生活經(jīng)濟(jì)的壓力，看到吃剩的菜實(shí)在舍不得丟，新聞媒體常報(bào)導(dǎo)隔夜菜會(huì)致癌的報(bào)導(dǎo)，嚇壞很多家庭主婦，究竟隔夜菜到底能不能吃?隔夜菜要如何保存?如何正確避免隔夜菜傷害，聽聽專家怎么說。

　　一、隔夜菜定義及看法

　　1、食物變質(zhì)原因

　　隔夜食物有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)。二是亞硝酸鹽增多，即使加熱也不能去除，能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　2、亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化

　　煮過的菜在保存過程中硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕?/p>

　　3、隔夜菜的定義

　　有專家表示，隔夜菜并不單指放了一夜的菜，放置時(shí)間超過8—10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算隔夜了，也有人認(rèn)為隔夜食物就是放了一夜的食物。

　　4、季節(jié)溫度變化

　　夏天有些食物可能在室溫下儲(chǔ)存4個(gè)小時(shí)就變質(zhì)，剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短，而在于食物在儲(chǔ)存過程中是否產(chǎn)生了有害物質(zhì)或發(fā)生了變質(zhì)。

　　5、剩菜儲(chǔ)存方式

　　與剛烹調(diào)食物相比，隔夜食物的食品安全風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)更大一些，盡量吃新鮮出鍋食物，剩飯剩菜隻要儲(chǔ)存得當(dāng)，放入乾淨(jìng)的保鮮盒中，放入冰箱保存，也能將風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

　　二、哪些食物隔夜要小心

　　1、綠蔬菜要謹(jǐn)慎

　　部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

　　原因：根據(jù)歐美等國(guó)的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

　　提醒：蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。而且，蔬菜?duì)人體健康有著許多明確的好處。所以科學(xué)界、食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。

　　建議：如果同時(shí)購(gòu)買了大量蔬菜，應(yīng)該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果多做一些菜準(zhǔn)備第二天熱著吃，應(yīng)儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

　　2、半熟蛋易致病

　　雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，東西容易滋生細(xì)菌，因此會(huì)有害健康，例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。

　　提醒：半熟蛋殺菌不徹底，格外容易滋生細(xì)菌，食用后會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當(dāng)，隔夜再吃沒有問題。

　　3、海鮮涼拌別隔夜

　　魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。

　　提醒：螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。

　　4、隔夜肉怎保存

　　肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長(zhǎng)。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。

　　提醒：即使是在冰箱的保鮮溫度下(通常4°C左右)，生肉也放不了幾天就會(huì)長(zhǎng)出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的菌種，就會(huì)要好一些。

　　建議：保存后的生肉在作熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱，長(zhǎng)出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生了細(xì)菌不會(huì)被殺死，反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。

　　5、隔夜銀耳要注意

　　銀耳湯是營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，但一過夜，營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)減少并產(chǎn)生有害成分。銀耳含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后放的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。

　　提醒：人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進(jìn)入血液循環(huán)、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機(jī)體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能!

　　建議：不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時(shí)間實(shí)在有點(diǎn)久，就只能忍痛扔掉。

　　6、隔夜湯怎保存

　　最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用乾淨(jìng)的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。