從牛奶廣告到衛(wèi)生署的國(guó)人營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)都寫著：牛奶是最佳的鈣質(zhì)來源，每天一杯牛奶，讓你的骨質(zhì)健康。
但是哈佛大學(xué)近年來一項(xiàng)研究結(jié)果卻打破這種說法。哈佛流行病學(xué)家費(fèi)斯康尼屈（D.Feskanish）花了12年追蹤7萬(wàn)8千名中年婦女校友，調(diào)查她們喝多少牛奶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每天喝兩杯以上的婦女骨折的機(jī)率，竟遠(yuǎn)高于每周喝牛奶少于一杯的人。
多喝牛奶容易骨折？
事實(shí)上，牛奶的聲望遭科學(xué)家與醫(yī)界質(zhì)疑，這并非第一次。美國(guó)《健康》雜志表示，全世界攝取乳制品愈多的國(guó)家，愈多人因骨質(zhì)疏松而導(dǎo)致骨折。骨質(zhì)疏松癥最常見的國(guó)家如英國(guó)、美國(guó)、瑞典及芬蘭，正是乳類制品消耗最多的國(guó)家。
多喝牛奶竟然不保證骨本，到底問題出在哪里？問題正出在人們吃的食物，是否有利于鈣質(zhì)吸收。
“我懷疑最可能的罪魁禍?zhǔn)资堑鞍踪|(zhì)”哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)家威爾列特（W.Willet）說。而這也是很多科學(xué)家提出的解釋：蛋白質(zhì)攝取過多，對(duì)骨質(zhì)不利?？的藸柎髮W(xué)營(yíng)
養(yǎng)生化學(xué)家坎培爾（TCCampbell）就很確定地表示：不在于這些人喝了多少牛奶，而在于這些人攝取太多的蛋白質(zhì)。
國(guó)內(nèi)反對(duì)喝牛奶最力，提出反牛奶論的姜淑惠醫(yī)師，也有類似說法：骨質(zhì)疏松癥不在飲食中鈣質(zhì)的足夠與否，而與蛋白質(zhì)消耗量有直接關(guān)聯(lián)。蛋白質(zhì)攝取過多，鈣質(zhì)流失就愈厲害，骨質(zhì)就愈脆弱疏松。她的言論被一些醫(yī)界與營(yíng)養(yǎng)界人士視為異端。
攝取過量蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松這種說法，其實(shí)自1970年代就有西方醫(yī)學(xué)研究者提出。當(dāng)時(shí)一項(xiàng)研究顯示，飲食大部份是脂肪及蛋白質(zhì)的愛斯基摩婦女，骨質(zhì)的密度與美國(guó)女性的平均骨質(zhì)密度相較，低10～15％。身處冰天雪地，愛斯基摩人吃魚很多，每天攝取250～400公克的蛋白質(zhì)，高居世界第一，他們所攝取的鈣質(zhì)也是世界最高，超過2000毫克，是美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家每天建議攝取量的兩倍，然而愛斯基摩人的骨質(zhì)疏松發(fā)生率也居世界之冠。
美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家調(diào)查其他文化的飲食習(xí)慣，也發(fā)現(xiàn)相同的結(jié)果──骨折愈多的地區(qū)，人們吃愈多的蛋白質(zhì)。
非洲斑圖族（Bantu）例子奇特。非洲斑圖族婦女的鈣質(zhì)主要來源是蔬菜，每日攝取250～400毫克鈣質(zhì)，吸收量不及西方婦女的一半。斑圖婦女平均生育十個(gè)，每個(gè)孩子并親自哺乳十個(gè)月，但是幾乎沒有骨質(zhì)酥松癥的問題。
但是如果斑圖族婦女遷徙到西方國(guó)家，改以高蛋白、高脂肪及高糖分的西化飲食時(shí)，就產(chǎn)生骨質(zhì)疏松的毛病。
另一項(xiàng)有名的研究則是在中國(guó)大陸所做的調(diào)查?？的藸柎髮W(xué)營(yíng)養(yǎng)生化學(xué)家坎培爾發(fā)現(xiàn)，肉類及奶制品攝取量大的民族比那些主要靠豆類及榖類得到蛋白質(zhì)的民族，骨質(zhì)較脆弱，即使這些肉類愛用者所攝取的鈣質(zhì)是后者的三倍，坎培爾再度證實(shí)相同的發(fā)現(xiàn)。
事實(shí)上，人體鈣質(zhì)要能有效吸收，需要適量蛋白質(zhì)所分解的氨基酸。臺(tái)大醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師鄭金寶表示，由于腸道細(xì)胞吸收鈣質(zhì)時(shí)，需要氨基酸的協(xié)助，所以輔以適量蛋白質(zhì)攝取，可以增加鈣質(zhì)的吸收率。
但是，現(xiàn)代人食用過多的蛋白質(zhì)卻造成體內(nèi)鈣質(zhì)的浪費(fèi)，特別是肉類。京都大學(xué)醫(yī)學(xué)部教授川田愛義在《鈣質(zhì)健康法》一書中指出，肉類及蛋等酸性食品攝取過多，容易使血液偏向酸性，一旦血液傾向酸性，內(nèi)臟器官的生化反應(yīng)便會(huì)遭到抑制，為了中和體液，使各器官能維持效率，人體會(huì)釋放鈣質(zhì)，調(diào)整血液濃度，而這時(shí)就會(huì)從骨頭內(nèi)以及體內(nèi)攝取到的鈣質(zhì)當(dāng)中支取。
美國(guó)《健康》雜志則解釋到：身體將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，以形成肌肉及身體的其他組織。但是由于過多氨基酸殘留在血液中，人體于是開始矯正血液中的高氨基酸現(xiàn)象──這仿佛是從
