想要弄清楚這個(gè)問題，必須要先了解食材的顏色本質(zhì)構(gòu)成。因?yàn)橐恍┦巢拇_實(shí)在浸泡或沖洗的時(shí)候會(huì)掉色，而不會(huì)掉色的就沒被染色嗎？非也！這得從兩方面來說，一方面是食物顏色組成成分決定了食材色素是否溶于水。另一方面是食材的表皮或者細(xì)胞壁是否在清洗的時(shí)候被破壞，比如草莓在正常的清洗方式下是不會(huì)掉色的，但是在其表面的一層透明的表皮細(xì)胞后會(huì)嚴(yán)重的掉色。

會(huì)掉色與不會(huì)掉色的食材色素

在水洗的情況下會(huì)掉色的食材是因?yàn)槠浔旧淼纳乜扇芙庥谒?，而不掉色的是色素難溶于水中。

不掉色的食材：

不掉色的食材其色素組成成分是類胡蘿卜素，類胡蘿卜素易溶于油脂難溶于水，只有表皮被破壞、煮熟或榨成汁時(shí)候才會(huì)呈現(xiàn)出掉色的現(xiàn)象。例如：番茄，番茄中含有番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，番茄在制作成食物的時(shí)候有些人會(huì)用熱開水來燙或者浸泡其表皮能這樣能輕松撕下番茄的表皮，烹制出來的番茄口感還很滑嫩。細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)在開水倒在番茄表面的瞬間水的顏色會(huì)變成橙紅色，但是水溫稍微一涼就又恢復(fù)到清澈溶液。這是因?yàn)榉鸭t素在表皮被破壞的時(shí)候釋放出來，但是其不溶于水的特點(diǎn)又使得它消失得無影無蹤。在煮番茄湯的時(shí)候會(huì)稍微呈現(xiàn)出紅色來，但是放進(jìn)幾滴食用油后，燙又會(huì)輕易地變成清湯而由卻變成了紅油。類似于番茄的還有胡蘿卜、南瓜、紅薯、紅瓤西瓜、玉米、檸檬、桔子、橙子、柚子等含有大量的類胡蘿卜素類色素的食材。

會(huì)掉色的食材：

會(huì)掉色的食材是其本身的色素易溶于水的花青素。一般情況下，經(jīng)過沖洗會(huì)掉色的食材不多見，大多數(shù)是食材表皮被破壞后才會(huì)呈現(xiàn)出淘洗水變色的情況，當(dāng)然也時(shí)候有例外的，一些糧食作為種子食用的時(shí)候，其褪皮殘留的色素也會(huì)大量附著在種子表面，因此，清洗的時(shí)候是輕而易舉地掉色的。紫甘藍(lán)、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是經(jīng)常被懷疑染色的對(duì)象。黑芝麻含有大量的黑色素是不溶于水的，但黑芝麻同時(shí)含有少量的花青素，所以出現(xiàn)輕微的掉色是正常的，而大量掉色以至于種子都發(fā)白就要懷疑是否染色了。

因此，各種新奇顏色食材，當(dāng)中有一些會(huì)容易掉色或變色也很正常，不必驚慌。從正規(guī)渠道購買食材，不購買明顯低于市場價(jià)的食材，基本不會(huì)有食材染色的情況。多認(rèn)識(shí)會(huì)掉色的食材是最容易判斷食材色素安全性的方式。