喜歡腐乳，又怕它有害健康？

　　腐乳含有大量霉菌，常吃腐乳會(huì)致癌？

　　它是腌制品，只有壞處，沒(méi)有好處？

　　很多人對(duì)腐乳不太了解，

　　但是美味又無(wú)法抗拒

　　那就讓醫(yī)館君來(lái)告訴你們答案吧！

　　1.腐乳健康？不健康？

　　腐乳，是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品，更是被外國(guó)人稱之為“中國(guó)奶酪”，是非常健康的。

　　所以腐乳作為發(fā)酵食品，常食有利于健康?，F(xiàn)如今，包括酸奶、豆豉(納豆)等在內(nèi)的發(fā)酵食品越來(lái)越得到營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重視。

　　2.腐乳上的“白毛”是菌絲

　　形成過(guò)程：

　　第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。

　　第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進(jìn)培養(yǎng)室。

　　第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過(guò)36-48個(gè)小時(shí)，白坯表面就可生長(zhǎng)出潔白的菌絲。

　　第四步，搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來(lái)，保護(hù)白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來(lái)，裝罐后注入湯料。

　　第五步，后期發(fā)酵。大概3-4個(gè)月即可發(fā)酵成功。

　　3.腐乳被贊譽(yù)為“東方奶酪”

　　豆腐里的各種營(yíng)養(yǎng)成分，

　　在制作腐乳的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失，

　　反而是有所增加的。

　　1、不會(huì)脹氣：許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?。而腐乳?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

　　2、蛋白質(zhì)利用率提高：大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收。

　　3、B族維生素增加：由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。

　　上海華山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任田芳教授介紹，腐乳在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了豐富的B族維生素和氨基酸。其中含有豐富的維生素B12，經(jīng)常吃些腐乳可以預(yù)防惡性貧血，還可以預(yù)防老年癡呆。

　　4、異黃酮活性增加（防癌）：發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。大豆異黃酮，能有效地預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應(yīng)。尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。

　　5、降低膽固醇：腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

　　6、預(yù)防骨質(zhì)疏松：日本的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn):經(jīng)常吃腐乳的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

　　4.注意事項(xiàng)

　　適量吃，鹽不會(huì)超標(biāo)

　　一塊紅腐乳的含鹽量約為1克，而每人每天可攝入鹽量為6克，所以平常只吃一兩塊，鹽量是不會(huì)超標(biāo)的。

　　值得注意的是，腐乳本身含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者，就需要忌口了。管得住自己的嘴，方能活得健康。

　　保存得當(dāng)，不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽

　　在我們的日常生活中，能見(jiàn)到的亞硝酸鹽，多數(shù)存在于加工的肉類食品和海鮮食品中。而腐乳在發(fā)酵的過(guò)程中，是不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的，但在食用過(guò)程中，如若不能保存得當(dāng)?shù)脑挘瑒t有可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　因此，只要將已開封的腐乳，保存得當(dāng)，就不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

　　腐乳不會(huì)致癌

　　用于制作腐乳的霉菌，屬真菌，它是一種經(jīng)過(guò)選擇的有益食用菌，對(duì)人類是有益的。平時(shí)，我們用來(lái)面粉發(fā)酵、做醬油、醋等，都是需要用真菌來(lái)發(fā)酵的。

　　制作腐乳的霉菌，其實(shí)是將豆腐中的不易分解的物質(zhì)分解出來(lái)，形成其獨(dú)特的風(fēng)味，本身不產(chǎn)生毒素，更不會(huì)使人致癌。

　　總之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

　　所以關(guān)于腐乳的食用情況大家應(yīng)該有所了解了吧，不要過(guò)度食用，并安全保存就好了。為了吃到更純正健康的腐乳大家可以嘗試自己做哦。

　　5.自制腐乳

　　老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油

　　1、將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜

　　2、取密封的容器，墊上稻草（也可用粽葉代替），將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面

　　3、用保鮮膜加蓋密封，讓其發(fā)酵

　　4、用筷子能輕易插入，則意味著豆腐發(fā)酵好了，豆腐乳好不好吃，這一步是關(guān)鍵

　　5、將發(fā)酵好的豆腐，過(guò)下白酒

　　6、接著在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個(gè)滾

　　7、再裹上辣椒油，放入罐子里

　　8、密封一周，就可以享用了