飲食因素對(duì)癌變的作用

飲食成分及其相關(guān)因素在癌變的啟動(dòng)、促進(jìn)和進(jìn)展所有階段均起作用。

初期階段

在癌變初期飲食致癌物可能啟動(dòng)癌變過(guò)程，如飲食富含蔬菜和水果等生物活性物質(zhì)，可誘導(dǎo)解毒酶，減少或消除致癌物對(duì)DNA損傷。

促進(jìn)階段

在促進(jìn)階段，能量平衡和能量轉(zhuǎn)變可能是保持正常細(xì)胞行為，或使不正常細(xì)胞擴(kuò)展的關(guān)鍵。肥胖可通過(guò)某些激素和生長(zhǎng)因子的作用增加癌癥危險(xiǎn)性，這種現(xiàn)象也反過(guò)來(lái)提示總能量攝入和體力活動(dòng)在癌發(fā)生過(guò)程中的作用；

進(jìn)展階段

在進(jìn)展階段，含大量脂肪的高能量飲食可產(chǎn)生更多脂質(zhì)過(guò)氧化物和氧自由基，這些自由基在癌形成后期對(duì)DNA、核酸等大分子物質(zhì)有巨大破壞作用，然而在植物性食物中廣泛存在的抗氧化劑，則可減少自由基產(chǎn)生。

總飲食質(zhì)量決定于體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況，從而決定著癌變過(guò)程的轉(zhuǎn)歸。如果飲食中含致癌物質(zhì)或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，則會(huì)促癌；反之則抑癌。

飲食致癌可能機(jī)制

飲食致癌物或直接前體

飲食致癌物，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、及亞硝胺化合物，有可能啟動(dòng)癌變過(guò)程；Bal等報(bào)道燒焦（碳化）、煙熏、鹽漬、鹵制食物含有多種致癌物，能促進(jìn)胃癌、食管癌的發(fā)生。從烘烤油煎（炸）肉和魚(yú)類(lèi)食物中分離出有致突變作用的雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)，其中10種能誘發(fā)大鼠發(fā)生乳腺癌。

促進(jìn)內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生

高脂肪食物可能引發(fā)乳腺癌、直腸癌、前列腺癌；含大量紅肉飲食很可能增高結(jié)腸、直腸癌的危險(xiǎn)性，這類(lèi)飲食也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和腎癌的危險(xiǎn)性。不合理的飲食結(jié)構(gòu)和食物加工方式是引發(fā)和促進(jìn)多種癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因。

轉(zhuǎn)運(yùn)致癌物及其作用部位

酒精本身無(wú)致癌作用，但可加強(qiáng)其他致癌物作用，其機(jī)制可能是改變細(xì)胞膜的滲透性或作為致癌物溶劑，使該致癌物易進(jìn)入對(duì)其敏感的器官組織。

用致癌劑甲基硝基亞硝基胍及食鹽對(duì)大鼠進(jìn)行致癌試驗(yàn)，單用高濃度食鹽未發(fā)生胃癌，而致癌劑與高濃度食鹽并用時(shí)，胃癌發(fā)生率較單用致癌劑明顯增加。因此，認(rèn)為高濃度食鹽是促癌劑。高濃度食鹽可破壞胃黏膜屏障，使致癌物直接接觸其作用部位及增加致癌物在胃內(nèi)的合成。

通過(guò)其代謝作用改變組織對(duì)致癌物的易感性

攝入高能量食物能增加患乳腺、直腸、子宮內(nèi)膜、膀胱、腎、卵巢、前列腺和甲狀腺癌的危險(xiǎn)性。在維持正常細(xì)胞行為方面，能量不平衡包括能量攝入量和體力活動(dòng)，很可能通過(guò)特異的激素和生長(zhǎng)因子增加致癌作用。

基因調(diào)控

與肝癌相關(guān)的新基因，轉(zhuǎn)甲狀腺素基因，可能與維A酸轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)，加入維A酸后發(fā)現(xiàn)可明顯抑制肝癌細(xì)胞生長(zhǎng)。含典型亮氨酸結(jié)構(gòu)的HP3基因，可能與細(xì)胞生長(zhǎng)相關(guān)。已表明許多癌基因結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)錄和表達(dá)與營(yíng)養(yǎng)素密切相關(guān)。

飲食中缺乏抗癌成分

最早受注意的是維生素C，其低攝入量與胃、食管、口腔、胰腺、宮頸、直腸、乳腺、肺等部位腫瘤高發(fā)生率相關(guān)，維生素C缺乏有利于亞硝胺合成，還可降低免疫能力。許多流行病學(xué)資料發(fā)現(xiàn)，低纖維素?cái)z入量與高結(jié)腸‐直腸癌發(fā)生率相關(guān)。膳食纖維可通過(guò)結(jié)腸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，后者可能增加異常細(xì)胞凋亡；膳食纖維還能通過(guò)增加排便次數(shù)和排便量，縮短腸內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，稀釋腸內(nèi)容物，改變腸內(nèi)菌群，結(jié)合前致癌物或致癌物，減少膽汁酸及其產(chǎn)物等多種途徑抑制腸癌發(fā)生。

不良飲食習(xí)慣

不良飲食習(xí)慣、嗜好與胃癌危險(xiǎn)性有關(guān)。上海市調(diào)查發(fā)現(xiàn)三餐不按時(shí)進(jìn)食者，胃癌相對(duì)危險(xiǎn)性為2.65；暴飲暴食者，胃癌相對(duì)危險(xiǎn)性為3.82；進(jìn)食快者為1.61，進(jìn)餐時(shí)經(jīng)常生氣者為7.0；飲食習(xí)慣中喜食重鹽者為2.64、燙食者為2.04、干硬食者為1.80，而喜生食者相對(duì)危險(xiǎn)性為0.63、冷食為0.64、軟食為0.60，相對(duì)危險(xiǎn)性較低。有不良習(xí)慣者易使胃黏膜受損傷，增加對(duì)致癌物質(zhì)的易感性，并容易導(dǎo)致胃腸功能紊亂，以致全身代謝紊亂。

食物與癌癥發(fā)生的關(guān)系

大豆

流行病學(xué)調(diào)查表明，大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌、肺癌和胃癌等許多癌癥發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體癌細(xì)胞組織培養(yǎng)研究結(jié)果，已證明大豆中天然存在的化合物具有抗癌作用。異黃酮、特殊氨基酸模式、蛋白酶抑制劑和植酸等成分，可推遲或預(yù)防腫瘤的發(fā)生。尤其引人注意的是異黃酮、染料木黃酮和黃豆苷原、7，4‐二羥基異黃酮的防癌作用。大豆中異黃酮的含量很高，這種較弱的植物雄激素能抑制與雌激素有關(guān)的癌（如乳腺癌），及與激素不相關(guān)的癌癥。