醬油是家庭必備調(diào)味品，但據(jù)檢測，發(fā)現(xiàn)目前市面上熱銷的11款醬油中含有“2B類致癌物”——4-甲基咪唑。醬油還能吃嗎？吃醬油的風(fēng)險(xiǎn)有多大？該怎樣正確的吃醬油？

　　醬油真的致癌嗎

　　據(jù)報(bào)道，11款醬油被檢測到含致癌物4-甲基咪唑，而老抽中含量明顯高于兒童醬油和生抽。

　　為什么老抽中4-甲基咪唑含量高？因老抽中含焦糖色，根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，醬油中允許添加適量焦糖色，而4-甲基咪唑是在焦糖生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，只要含量不超過200mg/kg，就是安全的。

　　美國消費(fèi)者權(quán)益組織“公共利益科學(xué)中心”曾發(fā)表聲明說，可口可樂和百事可樂等多種可樂產(chǎn)品所使用的焦糖色素也含有較高水平的4－甲基咪唑。對此，相關(guān)公司曾發(fā)表聲明說：“沒有任何證據(jù)表明4－甲基咪唑會引發(fā)人類癌癥。”

　　因此，對醬油的安全性不必過于擔(dān)心，此外，消費(fèi)者也可以選擇不含焦糖色的醬油。

　　該怎樣挑醬油

　　從工藝上講，選擇釀造醬油為好。醬油一般由大豆和小麥釀造而成，含有氨基酸、維生素B1、維生素B2、鈣、鎂和鉀等營養(yǎng)素。如果包裝上沒有“傳統(tǒng)工藝”“釀造產(chǎn)品”等字眼，即不是釀造醬油。

　　從烹調(diào)需求來講，有老抽和生抽之分。老抽含焦糖色，顏色深，上色能力強(qiáng)，煮、燉、紅燒等需選擇老抽。生抽顏色淺，涼拌、炒菜和蘸食則選擇生抽。

　　從鮮度來講，醬油分為4個(gè)級別。要分辨醬油的鮮度，需看包裝上氨基酸態(tài)氮的含量，這個(gè)指標(biāo)越高，說明氨基酸含量越高，醬油味道越鮮。含量≥0.8g/100ml為特級醬油，≥0.7g/100ml為一級醬油，≥0.55g/100ml為二級醬油，≥0.4g/100ml為三級醬油。

　　別用醬油替代鹽

　　不少人擔(dān)心吃鹽多影響健康，所以多用醬油替代鹽，這種想法無科學(xué)依據(jù)。鹽中增加了碘元素，是人類身體所需要的，而醬油中沒有。

　　幾乎所有的醬油都比較咸，且含有谷氨酸鈉和苯甲酸鈉等。因此，炒菜中如果加了醬油，一定要減少鹽的量，否則很容易造成鈉超標(biāo)?；加懈哐獕旱刃?a target="_blank" href="http://m.coldnoir.com/xnxgpd/" name="InnerLinkKeyWord">血管疾病的人，更要注意控制醬油的使用量。

　　在選擇醬油時(shí)，盡量看一下配料表，選擇添加劑較少的。另外，痛風(fēng)病人也要控制醬油的食用量，因?yàn)獒u油中不僅含有大豆嘌呤，一些廠家為增鮮，往往還在醬油中加入了核苷酸等，這些都對痛風(fēng)患者不利。