細(xì)心的老人在洗或燉黑豆、黑芝麻、黑米、枸杞子這類深色食物的時候會發(fā)現(xiàn)，深色的食物特別容易掉色。有的人對這種掉色的現(xiàn)象非常擔(dān)憂，認(rèn)為可能是染色導(dǎo)致的，其實并非如此。深色食物如紫薯、黑枸杞、黑米，含有花青素，花青素是一種水溶性色素，當(dāng)細(xì)胞破損時這種色素就會溶解到水中。因此，浸泡這些食物的水變成紫色或淺黑色是正?，F(xiàn)象。

　　還有一些食物，如茄子，雖然也含有花青素，但它表皮還有一層透明的表皮細(xì)胞保護(hù)，因此正常沖洗不會掉色，但高溫加熱，破壞保護(hù)層后，它也會掉色。

　　深色食物的掉色速度與色素含量、浸泡水溫等因素有關(guān)，水溫越高，色素溶出越快，食物經(jīng)冷水浸泡，不會馬上變色，水的顏色有一個漸變的過程。如果想要查看水變色是否由于花青素所致，可以試試以下方法。

　　由于花青素類色素遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。取少許變色的水，加入適量醋，顏色會紅；如果加適量的堿或蘇打粉，顏色會變成藍(lán)紫色。由于花青素抗氧化效果佳，對人體有益，浸泡食物時間不可過長，水溫不可過高，以減少花青素的流失。