想要減肥的你，是不是恨不得食物里的脂肪越少越好？無論吃飯還是買零食，一定要反復(fù)比較標(biāo)簽上的脂肪含量，是不是覺得哪怕多攝入一點(diǎn)都是非常“罪惡”的？

但事實(shí)上，你減下去的可能不只是脂肪，還有智商。

脂肪的“被黑”之路

從化學(xué)成分上來說，脂肪是由脂肪酸和甘油構(gòu)成的“甘油三酯”。生活中，到處都能見到它的影子，比如菜肴中的油脂、案板上的肥肉以及小腹周圍的“游泳圈”……人們習(xí)慣性地將脂肪和肥胖捆綁在一起來看，于是脂肪被貼上了愚鈍無知、屈從懈怠的負(fù)面標(biāo)簽。

在近現(xiàn)代的臨床研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，高脂飲食和肥胖可能誘發(fā)高血脂、心臟病，甚至是癌癥。健康產(chǎn)業(yè)為了銷售產(chǎn)品，拼命地妖魔化脂肪，對(duì)它的恐懼滲透到每個(gè)人的內(nèi)心深處。減肥熱潮一直在我國大行其道，即使不胖的人也加入了瘦身大軍，特別是年輕女性，追求骨感美的心理尤其強(qiáng)烈。

人體健康離不開脂肪

但事實(shí)是人體正常生理功能的維持是離不開脂肪的，如果缺乏，將導(dǎo)致一系列問題。根據(jù)人體成分標(biāo)準(zhǔn)，成年人的體脂率正常范圍是女性20%~25%、男性15%~18%。

人體內(nèi)的脂肪組織主要包括棕色和白色脂肪組織。這些脂肪組織可以輕易在皮膚底下找到，它們保護(hù)著身體，減少外部沖撞對(duì)組織和器官的影響。

維持能量平衡

當(dāng)能量攝入大于輸出時(shí)（吃得多動(dòng)得少），脂肪組織會(huì)將多余的能量以甘油三酯的形式儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞的脂滴中。

如果遇到長時(shí)間無法進(jìn)食的情況，即能量輸出大于攝入時(shí)，這些甘油三酯會(huì)被分解為可以供應(yīng)能量的脂肪酸，通過血液運(yùn)輸給需要能量的器官。

在人類的進(jìn)化中，饑餓是常有的事，倘若沒有脂肪這個(gè)“能量儲(chǔ)蓄庫”，人類恐怕難以生存和繁衍。同樣的，在臨床上，那些體脂率高的癌癥重癥病人，往往比體瘦者活得更長。

構(gòu)成身體細(xì)胞的重要成分

尤其是構(gòu)成大腦、腎臟、肝臟等器官的重要成分。在大腦必需的8種營養(yǎng)素中，脂肪位列第一。而在大腦中60%是由脂肪構(gòu)成，主要用于生成新的細(xì)胞膜和維護(hù)已有的細(xì)胞膜。

哥本哈根大學(xué)健康老齡中心和國家衛(wèi)生研究院的研究顯示，脂肪能阻止衰老帶來的大腦退行性變化。此外，維生素A、維生素D、維生素E等營養(yǎng)成分是脂溶性的，膳食中的脂肪能幫人體吸收它們。

其他作用

皮膚為體內(nèi)環(huán)境提供了一層天然的物理屏障和免疫屏障，而真皮白色脂肪組織（dWAT）又是整個(gè)皮膚屏障中最后一道防線，F(xiàn)esta在2011的研究發(fā)現(xiàn)這種白色脂肪組織會(huì)直接影響毛囊的再生；隨后Schmidt和Plikus等多項(xiàng)研究都發(fā)現(xiàn)其在傷口愈合中起到關(guān)鍵作用；其余更多文獻(xiàn)還指向了dWAT在皮膚纖維化、抵抗皮膚感染等多種過程中的協(xié)調(diào)功能。而棕色脂肪組織內(nèi)則含有大量的線粒體，主要負(fù)責(zé)體內(nèi)供能和組織血管形成。

在嬰幼兒體內(nèi)都是由真皮成纖維細(xì)胞（dFB）先變成不成熟脂肪，然后在刺激下變成包括dWAT在內(nèi)的成熟脂肪組織，因?yàn)槟挲g小的個(gè)體皮膚飽含不成熟的脂肪，外表看上去總是飽滿，彈嫩。當(dāng)然這種不成熟脂肪可不只是為了讓人體看著嫩，其在小孩天然免疫系統(tǒng)中起著重要作用。

