相比于西方的“醬”大多由新鮮蔬菜或水果制成，糖尿病患者重點(diǎn)需要關(guān)注的是糖的問(wèn)題；中國(guó)的“醬”重點(diǎn)需要關(guān)注的是鈉（鹽）的問(wèn)題。

醬菜

我國(guó)各地都有特色的醬菜，大多是以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成。按照工藝及輔料，醬菜可分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜等。

腌菜的制作大多采用高鹽或高糖的高滲條件，這一方面是為了使其具有脆嫩的口感，另一方面是為了抑制蔬菜代謝和腐敗微生物的生長(zhǎng)，防止腐爛、變質(zhì)。想當(dāng)初，蔬菜儲(chǔ)藏條件有限，也沒(méi)有反季蔬菜，醬菜的出現(xiàn)正是為了蔬菜的長(zhǎng)期保藏，延長(zhǎng)食用周期?，F(xiàn)如今，由于醬菜的高鹽或高糖與健康飲食相悖，醬菜雖然是深受中國(guó)人民喜愛(ài)的佐餐食物，很多人開(kāi)始對(duì)其心存擔(dān)憂(yōu)，不知道還能不能吃。下面就讓我們?nèi)タ陀^地了解一下醬菜。

食用須知

醬菜不僅口感清脆，而且含有乳酸菌，開(kāi)胃助消化，尤其適合小孩和老年人食用。大家的直覺(jué)就認(rèn)為醬菜含鹽高，不健康，問(wèn)題的關(guān)鍵是要看食用量。大家可以查看一下醬菜的營(yíng)養(yǎng)成分表，每100克醬菜的鈉含量大多在2000毫克左右，因品種、產(chǎn)地、工藝不同，可能會(huì)有變化?！吨袊?guó)居民膳食指南(2016)》建議成人每天鹽攝入量不超過(guò)6克，相當(dāng)于鈉攝入量不超過(guò)2300毫克；《中國(guó)糖尿病醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)治療指南(2013)》建議糖尿病及糖尿病合并高血壓的患者需限制每日鈉攝入量＜1700毫克。因此，醬菜對(duì)于糖尿病尤其是合并高血壓的患者來(lái)說(shuō)確實(shí)不宜經(jīng)常吃，而且每天食用量不要超過(guò)50克（小包裝醬菜一般30～80克/包），因?yàn)槊咳諒钠渌澄镏幸矔?huì)攝入鈉。

食用醬菜時(shí)，最好搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等，食用后適當(dāng)多飲水。醬菜在開(kāi)封后應(yīng)盡快食用，未食用完的產(chǎn)品應(yīng)密封、冷藏，因其含有較高鹽分，不適合存放在不銹鋼容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中，如表面出現(xiàn)霉斑、白膜、懸浮物等現(xiàn)象，則不要繼續(xù)食用。

購(gòu)買(mǎi)須知

醬菜如果制作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)，所以應(yīng)盡量在正規(guī)市場(chǎng)選購(gòu)產(chǎn)品。合格的產(chǎn)品具有醬菜固有的色香味，無(wú)異味、雜質(zhì)和霉變現(xiàn)象。通常，醬漬菜、醬油漬菜為紅褐色，有光澤，無(wú)酸味，醬漬菜具有醬香氣，醬油漬菜具有醬油香氣；糖漬菜為乳白或金黃色，有光澤，具有香氣，無(wú)酸味；糖醋漬菜為金黃或紅褐色，有光澤，具有香氣；糟漬菜具有酯香氣，無(wú)酸味等。此外，建議大家購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝的醬腌菜產(chǎn)品，避免產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷(xiāo)售時(shí)受到二次污染，購(gòu)買(mǎi)時(shí)留意商品有無(wú)脹袋、湯汁渾濁、油漬滲出等問(wèn)題，如有此類(lèi)問(wèn)題切勿購(gòu)買(mǎi)。如果去購(gòu)買(mǎi)散裝醬菜，必須注意產(chǎn)品存放的衛(wèi)生條件，不得有霉斑、白膜、懸浮物等。相對(duì)來(lái)說(shuō)，相比于散裝或袋裝產(chǎn)品，瓶裝醬菜的殺菌工藝和包裝密封性更好，保質(zhì)期較長(zhǎng)。

自制須知

很多家庭習(xí)慣自制醬菜，在腌制過(guò)程中要注意衛(wèi)生，避免雜菌污染。制作時(shí)應(yīng)選用新鮮潔凈、成熟適度，無(wú)病蟲(chóng)害及霉變現(xiàn)象的蔬菜，清洗干凈后切塊、晾干。根據(jù)個(gè)人口味加入適量食鹽、醬油、醋、糖、辣椒等調(diào)味料，在室溫條件下進(jìn)行腌制，腌制過(guò)程注意避光，密封。醬菜制作過(guò)程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量最多的時(shí)候是開(kāi)始腌漬以后的兩三天至兩周之間，隨后快速下降，一個(gè)月后即可放心食用。因此，盡量不吃腌制時(shí)間少于10天的醬菜。

