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糖的制作—姜糖、特級(jí)輕松糖和寶塔糖

摘要:姜糖系四川新都名產(chǎn)之一,相傳已有200多年的歷史。姜糖的特點(diǎn)是味甜,略帶姜味,綿軟滋潤(rùn),香味濃郁,爽神開胃,生津活血,屬療效食品。

  姜糖

  姜糖系四川新都名產(chǎn)之一,相傳已有200多年的歷史。姜糖的特點(diǎn)是味甜,略帶姜味,綿軟滋潤(rùn),香味濃郁,爽神開胃,生津活血,屬療效食品。

  原料配方

  上等紅糖28.5公斤、優(yōu)質(zhì)熟油4.5公斤、鮮姜1公斤、上等糯米11公斤、上等芝麻2公斤、桃仁2公斤、蜜玫瑰1公斤

  制作方法

  1、制姜汁:將鮮姜洗凈,用攪肉機(jī)攪碎,加少量水拌勻,擠出姜汁待用。

  2、制糕粉:按配料將糯米用50~60℃溫水淘洗4~5分鐘,撈起攤在簸箕里濾干水分,次日早晨用河沙(用菜油制過的河砂)炒制,要大火炒制,不能炒黃。然后用電磨磨成細(xì)粉(又稱雄粉)。再攤在地上露2~3天后,以手捏粉子成團(tuán),不散垮即可。

  3、熬制紅糖:將紅糖放入鍋內(nèi),加適量的水熬化,過濾沉淀,除去雜質(zhì),再放入鍋內(nèi)加姜汁和糕粉(要少量地逐漸加入,以免成團(tuán))繼續(xù)熬制。溫度掌握在80~90℃,火色不宜大。邊熬邊攪拌,使糖與糕粉、姜汁漸漸成濃糊狀態(tài)時(shí)加入優(yōu)質(zhì)熟油,繼續(xù)煮開,然后加芝麻和香料拌勻即可。

  4、成型:將熬好的姜糖糊舀到案臺(tái)上攤開,冷卻后用木棒搟薄,開條切成厚3厘米、寬8厘米的長(zhǎng)條形,然后裝盒,即為成品。

  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格:長(zhǎng)方條形,大小均勻。

  色澤:深褐色。

  組織:綿軟滋潤(rùn),細(xì)膩化渣。

  口味:味甜,微帶姜味,清香爽口。

  特級(jí)輕松糖

  特級(jí)輕松糖是外事接待用的高級(jí)糖果,是蘇式糖果中保存期較長(zhǎng)、保管方法較簡(jiǎn)便的砂貨類制品。它是在原來一般輕松糖的加工工藝上的改良和發(fā)展,主要采用人工發(fā)砂的方法制成。基本上是在果糖的原來外形上拌一層砂糖,口味是原來松仁的清香,肥甜可口,入口松而不僵,顆粒均勻。這種糖果不粘手,撒上鮮艷的玫瑰花相映,更是鮮艷。常食滋補(bǔ),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尚高。主要原料松籽仁,每100克含有蛋白質(zhì)16.7克,脂肪63.5克,碳水化合物9.8克。松籽仁具有潤(rùn)肺治臊,安神補(bǔ)腦的藥理作用。

  原料配方

  松籽仁、白砂糖、葡萄糖、玫瑰花、檸檬酸

  制作方法

  1、原料:白砂糖按GB317-64白砂糖標(biāo)準(zhǔn),葡萄糖參照1981年商業(yè)部核準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn),松籽仁選用肥大白嫩,顆粒均勻的。

  2、熬糖:按照工藝要求取白砂糖總量的1/4-1/5,加熱至沸后,熬至規(guī)定溫度,松籽仁用熬得的糖漿進(jìn)行人工翻拌至砂。每次熬煮糖漿前都需將容器洗凈。

  3、拌糖:規(guī)定溫度的糖料與松籽仁翻拌均勻,直至糖漿開始發(fā)砂。要連續(xù)緩翻慢拌,輕撫糖粒,使拌上的糖層均勻地粘附在每顆松仁上使其發(fā)砂,倒入竹籩內(nèi)散熱,并稍加整理。如引邊疆熬漿與拌糖多次,拌最后一次待糖起砂時(shí),撒上干玫瑰花拌和。過早加入,將被糖漿包沒,過遲則不易粘附。

  注意事項(xiàng)

  1、松籽仁在制作前烘好,而且要十分干燥,保持較高的溫度,否則糖漿在翻拌進(jìn)易粘附。

  2、糖漿溫度不能過高或過低,否則制品容易產(chǎn)生脫殼,不易產(chǎn)生人工發(fā)砂的效果。

  3、要加入檸檬酸,目的是緩沖糖漿在翻拌時(shí)的快速發(fā)砂速度。質(zhì)量好的制品,糖層表面時(shí)常能看到稍有晶瑩的光亮,這是檸檬酸在砂貨糖果中起的另一作用。

  寶塔糖

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  砂糖5kg、香料15g、香草片0.5Kg水適量。

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  1、化糖:將水放入鍋后加入砂糖攪拌,加熱至沸騰,然后以篩過濾;

  2、熬糖:將過濾的糖液加人少許明礬動(dòng)熱至156℃;

  3、冷卻:將熬好的糖坯放在冷糖板上,加入香料及香草片,然后冷卻到65~70℃;

  4、搗臼:將冷卻的糖坯進(jìn)行搗臼,并且注意打進(jìn)一定量的空氣使其成梅花形并多孔;

  5、切塊:將搗臼后的寶塔糖切成規(guī)格長(zhǎng)度。

  成品塔糖在15℃以下干燥保存,可保質(zhì)1—2年,經(jīng)暑不變。

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