臭豆腐雖然其臭無比，但聞著臭、吃著香，讓很多人欲罷不能。臭豆腐為什么那么臭？吃了對身體有害嗎？

　　臭豆腐，也稱臭干，是以大豆為原料加工成型的豆腐坯塊經(jīng)臭鹵浸漬后制成的非即食性產(chǎn)品。作為一種發(fā)酵豆制品，不僅蛋白質(zhì)（部分分解變成肽類和氨基酸）變得更加容易消化吸收，而且某些營養(yǎng)素（如維生素B12）的含量有所增加，同時也避免了大豆中一些影響營養(yǎng)吸收的物質(zhì)（如植酸），使得礦物質(zhì)（如鐵、鋅）的利用率得到提高。

　　其實(shí)，臭豆腐之所以聞起來那么臭，是因為豆腐中的蛋白質(zhì)在被微生物分解過程中，會產(chǎn)生氨氣（皮蛋就有這種氨味）和硫化氫（臭雞蛋之所以臭就有它）等物質(zhì)，所以可以想象有多臭了。

　　臭豆腐雖聞著臭，但吃著香，所以能讓很多人欲罷不能。由于豆腐中富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在被微生物分解過程中，會產(chǎn)生一些有鮮味的多肽和氨基酸，比如谷氨酸就是一種有鮮味的氨基酸，它是味精的主要成分。

　　另外，由于臭豆腐往往還會經(jīng)過煎炸，這個烹調(diào)過程能使一部分臭味揮發(fā)，同時，臭豆腐中的氨基酸還能在高溫加熱條件下，發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，生成各種不同氣味的物質(zhì)，讓臭豆腐吃起來具有多種風(fēng)味。

　　網(wǎng)上傳聞臭豆腐會使用泔水或糞水進(jìn)行“二次增臭”，有些甚至是用“臭粉”等化工原料炮制出來的“速成臭豆腐”，吃了這樣的臭豆腐對身體有害。

　　事實(shí)上，單純的泔水、糞水或是化工原料做出來的臭豆腐，在外觀、氣味、味道等方面，并不能很好地達(dá)到與真正臭豆腐一致的效果。

　　而在現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中，使用蔬菜、香辛料等為原料制成的“臭鹵”，在致病菌、重金屬等方面都是有質(zhì)量監(jiān)督的，因此在安全性上是比較有保證的。

　　當(dāng)然，如果是一些黑作坊制作出來的無質(zhì)量保證的臭豆腐，最好還是避而遠(yuǎn)之吧。