中華民族向來信奉“民以食為天”，作為擁有燦爛輝煌的飲食文化的五千年文明古國，吃在中國人的日常生活中占據(jù)著無可替代的重要地位。如今的飲食觀念早已從過去的吃得飽吃得好向更為合理的吃的安全健康轉(zhuǎn)變。而過去餐桌上常見的大魚大肉正逐漸成為配角，占據(jù)主角的正是綠色健康的新鮮蔬菜。俗話說“食療同源”，在我們身邊其實有很多常見的食物能夠輔助疾病的治療，而新鮮蔬菜更是被譽為血管的清道夫。

2017年InternationalJournalofEpidemiology就曾發(fā)表meta分析，明確了多吃蔬菜能夠有效減少冠心病和中風發(fā)病的風險[1]。

我們知道，發(fā)生心血管疾病的潛在原因就是動脈粥樣硬化，這是一種復(fù)雜的多因素造成的血管問題，常常由于血管內(nèi)皮細胞功能紊亂、炎癥或血脂異常所引起[2]。2005年《新英格蘭醫(yī)學雜志》發(fā)表過一篇綜述，闡述炎癥反應(yīng)在動脈粥樣硬化性心臟病中所起的作用[3]。

目前臨床評估患者動脈粥樣硬化的指標常用的有頸動脈內(nèi)膜中層厚度(CCA-IMT)和頸動脈粥樣斑塊，這些參數(shù)都能預(yù)測患者發(fā)生心肌梗死和中風的風險[4]。

有研究表明蔬菜占比高的飲食，例如地中海風格飲食和素食主義飲食，都能夠降低CCA-IMT，還能減緩粥樣硬化板塊的形成和進展[5-6]。蔬菜中含有多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，我們稱它為植物化學物質(zhì)，它能夠減緩動脈粥樣硬化的形成[7]。這些自然生成的化合物包括了類胡蘿卜素、多酚類物質(zhì)、含硫有機化合物和含氮化合物[8]。

不同的蔬菜種類含有不同水平的這些具有潛在保護作用的化合物。比如十字花科蔬菜，像卷心菜、球芽甘藍（抱子甘藍）、花椰菜、西蘭花等；還有蔥科的蔬菜，像洋蔥、韭菜、大蒜等等，它們都含有豐富的含硫有機化合物，據(jù)研究對心血管系統(tǒng)的健康非常有益。

另一個例子是綠葉蔬菜，比如菠菜和萵苣，它們是含氮類化合物的重要來源，因為它們富含硝酸鹽。臨床實驗顯示，硝酸鹽能有效降低血壓，而高血壓正是心血管疾病的主要危險因素之一[9]。

不過作為獨立個體存在的蔬菜，本身在不同蔬菜之間就存在很大的異質(zhì)性，因此目前很少有研究分析某種特定類型的蔬菜是否對減輕動脈粥樣硬化或者是心血管疾病有好處。

中國是一個心血管疾病的高發(fā)國和發(fā)病大國，中國慢病前瞻性研究的一項分析顯示，中國有近三分之一的人群存在頸動脈斑塊，動脈粥樣硬化進展速度遠超英國人。

那么就飲食而言，經(jīng)常進食什么食物能阻止頸動脈粥樣硬化進展的步伐呢？

2018年4月澳大利亞研究人員發(fā)表在JournaloftheAmericanHeartAssociation（JAHA）上的一篇文章顯示[10]，經(jīng)常吃蔬菜，特別是十字花科蔬菜，有助于延緩老年女性頸動脈粥樣硬化，尤其以西蘭花、花椰菜、卷心菜和球芽甘藍的效果最佳。這也是少有的幾項探討不同蔬菜類型對亞臨床動脈粥樣硬化潛在影響的研究。下面我們來看看這篇文章帶給我們哪些啟示。

這項研究歷時3年，研究對象為≥70歲的澳大利亞女性，主要調(diào)查她們的飲食狀況，其中對954人進行了頸動脈內(nèi)膜中層厚度（CCA-IMT）的測量（CCA-IMT和頸動脈粥樣斑塊是目前臨床評估患者動脈粥樣硬化的常用指標，它們能預(yù)測患者發(fā)生心肌梗死和中風的風險[4]），對968人進行了頸動脈粥樣斑塊嚴重程度的分析。

其中蔬菜攝入頻率分為“從不吃蔬菜”到“每日≥3次”，共計10個檔次，然后計算每天蔬菜攝入的總量，并按照每份75g的規(guī)格計算參與者每日攝入的蔬菜份數(shù)。

蔬菜類型包括十字花科蔬菜（如卷心菜、球芽甘藍、花椰菜和西蘭花）、蔥類（如洋蔥、大蒜和韭菜）、黃色/橘色/紅色蔬菜（如西紅柿、燈籠椒、甜菜根、胡蘿卜和南瓜）、綠葉菜（如萵苣、西芹、銀甜菜和菠菜）和豆類（如豌豆、綠豆、豆芽、苜蓿苗、甜豆、黃豆、豆腐等）。

將參與研究的968人按照每天蔬菜攝入的份數(shù)不同，分為三組，分別是<2份（262人），2~3份（391人），>3份（315人），研究人員分別統(tǒng)計了她們對各種不同營養(yǎng)素攝入的情況。