近年來，脂肪在醫(yī)學(xué)中被挖掘出更多的價(jià)值。比如，在整形美容領(lǐng)域，脂肪移植已成為乳腺癌患者切除乳腺后再造乳房的主要形式。

隨著脂肪干細(xì)胞技術(shù)的發(fā)展，脂肪還成為“液體黃金”，被人們儲(chǔ)存起來，以備不時(shí)之需。2011年，世界第一家“脂肪銀行”就在美國成立。

近期中國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)年輕外表最關(guān)鍵的因素就是脂肪

廈門大學(xué)張凌娟課題組近期研究發(fā)現(xiàn)了真皮層成纖維細(xì)胞轉(zhuǎn)變成脂肪細(xì)胞的分子機(jī)制，這種轉(zhuǎn)變過程中的不成熟脂肪可以讓你的皮膚看起來更年輕，更飽滿，同時(shí)脂肪成熟的過程可以分泌一種被稱作cathelicidin的抗菌肽來抵抗細(xì)菌感染，它是嬰幼兒免疫系統(tǒng)抵抗金黃色葡萄球菌極重要的免疫分子。這種不成熟脂肪正是嬰兒皮膚看起來光滑飽滿的主要原因，這種轉(zhuǎn)換過程會(huì)隨著人類年齡的增長逐漸停止。

但是友情提示：多吃脂肪不能恢復(fù)嬰兒肌膚。想通過增加體重來重獲年輕并不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槭蛊つw嫩彈的是不成熟脂肪，肥胖只會(huì)讓脂肪細(xì)胞趨于成熟，結(jié)果是既減少了皮膚的抗菌能力，又讓皮膚老化得更快，同時(shí)體重過高會(huì)影響人體抗感染的能力，因此可以說是適得其反。

聰明人這樣吃脂肪

如何趨利避害，發(fā)揮脂肪的健康益處，同時(shí)控制它的負(fù)面影響呢？營養(yǎng)專家給出了建議:有區(qū)別地吃脂肪。

脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪。不飽和脂肪又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪過多食用不利于心腦血管健康:豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油中飽和脂肪占比較高，其耐熱性較好，常被用來加工面點(diǎn)、煎炸食品，打造酥脆口感，但所含膽固醇較多。

適量攝入單不飽和脂肪酸利于降血脂、抗血凝、延緩動(dòng)脈粥樣斑塊的形成:是橄欖油、茶籽油的主要成分。

多不飽和脂肪酸利于降低血液膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化:亞油酸是多不飽和脂肪酸的典型代表，多存于大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油。

既然脂肪有它必要的作用，那么如何買到健康好油呢？

選油大原則：三吃一不吃

吃得油健康不健康，其實(shí)要看搭配。這些油要經(jīng)常換著吃。

第1類：葵花籽油、玉米油、大豆油、芝麻油、花生油。

第2類：紫蘇油、亞麻籽油。

第3類：榛子油、橄欖油、杏仁油、牛油果油、菜籽油、茶籽油、花生油。

第1類油富含亞油酸。它是一種n-6系列的多不飽和脂肪酸，是人體的必需脂肪酸，也就是身體不能合成，只能通過食物攝入的脂肪酸。

第2類油富含α-亞麻酸。它是一種n-3系列的多不飽和脂肪酸，也是人體的必需脂肪酸，它在體內(nèi)還可以轉(zhuǎn)化成對(duì)心血管、大腦和視力有益的EPA、DHA。

第3類富含油酸。它是一種單不飽和脂肪酸，也有利于心腦血管健康。

中國居民膳食指南建議：大家普遍第1類油吃得太多，第2、3類油吃得太少，所以要增加后兩類油，三類油換著吃更健康。

不過有一類油要少吃，那就是富含飽和脂肪酸的椰子油、棕櫚油、豬油、黃油。攝入過多飽和脂肪酸會(huì)增加心腦血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，所以世界衛(wèi)生組織、中國居民膳食指南都建議控制飽和脂肪酸的攝入。

超市選油的「五看」秘籍

1.看配料：看清成分，不會(huì)買錯(cuò)

按照國標(biāo)《GB7718-2011》，各種配料應(yīng)按照添加量的遞減順序一一排列，也就是說在配料表里排名越靠前，含量越多。

對(duì)于單一原料的油配料沒什么好看的，比如大豆油的配料就是大豆油。

但是調(diào)和油就有的看了，比如橄欖調(diào)和油，有時(shí)候包裝上會(huì)把「橄欖」兩個(gè)字寫的很大，「調(diào)和油」三個(gè)字卻寫的很小，如果不仔細(xì)看很可能直接將其誤認(rèn)為橄欖油?？墒桥淞媳砝镩蠙煊蛥s可能排在最后一位，也就是說這個(gè)調(diào)和油里橄欖油含量最低。