豆醬/面醬

豆醬和面醬是中國(guó)傳統(tǒng)食材，其制作歷史可追溯到西漢，南北方有各自特色的醬制品，比如北方的甜面醬，南方的郫縣豆瓣醬，因其具有獨(dú)特的味道，深受人民喜愛(ài)。豆醬和面醬通常是以富含蛋白質(zhì)的豆類(lèi)和富含淀粉的谷類(lèi)或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的糊狀調(diào)味品，多為稠糊狀，也有汁液狀的。醬料主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種，以及由豆瓣醬、面醬、豆醬為基礎(chǔ)醬加入其它各種輔料衍生制成的其他醬制品。

食用須知

相比于醬菜，豆醬/面醬的鈉含量更高，每100克含鈉通常在4000～6000毫克，所以，大家在食用時(shí)更加需要控制攝入量和頻率。大多數(shù)醬制品在發(fā)酵過(guò)程中因?yàn)樘砑恿溯^多的食鹽，口味較咸，保質(zhì)期也相對(duì)較長(zhǎng)，一般放在陰涼通風(fēng)的地方密閉保存即可；隨著公眾對(duì)鹽攝入量的重視度提高，部分醬制品在生產(chǎn)時(shí)會(huì)減少食鹽用量，因此保質(zhì)期也會(huì)相對(duì)縮短，開(kāi)封后應(yīng)放入冰箱冷藏。

醬制品有腌制（誘發(fā)肉類(lèi)鮮味）、烹煮（增加香味和色澤）、蘸點(diǎn)（令味覺(jué)層次更豐富）等多種吃法。（1）用醬來(lái)腌制肉類(lèi)要注意時(shí)間，最好在3～4小時(shí)，時(shí)間太短不易入味，時(shí)間太久則鹽分會(huì)過(guò)多滲入，在烹制前還可以用清水沖去表面醬汁，以減少鈉的攝入。（2）烹制時(shí)，宜用中火、慢火，不可加熱過(guò)度，否則會(huì)燒焦醬體；制作炸醬面用的炸醬時(shí)，不宜放過(guò)多調(diào)料，以免影響醬的醇香，且炸醬過(guò)程中要用小火不停翻炒，保證醬不會(huì)糊鍋底，否則會(huì)發(fā)苦。（3）因醬制品一般含鹽量較高，蘸食要特別注意量。

購(gòu)買(mǎi)須知

因?yàn)樘悄虿』颊卟灰私?jīng)常食用醬制品，每次食用量又很少，所以大家最好購(gòu)買(mǎi)小包裝的商品，以免變質(zhì)。大家應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)豆醬、面醬產(chǎn)品，挑選醬制品時(shí)先觀其色，顏色自然，色澤新鮮無(wú)雜質(zhì)者為優(yōu)，質(zhì)量較好的醬料粘稠適度，不干不泄，無(wú)霉花，無(wú)雜質(zhì)；再聞其味，直接嗅其氣味或稍加熱后再行嗅聞，發(fā)酵過(guò)的醬有自然的香氣，如果有很濃重的酒味或刺鼻的氣味則說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)；最后嘗其味，優(yōu)質(zhì)的醬料應(yīng)在咸味中帶有濃郁香氣和淡淡的甜，可取少量樣品于口中用舌頭細(xì)細(xì)品嘗其滋味，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品滋味鮮美，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味，無(wú)其他不良滋味，如苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

自制須知

有些人喜歡自制豆醬或面醬，這樣可以適當(dāng)減少用鹽量。自制豆醬或面醬時(shí)要注意衛(wèi)生，避免雜菌污染。制作黃豆醬時(shí)大豆需浸泡溶脹，入鍋蒸透但不爛，溫度降到40℃以下后，加入醬油曲精（米曲霉），加入標(biāo)準(zhǔn)粉，拌勻，于28℃培養(yǎng)2天得曲，然后移入潔凈的玻璃瓶中，加鹽水，日光下曬制1～2個(gè)月。制作面醬時(shí)，需先蒸面糕，打碎成小塊狀，降溫后加醬油曲精，然后同樣進(jìn)行制曲、加鹽水和曬制。無(wú)論是黃豆醬還是面醬，制曲過(guò)程一般溫度不宜高于40℃，如過(guò)高，需翻曲降溫；曬制階段瓶口需用多層紗布蓋住以防蟲(chóng)和透氣，2天左右攪動(dòng)一次。制曲和曬制時(shí)間隨環(huán)境溫度而有所改變，低溫則周期長(zhǎng)，高溫會(huì)縮短時(shí)間。鹽水濃度一般18％左右，不低于10％，鹽水用量一般是豆或面的1～2倍。發(fā)酵好的豆醬顏色呈暗紅色，醬香濃郁；面醬顏色紅亮，味道醇厚。自制或加工過(guò)的醬制品，應(yīng)裝入干凈玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然后滴入少量高度白酒或檸檬汁，并馬上擰緊瓶蓋，如瓶蓋密封效果不好，可先蒙上1～2層保鮮膜，然后再擰緊瓶蓋，根據(jù)鹽的含量選擇常溫保存或冰箱冷藏。