觸風(fēng)險(xiǎn)，而且將飲食方式轉(zhuǎn)變?yōu)橛幸?guī)律地?cái)z入肉類；同時(shí)應(yīng)該少攝入肉類而以蔬菜取代肉類，當(dāng)然改變后的食物或許沒有那么好吃，而燒烤、烘培的方式或許會(huì)產(chǎn)生讓食物變得非常美味的許多分子。

最后研究者說道，如果我們有著健康的生活飲食方式，比如攝入較多水果、蔬菜以及全谷物食物，這些食物中并不會(huì)包含丙烯酰胺分子，當(dāng)然也就是說，食物越簡(jiǎn)單，其或許就越健康，有時(shí)候要注意合理搭配飲食，這樣我們才能夠保持健康。