網(wǎng)傳：吃隔夜菜易致癌？這樣沖洗烹煮，健康不流失

2018-04-13 來源：臺(tái)灣華人健康網(wǎng) 標(biāo)簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥聯(lián)盟

摘要：所謂“抗性淀粉”(ResistantStarch)簡(jiǎn)單來說，就是對(duì)抗分解的淀粉。由于抗性淀粉在人體小腸中比較沒有辦法被水解，會(huì)在結(jié)腸中發(fā)酵，因此具有“偏膳食纖維”的特性。而冷飯中的“偏膳食纖維”有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于控制體重。

研究證實(shí)，“吃隔夜飯比與剛煮熟的白飯更健康”，但對(duì)于“吃隔夜菜是否健康？”營(yíng)養(yǎng)師則認(rèn)為，吃隔夜菜除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失，也要擔(dān)心保存條件不佳，可能會(huì)有細(xì)菌感染等疑慮，建議隔夜菜保存最好分開冰，以降低營(yíng)養(yǎng)流失風(fēng)險(xiǎn)。

營(yíng)養(yǎng)師洪若樸指出，吃隔夜飯能減重、控制血糖，主因是白米烹煮后放置隔夜，里頭的精致淀粉轉(zhuǎn)變成“抗性淀粉”，熱量變低，對(duì)于需要控制血糖的人，吃隔夜飯反而比吃一般白飯，更不易讓血糖升高。

隔夜飯能減重隱藏抗性淀粉

所謂“抗性淀粉”(ResistantStarch)簡(jiǎn)單來說，就是對(duì)抗分解的淀粉。由于抗性淀粉在人體小腸中比較沒有辦法被水解，會(huì)在結(jié)腸中發(fā)酵，因此具有“偏膳食纖維”的特性。而冷飯中的“偏膳食纖維”有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于控制體重。

屬于抗性淀粉的食物包括：糙米、蕎麥、土豆、綠色香蕉，以及隔夜飯、冰地瓜等。不過，攝取抗性淀粉時(shí)，仍然要注意控制熱量，尤其不要增加過多的人工醬料，以及采取焗烤等料理方式，避免熱量過高，仍然不利于減重。

隔夜菜最好冷藏在冰箱中，以避免細(xì)菌滋生，造成健康受影響。

隔夜菜易致癌？小心亞硝酸鹽

針對(duì)近日流傳“隔夜菜容易致癌！”洪若樸營(yíng)養(yǎng)師強(qiáng)調(diào)，主因在蔬菜類、特別是深綠色蔬菜，因?yàn)楹邢跛猁}，若經(jīng)細(xì)菌分解，會(huì)形成亞硝酸鹽。不過含量應(yīng)該屬于微量，人體可以自然代謝，應(yīng)該不至于因?yàn)槌愿粢共吮惝?dāng)就致癌。

至于，“吃隔夜菜是否健康？”關(guān)鍵因素則是“保存及加熱”。因?yàn)椴划?dāng)?shù)谋４婵赡茉斐杉?xì)菌、霉菌孳生，尤其是上班族，若要把隔夜菜當(dāng)盒飯，建議一開始就分裝好，不要等到大家都吃飽了，才把盤子里吃剩的菜裝進(jìn)飯盒中，讓細(xì)菌交互孳生。

保存方式：最好冷藏在溫度攝氏4度以下的冰箱里，不然無(wú)法抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)。另隔夜菜保存時(shí)最好分開冰，不要把不同種類、各剩下一點(diǎn)的菜集中在同一個(gè)盤子里。同時(shí)重復(fù)加熱后蔬菜會(huì)變色，建議應(yīng)挑選不容易變色蔬菜較佳。

加熱過程：隔夜菜加熱建議以蒸飯箱或電飯鍋為宜，若用微波爐加熱，一定要確定內(nèi)部有充分加熱，且加熱前務(wù)必要把保鮮膜或飯盒蓋拿掉，以免高溫釋出塑化劑。另海鮮類加熱后不僅口感較差，新鮮度也下降，不建議隔餐食用。

【炒菜小提醒】

菜有沒有放隔夜，其實(shí)和致癌與否無(wú)關(guān)，致癌性與蔬菜中的硝酸鹽殘留較有關(guān)系，建議適當(dāng)沖洗、加水烹煮等，都能去除硝酸鹽。所以炒好后只撈出菜，把水倒掉，則可去除蔬菜中大部分的硝酸鹽，也降低硝酸鹽帶來的致癌風(fēng)險(xiǎn)，確保健康。