食用油是我們每天生活中都會攝入的，食用油的種類繁多，平時生活中又應該注意什么，今天就一起走進食用油。

　　油的化學結(jié)構是甘油三酯，就是一個甘油分子上連接著三個脂肪酸。不同的食用油，最主要區(qū)別是這些脂肪酸的組成。脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，相應的油通常也就被稱為飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。

　　飽和脂肪酸很穩(wěn)定，在加熱儲存中不容易變質(zhì)；而不飽和脂肪酸中含有雙鍵，容易發(fā)生氧化。

　　所以對于需要高溫，尤其是長時間高溫加熱的油，比如反復深炸，就應該選用飽和脂肪酸含量高的油，比如豬油、牛油、棕櫚油、椰子油、花生油等等。

　　在油的加熱過程中，開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，也與其中的磷脂和游離脂肪酸等雜質(zhì)密切相關。經(jīng)過精煉處理，這些雜質(zhì)被去掉，油的煙點會大大升高。比如大豆和花生的粗油煙點在160°C左右，而精煉之后能夠達到230°C以上。

　　油冒煙的時候，煙中會含有丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，油煙跟空氣中的霾一樣，也是一種致癌因素。所以，炒菜和油炸，需要選煙點高的油，在使用中避免冒煙，一般精煉的植物油即可。同時炒菜之前應該提前打開抽油煙機，炒菜結(jié)束后幾分鐘再關閉抽油煙機。

　　植物油中的雜質(zhì)中也有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等。其中最具有市場號召力的，是橄欖油，以及被稱為“東方橄欖油”的茶籽油。自榨的菜籽油和花生油中也含有較多維生素E和植物甾醇等，但經(jīng)過精煉，這些成分會被去除一部分。

　　這些成分具有熱不穩(wěn)定性。所以，初級冷榨橄欖油、茶籽油都只適合涼拌。

　　這兩種都是臭名昭著的致癌物。黃曲霉的出現(xiàn)是由于油料種子中存在黃曲霉，而榨油之后沒有經(jīng)過精煉，就可能出現(xiàn)黃曲霉毒素超標。而苯丙芘則往往是榨油時反復高溫加熱處理所致。

　　其中“自榨油”和“土榨油”出現(xiàn)這些雜質(zhì)的可能性較高。從健康角度來說，不管哪一種烹飪方式，都不應該選擇使用。

　　誤區(qū)一高溫炒菜

　　很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

　　誤區(qū)二不吃植物油或者不吃動物油

　　如果沒有油，就會造成體內(nèi)維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調(diào)只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油(飽和脂肪酸)對人體是有益的。

　　誤區(qū)三長期只吃單一品種的油

　　目前國內(nèi)尚沒有一條法規(guī)對調(diào)和油的市場進行規(guī)范，造成調(diào)和油的利潤遠遠高于普通的食用油。一位央企人士向記者透露：“目前，在市場競爭如此激烈的情況下，普通油的利潤很低，而調(diào)和油則不然，以花生油為例，花生調(diào)和油其中的花生油比例含量不超過10%。

　　調(diào)和油絕不是我們平常認為的，是很多種食用油調(diào)合而成的，食用調(diào)和油，就等于食用油換著吃，這樣的觀念是錯誤的?，F(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

　　誤區(qū)四特殊人群用油沒有區(qū)別

　　對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。