“油炸食品中含有大量丙烯酰胺，該物質(zhì)能致癌。”有關(guān)油炸食品的討論由來已久，近日又有相關(guān)消息在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)關(guān)注。對(duì)此食品安全專家做出解讀，高溫油炸、爆炒等烹飪方式都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，該物質(zhì)有一定致癌性，但尚無人體致癌病例出現(xiàn)，且如果不以油炸食品為主食，體內(nèi)蓄積量也是微乎其微。

　　最近有一條有關(guān)油炸食品的消息在網(wǎng)絡(luò)上傳播，稱食品在高溫油炸情況下，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種名為丙烯酰胺的物質(zhì)，人體如果大量攝入含有該物質(zhì)的食品，會(huì)誘發(fā)癌癥?？吹皆撓⒑螅簧偃藶榧胰私】的罅税押?。更多網(wǎng)友則是滿頭問號(hào)，丙烯酰胺究竟是什么物質(zhì)？它是如何產(chǎn)生的？它究竟有什么危害？

　　“丙烯酰胺在人類漫長(zhǎng)的烹飪史中一直存在，只不過2002年才由瑞典科學(xué)家在食物中發(fā)現(xiàn)。”食品安全博士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱介紹，丙烯酰胺是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中反應(yīng)產(chǎn)生。溫度是其產(chǎn)生的一個(gè)重要因素，丙烯酰胺在120℃以上的高溫下生成，140～180℃產(chǎn)生的量最多。加熱時(shí)間也發(fā)揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯?xiàng)l的2倍，硬面包就比軟面包含量高。

　　鐘凱介紹，除了油炸，其他烹飪方式也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。根據(jù)香港食物安全中心的估計(jì)，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜，這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒茭瓜的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克，甚至比炸薯?xiàng)l還高。

　　“丙烯酰胺確實(shí)是一種潛在致癌物，已經(jīng)有確鑿證據(jù)證明它能導(dǎo)致動(dòng)物患癌癥。但是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，目前尚無確切致癌病例，世界各國(guó)和國(guó)際組織均在關(guān)注和研究中。”鐘凱介紹，除此之外，它可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。不過，人體總體攝入的丙烯酰胺并不多。世界衛(wèi)生組織估計(jì)平均水平是每人每天20～30微克。東方人的攝入量比西方人稍低，總體上是不足為慮的。

　　鐘凱表示，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個(gè)國(guó)家或組織建議消費(fèi)者不吃炸薯?xiàng)l、炸薯片、咖啡、谷物等食品，但考慮到該物質(zhì)潛在的危害性，減少攝入量是非常有必要的。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。