「食物升糖指數(shù)（GI）」是衡量進(jìn)食某種食物后對(duì)餐后血糖影響大小的一項(xiàng)指標(biāo)，它是繼「食品交換份」之后，糖尿病營養(yǎng)治療的又一個(gè)重要概念。有「食物升糖指數(shù)」作為參考，糖尿病患者在選擇食物時(shí)就不再盲目和無所適從了。

　　長期以來，我們一直是用「食品交換法」指導(dǎo)糖尿病人如何控制飲食，該方法在幫助病人控制血糖、豐富食譜等方面曾發(fā)揮了重要作用。

　　但人們也注意到：同等熱量的不同食物，吃下去之后對(duì)餐后血糖的影響并不完全相同，比如說，25g面粉和25g大米可等量交換，但是大家用25g面粉蒸饅頭，25g大米煮稀飯后食用，兩者的餐后血糖相差甚遠(yuǎn)；即便是等量的大米（或面粉）使用不同的烹飪方法，對(duì)血糖的影響也不盡相同。

　　為了衡量不同食物對(duì)餐后血糖影響的差異，營養(yǎng)學(xué)家引入了「食物升糖指數(shù)（Glycemicindex簡稱GI）」的概念，以幫助糖尿病患者更有效地控制血糖（尤其是餐后血糖）。

　　「食物升糖指數(shù)（GI）」是繼「食品交換份」之后糖尿病營養(yǎng)治療的又一重要概念。將「食物升糖指數(shù)」與「食物交換份法」結(jié)合在一起，將使糖尿病飲食治療更加科學(xué)。

　　「食物升糖指數(shù)（GI）」

　　糖尿病患者不僅要關(guān)心吃什么，吃多少，更應(yīng)關(guān)心吃后對(duì)血糖影響如何。而「食物升糖指數(shù)（GI）」是指攝入含50g碳水化合物的食物與攝入同等量（50g）的葡萄糖在一定時(shí)間內(nèi)(一般為2小時(shí))生成的血糖時(shí)間曲線下面積的百分比，它反映的是食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，是衡量食物對(duì)餐后血糖影響大小的一項(xiàng)可靠指標(biāo)。

　　簡單來說，食物升糖指數(shù)（簡稱「升糖指數(shù)」）就是各種食物與葡萄糖升糖能力和速度的比較。我們通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)（GI）定為100（實(shí)際是100%，此處略去%，以下同）比葡萄糖升糖快和高的，就大于100（如麥芽糖105），反之，則小于100。

　　GI較高的食物，由于其消化、吸收較快，故進(jìn)食后血糖升高的速度快、峰值高；相反，GI較低的食物，由于其消化、吸收較慢，進(jìn)食后血糖升高的速度慢、峰值低。

　　「食物升糖指數(shù)（GI）」受哪些因素的影響？

　　臨床中很多病人反映說，今天沒有多吃啊，怎么血糖這么高呢？大家有沒有仔細(xì)想過，是不是烹飪方法和平時(shí)不一樣？比如說吃面條，同樣熱量的面條，如果是干的細(xì)面條，GI為41，換另外一種濕的鮮面條，GI為81，兩者相差一倍。下面我們就來談?wù)動(dòng)绊慓I的有關(guān)因素：

　?。?）食物中碳水化合物的含量：碳水化合物含量越高，GI值就越高，特別是精制的白面包、白砂糖等。

　　（2）食物中膳食纖維的含量：纖維含量越高，GI值越低。這就是為啥粗糧GI值較低，而細(xì)糧（精制面粉）GI值較高的原因。

　?。?）食物成熟度：食物愈成熟，GI值愈高，如：熟透的水果比未熟的GI值高。

　?。?）稀爛或磨碎程度：越是稀爛的食物，GI就越高，這就是為什么喝粥容易導(dǎo)致血糖升高的原因。

　　（5）脂肪量：脂肪含量越高，GI會(huì)相對(duì)較低。

　　如何降低「食物升糖指數(shù)（GI）」？

　?。?）「粗」糧不細(xì)作：盡量控制糧食碾磨的精細(xì)程度。以面包為例，白面包的GI為70，但摻入75%～80%大麥粒的面包GI為34，所以，提倡用粗制谷物代替精制谷物，例如，用帶碎谷粒制成的面包代替精白面包。

　?。?）做菜「粗枝大葉」：蔬菜能不切就不切，豆類能整粒吃就不磨碎。一般薯類、蔬菜類等不要切得太碎或成泥狀，寧愿多嚼幾下，腸道多運(yùn)動(dòng)，這樣對(duì)血糖控制有利。

　?。?）多吃富含膳食纖維的食物：平常多吃一些富含膳食纖維的食物，如魔芋、芹菜、竹筍、苦瓜、木耳、菇類等。

　　（4）增加主食中的蛋白質(zhì)：普通的小麥面條GI為81.6，強(qiáng)化了蛋白質(zhì)的意大利細(xì)面條GI為37，加雞蛋的小麥扁面條GI為55。餃子是北方常用食物，蛋白質(zhì)、纖維含量都高，也是低GI食品。

　?。?）急火煮，少加水：食物的軟硬、稀稠、顆粒大小等因素，對(duì)食物GI都有影響。谷類熬煮的時(shí)間不宜過久，以免加快血糖上升速度。

　?。?）食物巧搭配：高GI的食物與低GI的食物搭配，可以制作成中GI膳食。例如，大米飯GI值為88，而米飯加蒜苗（富含膳食纖維）GI值為57.9；饅頭GI值為88.1，饅頭加醬牛肉（富含蛋白質(zhì)）GI值只有49.4；饅頭和蔬菜搭配要比單獨(dú)吃饅頭GI低得多；玉米面、黃豆面的GI低，可與GI高的白面混合制成發(fā)糕或窩頭，均可達(dá)到降低GI的目的。

　　（7）吃點(diǎn)醋：食物經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，可使食物GI值下降一些。因此，糖友不妨在食物中加點(diǎn)醋。

　　「升糖指數(shù)（GI）」高低可以指導(dǎo)食物選擇

　　「食物升糖指數(shù)」概念的引入，使我們能夠了解到不同食物對(duì)血糖的影響程度不同。

　　根據(jù)食物對(duì)血糖影響的大小，可將食物分為三個(gè)等級(jí)：低GI食物：GI＜55；中GI食物：55＜GI＜70；高GI食物：GI＞70。

　　像各種粗加工的全麥?zhǔn)称罚ㄈ缛溍姘⑹w麥面、莜麥面、玉米渣子、各種豆制品、綠葉蔬菜及薯類（如魔芋、山藥等）均為低GI食物。

　　有了「食物升糖指數(shù)（GI）」，糖尿病患者在選擇食物時(shí)就不再盲目，在攝入同等熱量時(shí)，我們盡量選擇那些低GI的食物（如富含膳食纖維的燕麥、豆制品等）；也可以將高GI食物與低GI食物互相搭配，制作成GI中等的膳食；還可以放心地選食水果，而不必過于擔(dān)心影響血糖。

　　但是，即便是低升糖指數(shù)的食物也不可無限制食用，吃多了同樣也會(huì)升高血糖。

　　研究表明，長期食入低GI的食物，可明顯改善糖尿病患者的餐后高血糖狀態(tài)，減少血糖波動(dòng)，并可降低血脂，延緩糖尿病慢性并發(fā)癥的發(fā)生。