盛夏八月，啤酒、烤串、毛豆當(dāng)屬最佳消暑神器，但如果色、香、味俱全的肉串中零星夾雜著幾個(gè)烤糊烤焦的黑肉丁，就難免會(huì)讓人掃興：影響食欲和口感不說，吃下去會(huì)不會(huì)對(duì)身體不好？會(huì)不會(huì)……中毒哇？

　　答案是：不會(huì)中毒，不會(huì)像電視劇里喝下鶴頂紅那樣立即掛掉。但會(huì)影響身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收，甚至產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　原因如下：

　　第一，食物烤焦后存在“脂肪氧化”和致癌風(fēng)險(xiǎn)

　　多不飽和脂肪酸（核桃、豆腐、以及一些魚肉中都含有多不飽和脂肪酸）遇到高溫后會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)，這一過程稱作“脂肪氧化”。

　　讓食物受熱過度，將肉串烤糊烤焦，可以理解成是將“脂肪氧化”這一過程發(fā)揮到了極致。脂肪氧化后會(huì)產(chǎn)生大量使細(xì)胞受損的自由基，造成機(jī)體損傷、加速衰老，甚至引起基因突變，誘發(fā)癌癥。

　　第二，食物烤焦導(dǎo)致“蛋白質(zhì)變性”，影響蛋白質(zhì)吸收

　　因?yàn)橥軣釡囟仍礁撸澄镏械牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞得就越厲害，即“蛋白質(zhì)變性”。其結(jié)果是身體無法有效吸收蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。