臺(tái)灣預(yù)防保健協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)趙順榮藥師表示，花生，又稱(chēng)長(zhǎng)壽果，含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量達(dá)30%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食品雞蛋、牛奶、瘦肉媲美?；ㄉ腥梭w所需的氨基酸與不飽和脂肪酸，并含豐富多種維生素及多酚類(lèi)等多種微量營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。尤其，花生紅皮含有纖維質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪及多酚類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有補(bǔ)血、改善貧血癥狀的優(yōu)點(diǎn)，以及有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶的作用。

 

花生中含有豐富的不飽和脂肪酸，能促進(jìn)體內(nèi)膽固醇的代謝和轉(zhuǎn)化，具有降低膽固醇的作用，可預(yù)防粥狀動(dòng)脈硬化癥。營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊指出，常吃花生，罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)能減少35%。研究發(fā)現(xiàn)主要為花生中的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白的含量，讓心臟更加健康。而根據(jù)美國(guó)賓州大學(xué)(PennStateUniversity)的研究也顯示，含有豐富單體不飽和脂肪的花生食物，如花生果、花生油等，比低脂肪食物，對(duì)心臟健康來(lái)得有益處。

 

此外，花生具有抗衰老能力因含有與紅酒相同的抗氧化劑白藜蘆醇，這是一種生物性強(qiáng)的天然多酚類(lèi)物質(zhì)，對(duì)血管的健康扮演重要角色。近幾年有關(guān)白藜蘆醇的研究發(fā)現(xiàn)對(duì)于改善空腹高血糖、降低糖化血色素也有不錯(cuò)的幫助，有利于糖尿病的控制。

 

一般人吃花生最擔(dān)心的是一不小心油脂攝取過(guò)多，造成肥胖。趙順榮藥師表示，吃花生需掌握的要訣仍然是要適量食用，比較推薦水煮花生烹調(diào)方法，因?yàn)樗蠡ㄉ^能完好地保存其營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道也鮮美，并可避免攝取過(guò)多油脂。

 

選擇花生有技巧，依據(jù)臺(tái)灣“農(nóng)業(yè)專(zhuān)訊”提供消費(fèi)者要如何選購(gòu)安全花生產(chǎn)品：

 

（1）生鮮花生顆粒選購(gòu)與辨視：一般加工用顆?；ㄉ嗖捎脻袷矫摎し绞街谱?，以減少破損率，因此顆粒含水量偏高，若未再經(jīng)干燥處理，再加上不當(dāng)儲(chǔ)存，則滋生黃曲毒素風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)增高，所以選購(gòu)生鮮花生顆粒時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選購(gòu)信譽(yù)良好品牌廠商之“真空包裝”產(chǎn)品。若為一般散裝零售產(chǎn)品，留意“顆粒是否完整無(wú)破損、種皮顏色有無(wú)變色”；未使用完顆粒，宜以塑料袋或保鮮盒“收納冷藏”，以避免黃曲菌產(chǎn)生。

 

（2）花生加工產(chǎn)品選購(gòu)：一般而言，完整的花生在采收、運(yùn)輸、加工，或儲(chǔ)存過(guò)程若遭受霉菌感染，可由其外觀簡(jiǎn)易辨識(shí)。根據(jù)臺(tái)灣衛(wèi)福部歷年統(tǒng)計(jì)資顯示，花生制品遭黃曲毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)機(jī)率，帶殼＜籽粒＜碎塊狀＜花生粉及花生醬，且臺(tái)灣產(chǎn)品＜進(jìn)口產(chǎn)品。因此消費(fèi)者選購(gòu)花生產(chǎn)品時(shí)，可優(yōu)先考慮選購(gòu)新鮮的、包裝完整的臺(tái)產(chǎn)花生，較有保障。

 

（3）建立正確飲食習(xí)慣：注意有效保存期限及儲(chǔ)存條件，產(chǎn)品一經(jīng)開(kāi)封后，宜在短時(shí)間內(nèi)吃完，若無(wú)法如期吃完，應(yīng)以干燥的密封罐貯存在冰箱內(nèi)，一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、潮潤(rùn)，或超過(guò)保存期限則應(yīng)丟棄。

 

趙順榮藥師說(shuō)明，黃曲毒素（aflatoxin），是一種強(qiáng)烈生物毒性的化合物，常由黃曲霉及寄生曲霉等另外幾種霉菌在霉變的谷物中產(chǎn)生，是很強(qiáng)的致癌物質(zhì)；如未妥善保存好的米、玉米、花生、豆類(lèi)等谷物類(lèi)及杏仁、腰果等堅(jiān)果類(lèi)，也可能滋生黃曲毒素，恐會(huì)導(dǎo)致急性肝中毒、出現(xiàn)嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷，或肝、腎、心衰竭等癥狀，嚴(yán)重者恐會(huì)造成死亡。

 

而引起黃曲菌滋生原因，以周遭環(huán)境水分及溫度因子影響最大。但由于受到毒素污染之食品，在氣味與外觀上皆不易辨識(shí)，因此臺(tái)灣衛(wèi)福部食品衛(wèi)生管理法第十條中針對(duì)各類(lèi)食品中黃曲毒素訂有明確標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范之限量，如花生、玉米及其制品之黃曲毒素限量為15ppb，其他谷物雜糧類(lèi)及其他食品為10ppb，嬰兒食品則不得檢出。研究顯示，平時(shí)多吃蔬果、高纖食物、多喝水，養(yǎng)成“適度規(guī)律運(yùn)動(dòng)”，就可降低黃曲毒素的毒性傷害。

 

有一些族群也不適合食用花生，趙藥師提醒，痛風(fēng)患者是一種由于嘌呤生物合成代謝增加，尿酸產(chǎn)生過(guò)多或因尿酸排泄不良，而致血中尿酸升高，尿酸鹽結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)滑膜、滑囊、軟骨及其他組織中引起的反復(fù)發(fā)作性炎性疾病。由于高脂飲食會(huì)減少尿酸排出，加重病情，所以痛風(fēng)急性發(fā)作期應(yīng)禁食花生，痛風(fēng)緩解期也只能適量食用。

 

此外，膽囊切除手術(shù)或中老年人消化功能較不好，而花生中含有豐富的油脂，可能會(huì)加有腹瀉的發(fā)生。若有跌打損傷、骨折、瘀腫疼痛者，可能會(huì)加重瘀腫，建議這期間不宜多吃花生。