面包含麩質(zhì)，吃多易發(fā)胖？專家解析3大疑問

2018-03-26 來源：臺(tái)灣華人健康網(wǎng) 標(biāo)簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥聯(lián)盟

摘要：一般人若貿(mào)然執(zhí)行無麩質(zhì)飲食，不僅對(duì)于減肥無幫助，更有可能造成營養(yǎng)不均衡的發(fā)生。建議每個(gè)人皆須了解自己的身體狀況，再選擇適合自己的減肥飲食法較有保障。

蓬松、柔軟的面包，一口咬下，撲鼻的面粉香實(shí)在誘人，總讓人忍不住一口接一口吃下肚！再加上，其方便保存、好攜帶的特性，也成為不少人午后點(diǎn)心、充饑的首選。但近來網(wǎng)絡(luò)卻謠傳：“想健康要少吃面包！”、“面包麩質(zhì)多，吃了易發(fā)胖。”的說法，難道面包真的這么十惡不赦嗎？

面包麩質(zhì)含量多想減肥應(yīng)少吃？專家解析3大面包疑問

近年來隨著養(yǎng)生保健意識(shí)的抬頭，也逐步喚醒大眾對(duì)于食品安全的關(guān)注。其中又以烹調(diào)制程繁復(fù)的面包首當(dāng)其沖，常有民眾常擔(dān)心其純白的外表與蓬松的口感，是額外添加大量食品添加物而成，害怕食用后恐怕因此影響身體健康。

但臺(tái)灣輔仁大學(xué)食品科學(xué)系前副教授黃瑞美表示，這樣觀念并不完全正確！其實(shí)只要學(xué)會(huì)正確挑選、判斷，民眾在享用面包的同時(shí)也能兼顧營養(yǎng)與健康。以下特別針對(duì)網(wǎng)絡(luò)流傳的3大面包營養(yǎng)疑問加以解說：

Q1：無麩質(zhì)飲食法有利減肥？面包麩質(zhì)含量多應(yīng)少吃？

黃瑞美前副教授指出，歐美近來流行的無麩質(zhì)飲食法，主要適用于對(duì)麩質(zhì)過敏，進(jìn)而產(chǎn)生腹瀉或皮膚過敏等癥狀的乳糜瀉患者，常見于歐美人士（約1%患有此癥）亞洲人身上較少見。

如果面粉業(yè)者直接將整顆小麥研磨成粉，恐將因小麥胚芽中富含大量油脂成分的因素，使面粉快速氧化而變質(zhì)。所以市售面粉確實(shí)多為將麩皮與胚芽去除后，剩下的胚乳磨粉而成。

因此，一般人若貿(mào)然執(zhí)行無麩質(zhì)飲食，不僅對(duì)于減肥無幫助，更有可能造成營養(yǎng)不均衡的發(fā)生。建議每個(gè)人皆須了解自己的身體狀況，再選擇適合自己的減肥飲食法較有保障。

事實(shí)上，想要享受面包美味不發(fā)胖，只要盡量避免食用油脂含量、糖份較高的甜面包；改選雜糧面包、全麥面包等面包，并適度搭配新鮮蔬果食用，就是均衡又營養(yǎng)的選擇。

Q2：全麥面粉制程困難，坊間的全麥面包都是假的？

對(duì)此，黃瑞美前副教授解釋，小麥的構(gòu)造主要可分為麩皮、胚芽與胚乳3大部分。但如果面粉業(yè)者直接將整顆小麥研磨成粉，恐將因小麥胚芽中富含大量油脂成分的因素，使面粉快速氧化而變質(zhì)。所以市售面粉確實(shí)多為將麩皮與胚芽去除后，剩下的胚乳磨粉而成。

再加上，雖然由整顆麥子直接磨粉的面粉稱為“全粒粉”，但全粒粉因需要特制設(shè)備才能磨制、取得較為不易。因此，民間常見的全麥面包，多以一般面粉制作，最后再額外回添麩皮與胚芽，調(diào)整至法規(guī)要求的全谷比例占51%以上，就可以稱作為全麥面包；并在保留小麥營養(yǎng)的同時(shí)，避免全粒粉不易取得、不易保存的情況發(fā)生。

輔仁大學(xué)食品科學(xué)系前副教授黃瑞美表示，其實(shí)只要學(xué)會(huì)2步驟正確閱讀食品標(biāo)志及營養(yǎng)標(biāo)示，就能吃得健康安心。

Q3／為讓成品更美觀，面包必額外添加漂白劑、熟成劑？

黃瑞美前副教授坦言，一塊面包的制程，從面粉原料（小麥）到成品完工，需經(jīng)過相當(dāng)繁瑣的過程。因此，想要完全保留面包原料的營養(yǎng)價(jià)值與原始口感，同時(shí)又符合商業(yè)價(jià)值確實(shí)不容易。

而目前臺(tái)灣政府法規(guī)也規(guī)范面粉業(yè)者能在容許范圍內(nèi)添加漂白劑（<60ppm）、熟成劑（<45ppm）。不過，近年來隨著臺(tái)灣人養(yǎng)生意識(shí)的抬頭，目前幾乎所有的面粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。

想安心吃面包？快學(xué)會(huì)2步驟正確閱讀食品標(biāo)志、營養(yǎng)標(biāo)示

除了針對(duì)面包的常見謠傳加以解說外，黃瑞美前副教授也提到，想要確保吃下肚的面包安心無虞，學(xué)會(huì)2步驟正確閱讀食品標(biāo)志及營養(yǎng)標(biāo)示更是重要：

步驟1／閱讀食品標(biāo)示：透過食品標(biāo)示，確認(rèn)商品含量高的成分是否符合需求。為透明化食品成分及營養(yǎng)信息，臺(tái)灣《食品衛(wèi)生管理法》中已明文規(guī)定各類包裝食品與飲料須有詳實(shí)食品成分與營養(yǎng)標(biāo)示，且其成分皆需依數(shù)量多至少依序排序。

步驟2／閱讀營養(yǎng)標(biāo)示：確認(rèn)該商品的營養(yǎng)內(nèi)容、成分是否符合需求。