蕨菜素有“山菜之王”的美稱，也被認為是“長壽菜”，不少湖南人對這道菜情有獨鐘。

　　但是“蕨菜致癌”的說法卻在網(wǎng)上瘋傳。

　　蕨菜可致癌的說法到底靠譜不靠譜？

　　專家表示，

　　蕨菜中的“原蕨苷”的物質(zhì)確實有致癌的風險。

　　我國科研機構(gòu)表示，蕨菜的產(chǎn)源地相對其他食用蕨菜較少的地區(qū)，居民患食道癌的幾率要高3-4倍。

　　國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將原蕨苷評級為3類致癌物。

　　3級是什么意思呢？即"對人體致癌性尚未歸類的物質(zhì)或混合物，對人體致癌性的證據(jù)不充分，對動物致癌性證據(jù)不充分或有限?；蛘哂谐浞值膶嶒炐宰C據(jù)和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。”

　　其他3級致癌物包括：苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機化合物等。

　　因此，盡管說“蕨菜致癌”有明確的科學證據(jù)，但也只是“增加致癌風險”，而不是“吃了就會得癌癥”。因而愛吃蕨菜的消費者也不要恐慌，短期少量食用問題不大，但盡量少吃。

　　正確處理，健康食用

　　1.蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經(jīng)過反復水洗，而人類制作蕨根粉條的時候，卻會反復清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。

　　2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解?？茖W家研究原蕨苷對于實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。