從表中我們可以看到，對于所有968人，其平均蔬菜攝入量為199.9g/d。而每天吃大于3份蔬菜的個體，蔬菜攝入量達到了288.5g/d，其中十字花科蔬菜的攝入量也是最多的，為46.0g/d。而且可以很明顯地看到，若是蔬菜攝入多的個體，她們對于其他健康食物的攝入也會相應(yīng)增加，例如新鮮的水果、堅果類和新鮮的魚類，在每天吃大于3份蔬菜的個體中，這三樣食物的平均攝入量分別達到了308g/d、1.0g/d、25.2g/d，都明顯高于其他兩組，且差異具有統(tǒng)計學意義（P<0.001）。

參與研究者飲食攝入情況和不同種類蔬菜的攝入份數(shù)

然后研究人員對954人進行了頸動脈內(nèi)膜中層厚度（CCA-IMT）的測量，以期發(fā)現(xiàn)是否蔬菜攝入越多，CCA-IMT越小（見表3）。從表中，我們發(fā)現(xiàn)總蔬菜攝入量與平均CCA-IMT和最大CCA-IMT都呈現(xiàn)出一個負相關(guān)的關(guān)系。

當受試者每多吃一份蔬菜（75g/d），在調(diào)整了生活方式和心血管危險因素之后，其平均CCA-IMT可以減小0.011mm，最大CCA-IMT可以減小0.016mm。

同樣，參與者如果每天吃超過3份蔬菜，那么與那些每天吃少于2份蔬菜的人相比，其平均CCA-IMT可以減小0.036mm，最大CCA-IMT可以減小0.047mm。說明多食用蔬菜，的確可以減小頸動脈內(nèi)膜中層厚度，改善動脈粥樣硬化的情況。

對于不同蔬菜種類的攝入與CCA-IMT的關(guān)系，研究人員采用線性回歸的方法。從表4中我們可以發(fā)現(xiàn)，攝入十字花科的蔬菜與平均CCA-IMT和最大CCA-IMT之間也呈現(xiàn)出負相關(guān)的關(guān)系。這一結(jié)果在調(diào)整了非十字花科類蔬菜的攝入之后依舊保持不變。當受試者每天多吃10g十字花科蔬菜，在調(diào)整了生活方式和心血管危險因素之后，其平均CCA-IMT可以減小0.006mm，最大CCA-IMT可以減小0.007mm。

不過豆類、蔥類、黃色/橘色/紅色蔬菜和綠葉蔬菜沒有與平均和最大CCA-IMT的變化有相關(guān)關(guān)系，也就是說多攝入這些蔬菜并不能有效改善頸動脈內(nèi)膜中層厚度和粥樣斑塊的情況。于是這一結(jié)果便將十字花科蔬菜的優(yōu)勢充分地凸顯了出來，當之無愧地成為了蔬菜界的明星。

CCA-IMT與攝入不同種類蔬菜之間的關(guān)系

當然，這個研究也有一些與研究人員一開始設(shè)想的結(jié)果不相符合的地方。比如蔬菜的攝入量與頸動脈斑塊嚴重程度之間的關(guān)系。通過統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，無論是總蔬菜攝入量還是不同類型蔬菜攝入量，均與頸動脈斑塊嚴重程度之間不存在負相關(guān)關(guān)系。也就是說，對于已經(jīng)形成的動脈粥樣斑塊，寄希望于多吃蔬菜（包括十字花科類蔬菜）來緩解甚至消弭動脈斑塊的嚴重程度，都是無濟于事的。

在這項針對老年女性的隊列研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)無論是總蔬菜攝入量還是十字花科蔬菜攝入量，都與平均和最大CCA-IMT呈負相關(guān)關(guān)系。而且即使校正了生活方式、心血管病危險因素以及其他類型蔬菜攝入以及飲食因素后，十字花科蔬菜對頸動脈厚度的保護作用依舊“閃閃發(fā)光”。研究者發(fā)現(xiàn)，進食蔬菜最多者與不吃蔬菜者相比，頸動脈壁厚度減小了0.05mm。

研究者在文章中說，“這項研究可能很有意義，因為頸動脈壁厚度每減少0.1mm，腦卒中和心臟病發(fā)作風險就降低10%~18%。”

因此，可不要小瞧上面的點滴變化，這些變化是研究期間出現(xiàn)的，而這個變化過程是是可以累積的。健康在于點滴積累。

關(guān)于出現(xiàn)這一結(jié)果的原因，研究人員分析蔬菜含有很多非常重要的營養(yǎng)元素和非營養(yǎng)成分，守衛(wèi)著血管的健康。例如多酚類物質(zhì)，能夠清除體內(nèi)氧自由基，將沉積在動脈管壁的低密度脂蛋白膽固醇氧化清除。

十字花科蔬菜中含量豐富的含硫有機化合物，其中的異硫氰酸鹽近年來成為熱搜，是因為其很可能具有有效的抗腫瘤作用。而異硫氰酸鹽的一種名為萊菔硫烷（1-異硫氰酸-4-甲磺?；⊥椋┑幕衔镎性絹碓蕉嗟淖C據(jù)表明它對血管的損傷有非常好的保護作用，起作用的方式可能是通過阻遏氧化應(yīng)激的產(chǎn)生或者抑制高級糖基化終末產(chǎn)物的形成發(fā)揮效應(yīng)。

最后研究者指出，雖然這項觀察性研究不足以確立十字花科蔬菜和頸動脈保護作用的因果關(guān)系，但飲食指南應(yīng)該強調(diào)多食用十字花科蔬菜對血管疾病預(yù)防的重要性。