乳酸菌:
乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。為原核生物
乳酸菌(lacticacidbacteria,LAB)是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛,具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料,在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值,而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價(jià)值也極高。此外,這類菌中有些細(xì)菌又是人畜的致病菌,因此受到人們極大的關(guān)注和重視。
凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌,目前至少可分為18個(gè)屬,共有200多種。除極少數(shù)外,其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群,其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí),腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的關(guān)系。
存在分布:
乳酸菌也廣泛存在于畜、禽腸道、許多食品、物料及少數(shù)臨床樣品中。乳酸菌不僅可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,改善食品風(fēng)味,提高食品保藏性和附加值,而且乳酸菌的特殊生理活性和營(yíng)養(yǎng)功能,正日益引起人們的重視。大量研究表明,乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡,提高食物消化率和生物價(jià),降低血清膽固醇,控制內(nèi)毒素,抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生,制造營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),刺激組織發(fā)育,從而對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、腫瘤發(fā)生、衰老過程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用。由此可見,乳酸菌的生理功能與機(jī)體的生命活動(dòng)息息相關(guān)。可以說,如果乳酸菌停止生長(zhǎng),人和動(dòng)物就很難健康生存。也正因?yàn)槿绱?,乳酸菌被廣泛用于輕工業(yè)、食品、醫(yī)藥及飼料工業(yè)等許多行業(yè)上[1]。
乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸,因而得名。益生菌能夠幫助消化,有助人體腸臟的健康,因此常被視為健康食品,添加在酸奶之內(nèi)。
在人體腸道內(nèi)棲息著數(shù)百種的細(xì)菌,
乳酸菌其數(shù)量超過百萬(wàn)億個(gè)。其中對(duì)人體健康有益的叫益生菌,以雙歧桿菌、屎腸球菌等為代表,對(duì)人體健康有害的叫有害菌,以大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌等為代表。益生菌是一個(gè)龐大的菌群,有害菌也是一個(gè)不小的菌群,當(dāng)益生菌占優(yōu)勢(shì)時(shí)(占總數(shù)的80%以上),人體則保持健康狀態(tài),否則處于亞健康或非健康狀態(tài)。長(zhǎng)期科學(xué)研究結(jié)果表明,以乳酸菌為代表的益生菌是人體必不可少的且具有重要生理功能的有益菌,它們數(shù)量的多和少,直接影響到人的健康與否,直接影響到人的壽命長(zhǎng)短,科學(xué)家長(zhǎng)期研究的結(jié)果證明,乳酸菌對(duì)人的健康與長(zhǎng)壽非常重要。
而人體腸道內(nèi)乳酸菌擁有的數(shù)量,隨著人的年齡增長(zhǎng)會(huì)逐漸減少,當(dāng)人到老年或生病時(shí),乳酸菌數(shù)量可能下降100至1000倍,直到老年人臨終完全消失。在平時(shí),健康人比病人多50倍,長(zhǎng)壽老人比普通老人多60倍。因此,人體內(nèi)乳酸菌數(shù)量的實(shí)際狀況,已經(jīng)成為檢驗(yàn)人們是否健康長(zhǎng)壽的重要指標(biāo)。由于廣譜和強(qiáng)力的抗菌素的廣泛應(yīng)用,使人體腸道內(nèi)以乳酸菌為主的益生菌遭受到嚴(yán)重破壞,抵抗力逐步下降,導(dǎo)致疾病越治越多,健康受到極大的威脅。所以,有意增加人體腸道內(nèi)乳酸菌的數(shù)量就顯得非常重要。國(guó)際上公認(rèn)的乳酸菌,被認(rèn)為是最安全的菌種,也是最具代表性的腸內(nèi)益生菌,人體腸道內(nèi)以乳酸菌為代表的益生菌數(shù)量越多越好。也完全符合諾貝爾得獎(jiǎng)?wù)呱飳W(xué)家梅契尼柯夫“長(zhǎng)壽學(xué)說”里所得出的結(jié)論,乳酸菌=益生菌=長(zhǎng)壽菌。
