銀耳又被稱為白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱。既有補脾開胃的功效，還能增強人體免疫力，富有天然植物性膠質(zhì)，中醫(yī)講它具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。

新鮮銀耳能吃嗎？

新鮮銀耳能不能吃，很多人都會有所疑惑。因為一般食用真菌類的食物都要注意，不然就會引起食物中毒，對我們的身體造成傷害。

其實，真正的新鮮銀耳，即剛采摘沒有進行加工的銀耳是含有卟啉類光感物質(zhì)的，食用新鮮銀耳后，卟啉類光感物質(zhì)會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，有個別特異體質(zhì)的人就可能引發(fā)日光性皮炎、皮膚紅腫、癢痛，出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。

卟啉類光感物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。

有個別特異體質(zhì)的人食用新鮮銀耳，可能會引發(fā)日光性皮炎、皮膚紅腫、癢痛等身體不適。

一般來說，市場上賣的新鮮銀耳都是經(jīng)過加工干制的，其所含卟啉物質(zhì)在加工過程中就被破壞消失了。所以，食用加工干制的銀耳一般不會發(fā)生以上癥狀，大家盡可放心購買食用。

過夜銀耳湯能喝嗎？

不過值得注意的是，銀耳湯千萬不能久放過夜，一旦過夜，不但營養(yǎng)成分減少，而且還會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

我們都知道腌制食品、過夜的綠葉菜中有硝酸鹽類物質(zhì)，銀耳中也含有硝酸鹽類物質(zhì)，煮熟后若放置時間過長，在空氣中接觸細菌，硝酸鹽就會還原成亞硝酸鹽，如果喝了過夜的銀耳湯，亞硝酸鹽就會進入人體血液，嚴重的可能影響血液里血紅蛋白正常的攜氧功能，甚至使人體正常的血紅蛋白氧化，喪失攜氧能力。

發(fā)黃的銀耳能吃嗎？

銀耳的本色應(yīng)該是普通的白色，略帶微黃。特別發(fā)黃的情況，應(yīng)該是放得時間太長，銀耳受潮或發(fā)霉成分發(fā)生了變化，變質(zhì)的銀耳不像剛買回來那樣干燥，手摸會有潮濕感。

正常的干銀耳泡入溫水中后，體積會迅速膨大5倍～10倍，而變質(zhì)銀耳水泡后，體積增大不多。

變質(zhì)發(fā)黃的銀耳我們最擔(dān)心的是受黃桿菌污染所造成，一旦變質(zhì)，就萬萬吃不得。因為變質(zhì)銀耳中的致毒物為酵米面黃桿菌，吃了可引起頭暈、肚痛和腹瀉等中毒現(xiàn)象。

變質(zhì)發(fā)黃的銀耳用手摸一摸會有潮濕感，而且還能聞到一股酸味或其他特殊的氣味，誤食之后可能會引發(fā)頭暈、肚痛和腹瀉等中毒癥狀。

挑選銀耳的建議

第一個是看。優(yōu)質(zhì)的銀耳比較干燥，耳片色澤呈金黃色，有光澤，朵大體輕疏松，肉質(zhì)肥厚，堅韌而有彈性。新鮮或者泡發(fā)后的銀耳是白色的，曬干或烘干后的正常顏色為金黃色，如果干銀耳的顏色過于白了，我們就要注意它是不是被硫磺熏過。

第二個是摸。質(zhì)量好的銀耳摸起來比較干燥，且很脆，有一點刺手的感覺，如果是放了很長時間的銀耳摸起來就會發(fā)軟。

第三個是聞。品質(zhì)新鮮的銀耳，應(yīng)該是沒有酸、臭等其他異味。如果銀耳聞起來有一股刺鼻的味道，那就有可能是用硫磺熏過的。

第四個是煮。品質(zhì)純正的銀耳，一煮即化，香甜糯軟，膠原蛋白也很多。差銀耳煮兩三個小時湯還是清清的，一點都不黏稠，口感很硬。