肝臟與腎臟是動物體內(nèi)的重要解毒器官。人體食用的包括食物、藥物等都會通過消化進入血液，再由血液運送到肝臟進行進一步分解代謝，直至將可能對人體有害的物質(zhì)轉(zhuǎn)換為無害物質(zhì)或小分子易溶性物質(zhì)，最終排出體外。肝臟解毒的生化方式很多，包括通過氧化還原反應(yīng)分解有毒物質(zhì)，常見的肝臟分解酒精就是這樣的過程；還有使用酶進行水解或結(jié)合的方式，如將服用的藥物中含有的普魯卡因、普魯卡因酰胺等水解。正常情況下，健康的肝臟會將有毒物質(zhì)全部分解并通過腎臟送出體外，自己本身并不會囤積有毒物質(zhì)，人的肝臟如此，其他動物的肝臟亦然。

　　當(dāng)肝臟出現(xiàn)病變時會失去其解毒和代謝能力，有毒物質(zhì)就會囤積于肝臟，如果人進食了這種病變的動物肝臟，那么致病菌和有毒有害物質(zhì)就會進入人體損傷健康。在消費者無法保證動物喂養(yǎng)的飼料、飲用水安全問題的時候，如果動物在喂養(yǎng)過程中攝入過多重金屬類物質(zhì)并超過肝臟的代謝能力，肝臟中也有可能囤積重金屬物質(zhì)，攝入這樣的肝臟也可能對人體造成損傷。因此，吃肝臟會“中毒”的說法并非完全危言聳聽。

　　對肝臟的安全性有所擔(dān)心非常正常，但動物肝臟中的營養(yǎng)也不能忽視。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅支招認為，在目前無法保障動物飼料安全性絕對合格的情況下，要平衡營養(yǎng)與安全兩個方面，比較好的方法是控制數(shù)量和注意烹飪方式。

　　在食用肝臟的數(shù)量上，應(yīng)當(dāng)注意不要天天吃，每次少吃一點，每次攝入量不超過25克時相對比較安全。在烹飪方式上，首先應(yīng)當(dāng)注重清洗，先用清水洗10分鐘，再浸泡30分鐘；其次在烹飪時要重視將肝臟做熟，哪怕是做涼拌的，也要先將肝臟煮熟煮透，大火爆炒還帶紅的豬肝雖然口感嫩滑，但從安全角度來說隱患很大。另外就是在購買的時候一定要買新鮮、無病變的肝臟，一旦肝臟病變或受到污染，它們就會是最危險的地方。