人類面對(duì)抗生素的日漸無能為力的現(xiàn)狀,正在不斷尋求新的更加有效的生物抗菌產(chǎn)品,世界發(fā)達(dá)國(guó)家首先認(rèn)識(shí)并開創(chuàng)了以使用乳酸菌為代表的免疫療法革命。瑞典科學(xué)家研究發(fā)布的結(jié)果是,治療胃和大腸炎癥時(shí)直接喝乳酸菌比用抗生素更好,危險(xiǎn)性幾乎為零。而在日本,乳酸菌制品已占日本乳制品市場(chǎng)的85%以上,二十年來日本青年平均身高增加15厘米,人口平均壽命達(dá)85歲,居世界第一位。這都是乳酸菌制品所帶來的直接健康功效。
生理功能:
1.防治有些人種普遍患有的乳糖不耐癥(喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀)。
2.促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收,產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。
3.增加腸道有益菌群,改善人體胃腸道功能,恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡,形成抗菌生物屏障,維護(hù)人體健康。
4、抑制腐敗菌的繁殖,消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素,清除腸道垃圾。
5.抑制膽固醇吸收,降血脂、降血壓作用。
6.免疫調(diào)節(jié)作用,增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力。
7.抗腫瘤、預(yù)防癌癥作用。
8.提高SOD酶活力,消除人體自由基,具抗衰老、延年益壽作用。
9.有效預(yù)防女性泌尿生殖系統(tǒng)細(xì)菌感染。
10.控制人體內(nèi)毒素水平,保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。少數(shù)為異型發(fā)酵,如腸膜狀明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)是制藥工業(yè)上生產(chǎn)右旋糖酐(即代血漿)的重要菌種,但也是制糖工業(yè)的一種害菌,常使糖汁發(fā)粘稠而無法加工。乳酸桿菌族,菌體桿狀,單個(gè)或成鏈,有時(shí)成絲狀、產(chǎn)生假分枝。根據(jù)其利用葡萄糖后的產(chǎn)物不同,分為同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。多數(shù)種可發(fā)酵乳糖,而不利用乳酸,發(fā)酵后可將pH下降至6.0以下。
本族中以乳酸桿菌屬(Lactobacillus)最為重要,大多是工業(yè)上尤其是食品工業(yè)上的常用菌種。存在于乳制品,發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜,青貯飼料,及人的腸道、尤其是乳兒腸道中。工業(yè)生產(chǎn)乳酸常用高溫發(fā)酵菌。例如德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii),最適生長(zhǎng)溫度為45℃,此菌在乳酸制造和乳酸鈣制造工業(yè)上廣泛應(yīng)用。
作用機(jī)理:
乳酸菌在動(dòng)物體內(nèi)能發(fā)揮許多的生理功能。大量研究資料表明,乳酸菌能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng),調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡,從而改善胃腸道功能;提高食物消化率和生物效價(jià);降低血清膽固醇,控制內(nèi)毒素;抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng):提高機(jī)體免疫力等。
乳酸菌通過發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、特殊酶系、酸菌素等物質(zhì)具有特殊生理功能(鄭堅(jiān),2002),可刺激組織發(fā)育,對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、免疫反應(yīng)和應(yīng)激反應(yīng)等產(chǎn)生作用。
1.提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)乳酸菌如果能在體內(nèi)正常發(fā)揮代謝活性,就能直接為宿主提供可利用的必需氨基酸和各種維生素(維生素B族和K等),還可提高礦物元素的生物活性,進(jìn)而達(dá)到為宿主提供必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、增強(qiáng)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)代謝、直接促其生長(zhǎng)的作用。Dalmin等(2001)研究報(bào)道乳酸菌可以改良水質(zhì),提高斑節(jié)對(duì)蝦的存活率、生長(zhǎng)速率和健康狀況。Hamad(1979)試驗(yàn)證明,小麥、稻米等谷物用乳酸菌發(fā)酵后,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。此外,乳酸菌產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物使腸道環(huán)境偏酸性,而一般消化酶的最適PH值為偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4.4),這樣就有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。何機(jī)峻的產(chǎn)生還可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)和分泌,也可促進(jìn)消化吸收養(yǎng)分(張力等,2000)。
