干香菇在烹飪前,人們都會(huì)先用清水將它們泡發(fā)。但是泡干香菇看似簡(jiǎn)單,其實(shí)也是有大學(xué)問(wèn)的,如果泡干香菇的方法不恰當(dāng),不但會(huì)破壞它的味道,還會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分。如何正確地泡干香菇呢?
最好用溫水
干香菇之所以具有鮮美的味道,主要是由于其中含有蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥(niǎo)苷酸的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25℃~35℃的環(huán)境下才不會(huì)被分解氧化。
泡發(fā)干香菇的時(shí)間不宜太長(zhǎng)(以干香菇完全泡軟為宜),而且不要用熱水泡發(fā)香菇,熱水會(huì)使香菇中的揮發(fā)性物質(zhì)損失,使香氣大大減少。
泡發(fā)干香菇的水不要倒掉
很多人在泡發(fā)干香菇后,會(huì)將泡過(guò)香菇的水倒掉。這樣做其實(shí)是一種浪費(fèi)。因?yàn)楦上愎皆诮葸^(guò)程中,有些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)溶于水中,比如水溶性維生素如B族維生素等,還有具有增強(qiáng)免疫力和抗腫瘤等功效的多糖類物質(zhì)都會(huì)溶于水中。
如果倒掉了太可惜,其實(shí)只要把干香菇在浸泡前仔細(xì)清洗干凈泥沙和塵土,然后再浸泡香菇,這樣的香菇水就完全可以利用。
蒸出來(lái)的香菇水可用于勾芡
做香菇油菜時(shí)可以把香菇放入盤子中先蒸熟,再用盤子中蒸出來(lái)的香菇水勾芡會(huì)讓香菇油菜更美味。
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