隔夜飯常常是朋友圈養(yǎng)生健康文的“重災區(qū)”，吃隔夜飯會中毒、會致癌的文章比比皆是。但講真，隔夜飯真的有毒嗎？常吃隔夜飯真的會致癌嗎？難道飯菜一隔夜就只能倒掉了嗎？

　　吃隔夜飯會中毒，甚至得癌癥，可能性大嗎？

　　傳言中隔夜飯菜之所以有毒致癌是因為一種叫亞硝酸鹽的物質(zhì)。

　　亞硝酸鹽可由硝酸鹽在一定條件下轉(zhuǎn)化而來。硝酸鹽天然存在于植物性食物中，特別是一些葉類蔬菜（如菠菜、莧菜、小白菜）中含比較多的硝酸鹽。蔬菜中的硝酸鹽可經(jīng)過細菌或酶的作用，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。對于烹調(diào)熟的蔬菜，由于本身的酶被殺滅了，所以主要是通過細菌制造出亞硝酸鹽來。

　　亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒。不過，亞硝酸鹽本身不致癌，但它在胃酸作用下，會與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應生成亞硝胺。亞硝胺被國際癌癥研究機構(gòu)確認為2A類致癌物，意思是人類可能致癌物。攝入過量的亞硝酸鹽會增加胃癌的發(fā)病風險。

　　不過，對于隔夜飯菜來說，并沒有傳說中那么恐怖，因為它們所產(chǎn)生的亞硝酸鹽不多，根本達不到中毒甚至致癌的水平。

　　有研究對菠菜、大白菜、黃瓜、西紅柿等17種蔬菜進行隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過冷藏的隔夜菜亞硝酸鹽含量最高僅為1.21毫克/公斤，遠低于國家加工食品的安全標準（允許的最大殘留量）。例如：腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類和熏、燒、烤肉類等≤30毫克/公斤；腌漬蔬菜≤20毫克/公斤。

　　隔夜飯到底能不能吃？

　　雖然隔夜飯菜中亞硝酸鹽含量會有所增加，但并沒有超出相關(guān)國家標準，一般情況下達不到對人體有害的程度，如果能做好相關(guān)預防措施，就更加不用擔心會中毒甚至致癌了。

　　因此，偶爾吃點隔夜飯菜問題不大，但并不鼓勵經(jīng)常吃。特別是在保存不當?shù)那闆r下，還是存在一定健康風險的。