蘑菇確有重金屬超標(biāo)，但總體安全

　　蘑菇重金屬是否超標(biāo)，早在2003年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌科技研究人員就發(fā)表論文稱，食用菌對(duì)重金屬富集能力較綠色植物強(qiáng)，在人工栽培條件下，土壤、水、基質(zhì)和空氣的污染都會(huì)導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)。

　　蘑菇會(huì)產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過與重金屬絡(luò)合生成無毒的絡(luò)合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬。劉莉說，“到目前為止，在我們醫(yī)院，臨床上并沒有出現(xiàn)患者因吃了可食用蘑菇而中毒的案例。”

　　是否超標(biāo)關(guān)鍵在于栽培基質(zhì)

　　一般來說，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的高。在野生環(huán)境中生長(zhǎng)的蘑菇，除了土壤環(huán)境導(dǎo)致之外，還可能因?yàn)殚L(zhǎng)期裸露在外，很容易受到大氣、汽車尾氣等影響，出現(xiàn)重金屬超標(biāo)的情況。

　　劉莉說：“有些農(nóng)戶不了解環(huán)境情況，認(rèn)為淤泥中有不少的營(yíng)養(yǎng)元素，所以在人工栽培食用菌的過程中使用淤泥。但如果說河流等自然水體因排污造成其中的重金屬含量過高，拿它來種植蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金屬的嚴(yán)重超標(biāo)。”

　　劉莉表示，在人工栽培可食用蘑菇時(shí)，如果培養(yǎng)基質(zhì)沒有受到污染，且保存的地方及容器正確，我們鐘愛的蘑菇還是很好的食物，尤其是在栽培木料很好的情況下，比如松木。

　　“每月最多只能吃200g蘑菇”毫無根據(jù)

　　蘑菇究竟吃多少合適？這是人們最為關(guān)切的問題。對(duì)此，劉莉告訴記者她查閱了很多資料，不管是相關(guān)論文，還是從國家標(biāo)準(zhǔn)來說，都沒有找到一個(gè)具體的數(shù)字，這意味說“每月最多只能吃200g蘑菇”的說法是毫無依據(jù)的。

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，雖然蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，但其畢竟不能代替蔬菜和肉類，每天吃100g左右足矣。

　　劉莉表示，如果真的害怕蘑菇含有的重金屬，那么可以在吃蘑菇之前，用淡鹽水泡一泡，時(shí)間不超過十分鐘，或者是用開水燙一次，放下去后馬上撈起來。不過，這種方法雖可以去除一定的重金屬，但是蘑菇的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)相對(duì)丟失一部分，該如何做，這就要取決于食用者的選擇了。