骨骼的銀行中提取鈣來支應(yīng)體內(nèi)的氨基酸。
血液中過多的鈣會(huì)隨著尿液排出體外，導(dǎo)致體內(nèi)鈣質(zhì)的流失，這也是為什么很多人吃了豐富的鈣質(zhì)食物，卻無(wú)法使骨質(zhì)硬朗的原因。
力排眾議，建議少喝牛奶，在國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界及醫(yī)界獨(dú)樹一幟的陽(yáng)明醫(yī)院新陳代謝科主任洪建德表示：牛奶本身就是高蛋白及高脂肪的食物。吃過多蛋白質(zhì)會(huì)有尿鈣癥，也就是小便含鈣過多。所以蛋白質(zhì)攝取要適量，鈣才會(huì)吸附愈多。
那么，牛奶到底可不可以喝？贊成者認(rèn)為，牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及維生素B2，對(duì)于
發(fā)育中的青少年、孕婦、手術(shù)后病人及肝、腎功能不佳者，牛奶可以提供人體所需的氨基酸，進(jìn)行組織修補(bǔ)及生長(zhǎng)。
成大附設(shè)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)部主任彭巧珍表示，相較于其他含鈣食物，奶類可以說是最輕松就能提供一天所需鈣量的食物，例如平常人每天要吃到足量的鈣質(zhì)600毫克，兩杯牛奶就能提供，但是卻需要四塊半的田字型豆腐，或者一公斤的蔬菜。
對(duì)于不吃魚肉蛋類的素食者而言，容易缺乏維生素B12及B2，牛奶所含的均衡維生素，也可以滿足所需。
但是，即使是贊成者也不認(rèn)為牛奶完全沒有缺點(diǎn)。制定美國(guó)鈣攝取建議量小組成員之一的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家漢尼（R.Heaney）對(duì)于哈佛的研究表示，高蛋白的攝取的確會(huì)增加鈣質(zhì)的流失；相較于肉類，牛奶的蛋白質(zhì)含量的確比較高。
可樂、汽水影響鈣質(zhì)吸收
漢尼認(rèn)為，人體鈣質(zhì)流失所牽涉的成因很多，除了肉吃太多，高脂肪、高纖維、高草酸及磷酸飲食也會(huì)減少鈣質(zhì)的吸收。
馬偕營(yíng)養(yǎng)師趙強(qiáng)指出，現(xiàn)代人人手一杯可樂、汽水，加工的肉類像香腸及火腿也非常普遍，但是這些食物會(huì)加磷酸鹽，而過量的磷會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收，侵蝕骨本。
至于現(xiàn)代的食品當(dāng)中，從起司、洋芋片到飲料，幾乎都會(huì)添加鈉。而過量的鹽跟蛋白質(zhì)一樣，也是迫使骨骼大量釋出鈣的元兇。
人體老化，荷爾蒙、胃酸及日曬時(shí)間的減少，也會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收。特別是不太活動(dòng)的人，骨質(zhì)容易流失。美國(guó)最近一項(xiàng)研究指出，那些攝取鈣質(zhì)同時(shí)也跑步、舉重、騎腳踏車等運(yùn)動(dòng)的人，骨質(zhì)比一般人硬朗將近兩倍。
家族史也是影響因素之一。假使家人有骨質(zhì)疏松的現(xiàn)象，本人罹患骨質(zhì)疏松的機(jī)率也比較高。
經(jīng)常
減肥的國(guó)人，特別是女性，由于過度迷信攝取某一類食物會(huì)減肥，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良（例如只吃蛋白質(zhì)餐或蔬菜），像缺鎂會(huì)阻礙鈣質(zhì)吸收；熱量過低，也會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。
最后，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議人們應(yīng)盡可能多吃鈣質(zhì)豐富的食物。當(dāng)你打算啜飲下一杯牛奶時(shí)，請(qǐng)記得為了你的骨骼以及健康，請(qǐng)維持良好飲食習(xí)慣，良好的健康絕對(duì)是一種生活方式，而不光只是喝牛奶就能達(dá)到。
美國(guó)責(zé)任臨床醫(yī)師委員會(huì)指出，單純的牛奶并不能取代運(yùn)動(dòng)、多元食物中（如豆腐、海藻、芝麻、魚及許多綠色蔬菜等）鈣質(zhì)的攝取以及鈣片的補(bǔ)充所達(dá)到的功效，牛奶只能當(dāng)作鈣質(zhì)的來源之一，成因復(fù)雜的骨質(zhì)疏松癥不是光靠補(bǔ)充牛奶就能擺脫。
加鈣秘訣
含鈣量高的食物除了乳制品外，還包括小魚（連骨進(jìn)食）、魚干、蝦類、蛤、牡蠣、海菜及芝麻等。另外熬骨頭湯時(shí)，加醋可使骨中鈣易于溶出。
至于豆類、豆制品及深色蔬菜鈣質(zhì)含量亦豐，唯其鈣質(zhì)不易吸收。
鈣質(zhì)最好由食物中取得，若實(shí)在無(wú)法由食物中攝取足夠鈣質(zhì)，可服用鈣片，但須注意：
1、一次服用不要超過500～600毫克，每日不可超過1500毫克。
2、同時(shí)服用維他命D或喝少量牛奶有利鈣質(zhì)吸收。
3、若服用鈣引起脹氣、便秘，可在服用前多喝水或于進(jìn)食時(shí)服用
4、服用其他
藥物1～2小時(shí)內(nèi)，不可服用鈣。
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