每種油的含量具體是多少呢？2018年12月21日?qǐng)?zhí)行的國標(biāo)《GB2716-2018食用油》要求包裝上必須標(biāo)注，回頭只要看一眼配料表，就不容易被忽悠了。

2.看工藝：化學(xué)浸出和物理壓榨都很安全

很多人鐘情于物理壓榨的油，卻反感化學(xué)浸出的油，因?yàn)楹笳呓o人的感覺是殘留的化學(xué)物質(zhì)會(huì)影響健康。

化學(xué)浸提油可能有溶劑殘留問題，物理壓榨油卻可能有黃曲霉毒素污染問題。國標(biāo)《GB2716-2018》明確規(guī)定了食用油中的溶劑殘留限量，國標(biāo)《GB2761-2017》則明確規(guī)定了食用油中的黃曲霉毒素限量。

只要符合國標(biāo)的食用油都是安全的，所以平時(shí)買油沒必要在意工藝是化學(xué)浸提還是物理壓榨，選擇正規(guī)商超的大品牌安全基本都有保障。

3.看等級(jí)：按喜好和烹調(diào)需求選擇即可

常見的食用油基本都會(huì)按照色澤、氣味、滋味、酸價(jià)、過氧化值、溶劑殘留量等質(zhì)量指標(biāo)分級(jí)，比如：

大豆油、菜籽油、米糠油分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)；

玉米油和棉籽油分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)；

葵花籽油、花生油、油菜籽油，壓榨的分為一級(jí)、二級(jí)，化學(xué)浸出的分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。

無論是哪級(jí)的油都要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從這個(gè)角度來說選哪級(jí)油都行，但是從四級(jí)到一級(jí)，脂肪以外的成分含量越來越低。

所以喜歡氣味和滋味更濃郁些的就可以選三級(jí)、四級(jí)油，拌個(gè)沙拉希望油的色澤更淺，透明度更澄清的就可以選一級(jí)、二級(jí)油。

4.看日期：選日期最近的油

很多人買油會(huì)忽略看保質(zhì)期和生產(chǎn)日期，像油的保質(zhì)期一般是18個(gè)月，為了避免買回去吃著吃著就過期了，建議選擇離生產(chǎn)日期最近的油。

上面這個(gè)油的生產(chǎn)日期是2017年9月17日，那2019年3月16日就過期了。真要買這么5升的一桶油，就很有可能沒吃完就過期了。

另外最好買小包裝的，比如市面上常見的包裝是0.9升、1.5升、4升、5升，那就最好買0.9升的，吃完再買，因?yàn)殚_封后的油氧化反應(yīng)會(huì)加速，放久了就容易氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。

5.看做菜方式：煎炸、炒菜、涼拌用的油不一樣

煎炸:雖然富含飽和脂肪酸的油高溫下形式最穩(wěn)定，最適合煎炸，但是飽和脂肪酸攝入過多不健康，油炸食品攝入過多也不健康。偶爾煎炸一下選高溫下性質(zhì)還比較穩(wěn)定的橄欖油就行，另外避免反復(fù)煎炸，煎炸過一次的油建議用來拌涼菜或餃子餡。

炒和燉:橄欖油、茶油、大豆油、玉米油、葵花籽油等常見油都挺適合炒和燉，但是炒菜要熱鍋涼油、急火快炒。

涼拌:性質(zhì)最不穩(wěn)定的亞麻籽油、紫蘇油更適宜涼拌，當(dāng)然你也可以用性質(zhì)更穩(wěn)定的其它油來涼拌，比如風(fēng)味濃郁的芝麻油。

最后提一句切勿盲目減肥

國際上推薦用“體質(zhì)指數(shù)”（BMI）衡量一個(gè)人的體重是否健康：體重（公斤）除以身高（米）的平方。正常范圍是18.5~23.9，超重為24~27，肥胖為28~32，高于32即為非常肥胖。

體重超標(biāo)人群：應(yīng)管住嘴、邁開腿，吃肉時(shí)優(yōu)先選擇低脂肪高蛋白的蝦仁、去皮禽肉等，注意控制肥肉、食用油等高脂食物的攝入。

體重不超標(biāo)但體脂率也很高的人：需引起重視，甚至存在脂肪肝等問題。

體重和體脂率正常的人：過度減肥可能造成女性月經(jīng)失調(diào)、皮膚黯淡、頭發(fā)枯黃。