隨著農(nóng)業(yè)的不斷發(fā)展，多種多樣的水果被引進國內(nèi)種植或者進口銷售，蔬果糧食的顏色也日漸豐富起來，出現(xiàn)了各種新奇顏色食材，鮮艷的蔬果顏色成為了消費者對蔬果新鮮度的評判標(biāo)準(zhǔn)之一，也正是這樣的原因，鮮艷的蔬果顏色往往會吸引消費者的購買。但不少消費者對于鮮色的果蔬糧食表示擔(dān)心它們是被人為染色的，因為不是人都有過一些類似于洗黑芝麻會掉色的經(jīng)歷。

食物清洗時候會掉色是因為被染色了嗎？

想要弄清楚這個問題，必須要先了解食材的顏色本質(zhì)構(gòu)成。因為一些食材確實在浸泡或沖洗的時候會掉色，而不會掉色的就沒被染色嗎？非也！這得從兩方面來說，一方面是食物顏色組成成分決定了食材色素是否溶于水。另一方面是食材的表皮或者細(xì)胞壁是否在清洗的時候被破壞，比如草莓在正常的清洗方式下是不會掉色的，但是在其表面的一層透明的表皮細(xì)胞后會嚴(yán)重的掉色。

會掉色與不會掉色的食材色素

在水洗的情況下會掉色的食材是因為其本身的色素可溶解于水中，而不掉色的是色素難溶于水中。

不掉色的食材：

不掉色的食材其色素組成成分是類胡蘿卜素，類胡蘿卜素易溶于油脂難溶于水，只有表皮被破壞、煮熟或榨成汁時候才會呈現(xiàn)出掉色的現(xiàn)象。例如：番茄，番茄中含有番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，番茄在制作成食物的時候有些人會用熱開水來燙或者浸泡其表皮能這樣能輕松撕下番茄的表皮，烹制出來的番茄口感還很滑嫩。細(xì)心的人會發(fā)現(xiàn)在開水倒在番茄表面的瞬間水的顏色會變成橙紅色，但是水溫稍微一涼就又恢復(fù)到清澈溶液。這是因為番茄紅素在表皮被破壞的時候釋放出來，但是其不溶于水的特點又使得它消失得無影無蹤。在煮番茄湯的時候會稍微呈現(xiàn)出紅色來，但是放進幾滴食用油后，燙又會輕易地變成清湯而由卻變成了紅油。類似于番茄的還有胡蘿卜、南瓜、紅薯、紅瓤西瓜、玉米、檸檬、桔子、橙子、柚子等含有大量的類胡蘿卜素類色素的食材。

會掉色的食材：

會掉色的食材是其本身的色素易溶于水的花青素。一般情況下，經(jīng)過沖洗會掉色的食材不多見，大多數(shù)是食材表皮被破壞后才會呈現(xiàn)出淘洗水變色的情況，當(dāng)然也時候有例外的，一些糧食作為種子食用的時候，其褪皮殘留的色素也會大量附著在種子表面，因此，清洗的時候是輕而易舉地掉色的。紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是經(jīng)常被懷疑染色的對象。黑芝麻含有大量的黑色素是不溶于水的，但黑芝麻同時含有少量的花青素，所以出現(xiàn)輕微的掉色是正常的，而大量掉色以至于種子都發(fā)白就要懷疑是否染色了。

因此，各種新奇顏色食材，當(dāng)中有一些會容易掉色或變色也很正常，不必驚慌。從正規(guī)渠道購買食材，不購買明顯低于市場價的食材，基本不會有食材染色的情況。多認(rèn)識會掉色的食材是最容易判斷食材色素安全性的方式。