2.改善胃腸道功能,維持腸道菌群平衡動(dòng)物的整個(gè)消化道在正常情況下都寄生有大量微生物。就其作用而言,可分乃三類:
?、俟采灶愋?,主要是兼性厭氧菌,在生態(tài)平衡時(shí),它們的維生素和蛋白質(zhì)合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能對(duì)宿主有利。
?、谥虏⌒灶愋?,正常情況下數(shù)量少,寄生于正常部位,不至于使宿主發(fā)病。若失控,則會(huì)導(dǎo)致宿主的不良反應(yīng)。
③中間性類型,即同時(shí)具有生理和致病兩種作用。微生物群的平衡,對(duì)機(jī)體的健康十分重要,而乳酸菌就能夠調(diào)節(jié)這種微生態(tài)平衡,保障宿主正常生理狀態(tài)。乳酸菌是腸道常在菌(常生菌),畜禽服用乳酸菌后,可以改變腸道內(nèi)環(huán)境,抑制有害菌繁殖,調(diào)整胃腸道菌群平衡。乳酸菌通過粘附素與腸粘膜細(xì)胞緊密結(jié)合,在腸粘膜表面定植占位,成為生理屏障的主要組成部分,從而達(dá)到恢復(fù)宿主抵抗力,修復(fù)腸道菌群屏障、治愈腸道疾病的作用。如果這個(gè)屏障遭到抗生素或其他因素的破壞,宿土喪失了對(duì)外來菌抵抗力,會(huì)使具有耐藥性的腸內(nèi)菌異常增殖而取代優(yōu)勢(shì)菌的位置,造成腸道內(nèi)微生態(tài)平衡的失調(diào)。(占位及屏障作用)
3.改善免疫能力。乳酸桿菌和雙歧桿菌一方面能明顯激活巨噬細(xì)胞的吞噬作用,另一方面由于它能在腸道定植,相當(dāng)于天然自動(dòng)免疫。它們還能刺激腹膜巨噬細(xì)胞、誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、促進(jìn)細(xì)胞分裂、產(chǎn)生抗體及促進(jìn)細(xì)胞免疫等,所以能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng),提高機(jī)體的抗病能力。Pergidon等(1988)報(bào)道,口服乳酸菌后,對(duì)巨璇細(xì)胞的半乳糖甙酶活性、巨噬細(xì)胞的吞噬活性等具有顯著的激活和促進(jìn)作用。當(dāng)異物侵入機(jī)體時(shí),免疫細(xì)胞被乳酸菌激活,增強(qiáng)了機(jī)體對(duì)異物產(chǎn)生抗體的作用。Chndra(1984)認(rèn)為,乳酸菌之所以具有有激機(jī)體產(chǎn)生抗體的作用,是由于菌體通過淋巴結(jié)、粘膜刺激淋巴細(xì)胞接受刺激的淋巴細(xì)胞再通過腸系膜淋巴結(jié)(MIN)循環(huán)到血流中,并分布全身,從而調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)笞。
4.抗菌作用研究資料表明:乳酸菌對(duì)一些腐敗菌和低溫細(xì)菌有較好的抑制作用。
可用于防治腹瀉、下痢、腸炎、便秘和由于腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎癥(趙紅霞,2003)。其抗菌機(jī)制主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:①產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸能顯著降低環(huán)境pH值和Eh(氧化還原電位)值,使腸內(nèi)處于酸性環(huán)境,對(duì)于致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌等有拮抗作用;②產(chǎn)生的過氧化氫能夠激活牛乳中的“過氧化氫酶-硫氰酸”系統(tǒng),抑制和殺滅革蘭氏陰性菌、過氧化氫酶陽(yáng)性細(xì)菌如假單胞菌屬、大腸桿菌類和沙門氏菌屬等;③產(chǎn)生類似細(xì)菌素的細(xì)小蛋白質(zhì)或肽類(抗菌肽),如各種乳酸桿菌素和雙歧菌素,對(duì)葡萄球菌、梭狀芽孢桿闊以及沙門氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。另外,雙歧桿菌等還可將結(jié)合的膽酸分解為游離的肌酸,后者對(duì)細(xì)菌的抑制作用比前者更強(qiáng)。
乳酸菌類微生態(tài)制劑為飼料和畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)提供了一條高效、無害、無污染的新選擇。隨著越來越多的新菌種和特異性菌株在生產(chǎn)中使用,我們要充分考慮動(dòng)物菌群自身特點(diǎn)以及寄生與環(huán)境之間的關(guān)系,科學(xué)合理地使用,使其達(dá)到最大的生態(tài)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。