腌菜吃多少不會致癌？自制腌菜與包裝腌菜哪一種更安全？

2018-01-20 來源：健客社區(qū) 標(biāo)簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥聯(lián)盟

摘要：盡管腌菜已經(jīng)背負(fù)了重重的致癌罵名，依然阻擋不了各國人們對腌菜的熱愛，中國有酸菜、韓國有泡菜、歐洲有醬黃瓜......既然人們無法拋棄腌菜的美味，那么腌菜該如何吃才能遠(yuǎn)離癌癥的威脅就變得非常關(guān)鍵了。

　　腌菜當(dāng)中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身不會致癌，但是過量的亞硝酸鹽在體內(nèi)可以產(chǎn)生亞硝胺，亞硝鹽才是真正的致癌物，可能誘發(fā)多種癌癥。

　　盡管腌菜已經(jīng)背負(fù)了重重的致癌罵名，依然阻擋不了各國人們對腌菜的熱愛，中國有酸菜、韓國有泡菜、歐洲有醬黃瓜......既然人們無法拋棄腌菜的美味，那么腌菜該如何吃才能遠(yuǎn)離癌癥的威脅就變得非常關(guān)鍵了。

　　有沒有亞硝酸鹽過量的腌菜？

　　有的。用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的酸菜、用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜，這些細(xì)菌不會產(chǎn)生亞硝酸鹽；但是，腌菜是一道家常食菜，人們在自制腌菜時，無法保證發(fā)酵條件，腌菜容易被污染，因此才有亞硝酸鹽產(chǎn)生的擔(dān)憂。

　　自制腌菜該如何吃才安全？

　　雖然，在家自制腌菜難以確保發(fā)酵環(huán)境不被其他細(xì)菌污染，蔬菜當(dāng)中的硝酸鹽會被轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，從而影響人們的身體健康。但是，腌菜并不是一點都不能吃了，也不是不能自制了，因為亞硝酸鹽的含量會根據(jù)腌制時間的變化而變化：通常，在腌菜的在前十幾天，亞硝酸鹽含量會達(dá)到高峰；過了高峰之后，亞硝酸鹽含量又會慢慢下降；在20天過后，腌菜基本可以吃了，這時候的亞硝酸鹽含量幾乎達(dá)到了安全水平。

　　市面上賣的腌菜安全嗎？

　　如果是正規(guī)廠家出品并且有QS標(biāo)識的包裝腌菜，無需擔(dān)心亞硝酸鹽超量的問題，通常這些腌菜是嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，腌制時間也足夠，亞硝酸鹽已消退得差不多。但，如果是一些三無產(chǎn)品腌菜，甚至是路邊散裝的腌菜則要小心了，因為真的很難知道這些腌菜到底腌制了多少天，而且也難保腌制的衛(wèi)生條件合格。

　　合格的包裝腌菜可以多吃嗎？

　　雖說，合格的包裝腌菜不用過多擔(dān)心亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問題，但即便是沒有了亞硝酸鹽，腌菜還有大量的鹽。

　　鹽吃多了，可不是什么好事。鹽攝入過量，容易誘發(fā)高血壓、中風(fēng)、心血管疾病、腎臟疾病和胃癌。所以說，腌菜不要多吃。

　　腌菜除了風(fēng)味好之外，有什么營養(yǎng)價值嗎？

　　腌菜雖然有亞硝酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險，還有高鹽的危機(jī)，而且維生素含量不及新鮮蔬菜，不過，腌菜當(dāng)中含有大量的鉀和膳食纖維，這倒是讓腌菜不至于在營養(yǎng)價值上一無是處。但是終歸到底，腌制類食品雖可偶爾食之，但為了身體健康，不建議多吃。

　　食用腌菜的建議：

　　購買正規(guī)廠家的合格包裝腌菜，不隨便吃路邊攤的散裝腌菜；

　　自制腌菜要在20天之后再食用，吃腌菜之前用水沖洗，可以除去部分亞硝酸鹽。

　　控制腌菜的食用量以及食用次數(shù)，可偶爾食之，不可頻繁大量地吃。

　　在添加腌菜來做配菜時，可減少烹調(diào)加鹽，避免鹽分?jǐn)z入過量。

　　吃了腌菜，還是要多吃新鮮蔬菜，不可把腌菜當(dāng)做新鮮蔬菜。